1，原料的采收、檢驗(yàn)
并非所有的蔬菜都適合凈菜加工，凈菜加工對(duì)原料的選擇很重要。蔬菜在采收、運(yùn)輸過(guò)程中極易造成機(jī)械損傷；需用刀具采收的，刀具要鋒利，在搬運(yùn)過(guò)程要輕拿輕放；要選擇無(wú)機(jī)械損傷、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)病斑、色澤均勻、大小一致、成熟度相同的蔬菜。
2，原料的預(yù)處理
原料的預(yù)處理多為降溫處理。即根據(jù)原材料特性采用自然或機(jī)械的方法盡快將采后蔬菜的溫度降低到適宜的低溫范圍，并維持這一低溫，以利于后續(xù)加工。
蔬菜水分充盈，比熱大，呼吸活性高，腐爛快，采收以后是變質(zhì)最快的時(shí)期。預(yù)冷是冷鏈流通的第一環(huán)節(jié)，也是整個(gè)冷鏈技術(shù)連接是否成功的關(guān)鍵。現(xiàn)在多采用冷水冷卻、強(qiáng)制空氣冷卻、真空冷卻等方法。
3，清洗和切分
清洗的目的是洗去蔬菜表面的塵土、污穢、微生物、寄生蟲(chóng)卵及殘留的農(nóng)藥等。加工前必須仔細(xì)地清洗，采用含氯量或檸檬酸量為100~200mg/L水進(jìn)行清洗可有效延長(zhǎng)鮮度。
實(shí)驗(yàn)表明，使用次氯酸鈉清洗切割葉用萵苣可抑制產(chǎn)品褐變及病原菌數(shù)量，但處理后的原料必須經(jīng)清洗以減少氯濃度至飲用水標(biāo)準(zhǔn)；由于氯的殘留物中含有潛在的誘導(dǎo)機(jī)體突變物質(zhì)和致癌物質(zhì)，一些新的殺菌劑像臭氧、電解水等已投入使用。
傳統(tǒng)的清洗方法是浸泡清洗，最好采用超聲波氣泡清洗。切分大小既要有利于保存，又要符合飲食需求，切分刀具要鋒利。
4、沖洗、護(hù)色及脫水處理
切分后的蔬菜原料應(yīng)再?zèng)_洗一次以減少微生物污染及防止氧化。護(hù)色主要是防止鮮切菜褐變，褐變是鮮切菜主要的質(zhì)量問(wèn)題。影響蔬菜褐變的因素很多，主要有多酚氧化酶的活性、酚類化合物的濃度、ph值、溫度及組織中有效氧的含量。
因此，可通過(guò)選擇酚類物質(zhì)含量低的品種，鈍化酶的活性，降低ph值和溫度，驅(qū)除組織中有效氧的辦法來(lái)防止褐變。
傳統(tǒng)抑制褐變采用亞硫酸鈉，目前已不允許使用，常用替代亞硫酸鹽的有抗壞血酸、異抗壞血酸、檸檬酸、L-半胱氨酸、氯化鈣、EDTA等。切分洗凈后的蔬菜應(yīng)進(jìn)行脫水處理，通常使用離心機(jī)進(jìn)行脫水，離心機(jī)轉(zhuǎn)速和脫水時(shí)間要適宜。
5、包裝
包裝是凈菜生產(chǎn)中的最后操作環(huán)節(jié)。目前，鮮切產(chǎn)品包裝上常用的包裝膜有聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、低密度聚乙烯（LDPE）和聚氯乙烯（PVC）、復(fù)合包裝膜乙烯-乙酸乙烯共聚物（EVA），以滿足不同的透氣率需求。
生鮮超市凈菜加工是采購(gòu)生鮮蔬菜后的第一環(huán)節(jié)，需要采用恰當(dāng)?shù)姆椒ㄟM(jìn)行加工，處理的好不僅可以降低生鮮蔬菜的損耗并且能夠提升生鮮蔬菜的毛利，希望生鮮人都能夠引起足夠的重視哦。更多門店運(yùn)營(yíng)技巧，可進(jìn)入中侖官網(wǎng)學(xué)習(xí)。
