丸龜制面的烏冬面,應(yīng)用日本產(chǎn)小麥。執(zhí)著于日本產(chǎn)小麥特有的芳香和風(fēng)味。贊歧烏冬面,僅用小麥、鹽和水制成。這些都是十分簡(jiǎn)單的食材。正由于如此,制作時(shí)一絲不茍,精心制作。在店內(nèi)制面時(shí),即便仔細(xì)研究所應(yīng)用的小麥,依據(jù)時(shí)節(jié)扭轉(zhuǎn)用水量和溫度,面的風(fēng)味也會(huì)每天差異。因而,每天凌晨,試嘗事先煮好的烏冬面,以數(shù)十秒鐘為單位來調(diào)整當(dāng)日的煮面時(shí)間。烏冬面的煮面時(shí)間依時(shí)節(jié)和天氣而異,但面的狀態(tài)與煮面時(shí)間關(guān)系很大。雖有將面擱置、讓其醒面的工序,但充分醒面者與未充分醒面者會(huì)有不同。各店擔(dān)任煮面的員工,每天都在仔細(xì)地確認(rèn)面的很好狀態(tài),精心地煮好面。菜單差異,烏冬面的煮面時(shí)間也會(huì)有不同。鍋撈面,看準(zhǔn)煮面時(shí)間至關(guān)重要。面煮好的僅僅數(shù)分鐘前的面才能口味到那種有嚼勁的鍋撈面。如果錯(cuò)失此時(shí)機(jī),鍋撈面則變成原味烏冬面或水浸面。點(diǎn)鍋撈烏冬面或蛋伴烏冬面的客戶等侯時(shí)間較長(zhǎng)正是因?yàn)檫@個(gè)緣故。
當(dāng)然,丸龜制面日料的各店內(nèi)所應(yīng)用的“澆用調(diào)味汁”、“蘸用調(diào)味汁”(濃汁)的原料——白調(diào)味汁,每天都在各店煮制。如果一次大量制作調(diào)味汁,則其品質(zhì)會(huì)降低,因而對(duì)一次的制作量有嚴(yán)格的規(guī)定。在制作調(diào)味汁方面也會(huì)花費(fèi)不少功夫。丸龜制面在這方面也執(zhí)著于盡量應(yīng)用手工制作。要說贊歧的調(diào)味汁,首先要說的是海參干。但是,丸龜制面的調(diào)味汁中海參干含量較少。
在日本全國(guó)推廣贊歧烏冬面的美味及其文明之時(shí),嚴(yán)格挑選了數(shù)種風(fēng)味,以盡量讓越來越多的人承受并喜愛贊歧烏冬面。
以日本產(chǎn)海帶為主,調(diào)配鯖魚、鰹魚、圓鯡魚等魚的刨花進(jìn)行制作。以長(zhǎng)時(shí)間煮制此食材而成的白色調(diào)味汁為基礎(chǔ),調(diào)整并添加2種成分,區(qū)別制成“澆用調(diào)味汁”和“蘸用調(diào)味汁(濃汁)”。
追求贊歧烏冬面昔日美味的丸龜制面,自然也十分執(zhí)著于烏冬面不可或缺的辣味佐料。姜、青蔥、油炸屑和芝麻等,可在辣味佐料角隨意取用。當(dāng)然這是人類所熟悉的贊歧群眾自助式烏冬面店的獨(dú)一無二體系。
其中,生姜是贊歧烏冬面不可或缺的辣味佐料之一,每天在店內(nèi)磨好后備用。時(shí)常聽客戶說:“丸龜制面的生姜是茶色的”,實(shí)際上這就是咱們執(zhí)著的證據(jù)。國(guó)家產(chǎn)的許多種類磨碎后呈深黃色的較多,看上去很好吃。與此相反,日本產(chǎn)生姜的特點(diǎn)是:顏色稍深,有很好的香味和適度的辣味,絕妙地展示了贊歧烏冬面的風(fēng)味。日本產(chǎn)生姜的價(jià)格稍高,但丸龜制面果斷地應(yīng)用日本產(chǎn)生姜。
丸龜制面國(guó)家一號(hào)店上海打浦橋店自今年4月正式開業(yè)以來,客流一直,生意可觀。將來10年內(nèi),咱們計(jì)劃在國(guó)家開展1000家店鋪。丸龜制面以全球戰(zhàn)略為目的,預(yù)備成為世界性的丸龜制面。