日本菜是當(dāng)前世界上一個(gè)重要烹調(diào)流派,有它特有的烹調(diào)形式和格調(diào),在不少和地區(qū)都有日餐菜館和日菜烹調(diào)技術(shù),其影響僅次于法餐。
日本菜,按日自己的習(xí)慣又稱為"日本料理"。日本菜進(jìn)步至今已有三千多年的歷史。據(jù)考證,日本料理借鑒了國家菜肴傳統(tǒng)的制作辦法并使之本土化,其后西洋菜也逐步滲入日本,使日本料理從傳統(tǒng)的生、蒸、煮、炸、烤、煎等基礎(chǔ)上逐步構(gòu)成了今天的日本菜系。
衣川小森林極其考究形與色,極工盛器,配合食物,造型美輪美奐,每一道菜都猶如國家的工筆畫,細(xì)致入密,更有留白,讓人不忍下箸。但卻都是冷冷的,決不以香氣誘人,一如日本的藝妓,冷艷異樣,飲食文明總是能反映一個(gè)民族的特點(diǎn),日本料理當(dāng)然也是如此。衣川小森林就好像溫柔似水的日本女子,在秀色可餐和可餐秀色之間,讓人類對(duì)日本的文明有一種爽朗卻又朦朧的感覺。
衣川小森林主要以懷石料理為主,懷石料理是日本菜系中,很早很正統(tǒng)的烹調(diào)系統(tǒng)。距今已有四百五十多年的歷史。
據(jù)日本古老的傳說,"懷石"一詞是由禪僧的"溫石"而來。那時(shí)候,修行中的禪僧必需遵行的戒律是只食用早餐和午餐,下午不用吃飯。不過年輕的僧侶耐不住饑餓和寒冷,將加熱的石頭包于碎布中稱為"溫石",揣到懷里,頂在胃部以耐饑寒。后來逐漸進(jìn)步為少吃一點(diǎn)東西,起到"溫石"御饑寒的的作用。
懷石料理也是與"茶道"一起進(jìn)步起來的。"茶道"可以說是一種盛大的口味茶的儀式,也是接待貴客的形式之一。如果在請(qǐng)客人喝茶時(shí),客人腹中饑餓,不只對(duì)身體不好,并且影響品茶。因而,在舉行茶道儀式時(shí),在請(qǐng)客人品茶以前,先請(qǐng)客人吃點(diǎn)心或便飯,然后再請(qǐng)客人喝茶,效果好得多。這就是在茶道儀式中產(chǎn)生的"懷石料理"的本意。經(jīng)過幾百年的演化,如今"懷石料理"作為一個(gè)古老的方菜。
衣川小森林其特點(diǎn)是在菜的烹制辦法上不斷采納古代沿襲下來的程序,盡量保持原物料自身的滋味。原料上以魚和蔬菜為主,每個(gè)月要有當(dāng)時(shí)時(shí)節(jié)里有代表性的魚和蔬菜,因而每個(gè)月的菜單也是不合的。