揚(yáng)州鹽水鵝，揚(yáng)州人俗稱(chēng)其為“老鵝”，是在有著2000多年歷史的淮揚(yáng)菜里不可或缺的一道名菜，有著悠久的歷史。充分體現(xiàn)了“以味為核心，以養(yǎng)為目的”的中國(guó)烹飪的本質(zhì)特征。到清代，地方官員用鹽水鵝招待下江南到揚(yáng)州的康熙和乾隆皇帝受到贊譽(yù)，因此而名揚(yáng)天下，作為地方特色菜聞名遐邇。到揚(yáng)州品嘗美食，人們往往首先想到的揚(yáng)州“三頭宴”、“富春包子”之類(lèi)的名菜名宴，其實(shí)要論食鵝的文化，揚(yáng)州也當(dāng)之無(wú)愧。揚(yáng)州大量養(yǎng)鵝、吃鵝的歷史可以追溯到唐宋前。唐代詩(shī)人姚合在《揚(yáng)州春詞》中描述當(dāng)時(shí)的揚(yáng)州是“有地惟栽竹，無(wú)家不養(yǎng)鵝”；早在明代，鵝肉是為家常的一道菜，在一些筆記小說(shuō)中可以察見(jiàn)端倪。《紅樓夢(mèng)》中的胭脂鵝更是一道人們喜愛(ài)的揚(yáng)州菜。世界衛(wèi)生組織對(duì)2011版健康食品排行榜進(jìn)行類(lèi)別劃分時(shí)，鵝肉為肉類(lèi)健康食品的冠軍。揚(yáng)州是名副其實(shí)的鵝消費(fèi)城市。全國(guó)優(yōu)質(zhì)良的鵝品種為“揚(yáng)州鵝”。據(jù)統(tǒng)計(jì)，揚(yáng)州人一年消費(fèi)鹽水鵝2000萬(wàn)只，揚(yáng)州風(fēng)鵝產(chǎn)業(yè)用鵝在6000萬(wàn)只，所以北方各地飼養(yǎng)的鵝都到揚(yáng)州來(lái)銷(xiāo)售。再說(shuō)在揚(yáng)州正式的酒席上，缺不了揚(yáng)州鹽水鵝。揚(yáng)州鹽水鵝的名氣大得很，幾乎與瘦西湖齊名，到揚(yáng)州沒(méi)逛過(guò)瘦西湖，沒(méi)吃過(guò)揚(yáng)州鹽水鵝，那你不能算是到過(guò)揚(yáng)州。在揚(yáng)州，賣(mài)老鵝的攤點(diǎn)，大街小巷，遍地開(kāi)花。上午十點(diǎn)，下午五點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)出攤。揚(yáng)州人吃老鵝，跟家常便飯一樣。只要高興，只要想吃，家里來(lái)客，走上街頭，隨處可見(jiàn)老鵝攤，鵝前胛、鵝后腿、鵝頭頸、鵝爪翅、鵝血腸、鵝肫肝等，貨隨主便，任意挑選，稱(chēng)好、剁好、裝好、澆鹵等，一手交錢(qián)，一手拎袋老鵝，與三五知己，推杯換盞，佐酒或是搭飯，既方便又愜意。