菜系是在選料、切配、烹飪等技藝方面,經(jīng)長期演變而自成體系,具有鮮明的地方風味特色,并為社會所公認的中國飲食的菜肴流派。
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中國飲食文化的菜系,是指在一定區(qū)域內(nèi),由于氣候、地理、歷史、物產(chǎn)及飲食風俗的不同,經(jīng)過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味,并被全國各地所承認的地方菜肴。
早在商周時期中國的膳食文化已有雛形,以太公望最為代表,再到春秋戰(zhàn)國的齊桓公時期,飲食文化中南北菜肴風味就表現(xiàn)出差異。到唐宋時,南食、北食各自形成體系。到了南宋時期,南甜北咸的格局形成。發(fā)展到清代初期時,魯菜、川菜、粵菜、蘇菜,成為當時最有影響的地方菜,被稱作“四大菜系”。到清末時,浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成,共同構(gòu)成中國傳統(tǒng)飲食的“八大菜系”。
今兒個就要和大家一起來嘮嘮一道川系名菜——冷鍋魚。
據(jù)說這不腥不燥的冷鍋魚是由大文豪蘇東坡所創(chuàng)。冷鍋者,兩人之,金口內(nèi),正謂冷鍋也。
當時,蘇東坡去重慶(當時稱渝洲)拜訪好友名士王道矩,王道矩請東坡吃飯,在一江舫上打算吃火鍋。那時千里巴人吃的火鍋,一般里面燙的主要是動物的內(nèi)臟。而達官貴人他們吃的主要就是在江舫上吃剛打上來的魚。
東坡覺得一般的火鍋吃法太燥,就吩咐船上廚子用火鍋料做佐料,將魚通過爆、炒、紋、熬等工序,先后放入各種佐料,魚烹調(diào)好后才連火鍋料一起裝鍋,端上桌時,魚已烹熟,鍋卻還是冷的。冷鍋魚的做法非常特別,既融合了火鍋“麻,辣,鮮,香,回味悠長”的特點,又層次分明,不腥不燥,人口滑嫩。王道矩吃得贊不絕口,吃完后,就請?zhí)K東坡給這道菜取個名字,東坡就說:“這道菜跟火鍋最大的不同就是菜端上來鍋還是冷的,就叫冷鍋魚。”
于是,這道菜就在民間流傳下來了。后來郭沫若吃了冷鍋魚也贊不絕口,稱之為“巴渝第一味”。
何為冷鍋呢?即上桌時不點火。
此魚出品用特制的鍋盛裝,端到桌面之時,魚已烹制成熟,可立即享用。那鍋的鍋底是用二十多種原料秘制,配以各種鮮料單鍋現(xiàn)炒而成,是各種味型的有效融合。當香噴噴的冷鍋魚端上來,細細品償了——這冷鍋魚真是麻、辣、鮮、香、嫩、層次分明、不腥不燥、入口滑嫩、回味悠長。嘗鮮地址附在以下。
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