忘不了老鵝在揚州傳統(tǒng)的特色菜肴中,無疑占有著一席重要位置,老鵝不單單是紅燒著吃,并且將之鹵制成熟食類的鹽水鵝,俗稱:“老鵝”。老鵝既可以在飯店當(dāng)著冷菜,又可以是家里的一道主食,真的算是“上得廳堂、下得廚房”。
不斷以來,揚州人對吃是很考究的。一年到頭,漫步揚城街頭巷尾,賣老鵝的熟食攤點隨處可見,在熟食攤點上,老鵝是離開賣的,并且價格也差異,通常分為鵝頭(連著頸部)、鵝肉、鵝爪翅、鵝肫肝、鵝腸和鵝血。普通來講,當(dāng)你選好所要的鵝的部位以后,老板會從廚柜中拿出一只整鵝(內(nèi)臟已掏空),放到案板上,首先一刀從頸部下去,把鵝頭和鵝身離開,再將鵝從胸膛部位一分為二,隨便你要半邊、前夾或后夾,老板會刀刀精確地把它剁成大小差不多的鵝肉塊,隨即裝進(jìn)食品袋,倒上鵝油,澆上老鵝鹵汁,用塑料繩扎緊袋口,回家后便可食用了。
“忘不了老鵝”是一門傳統(tǒng)手藝,從路邊攤到產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn),咱們花費了9年時間,將祖父輩傳授的“手感”,化為精確資料和操作流程。
鹵味加盟,忘不了老鵝,值得選擇。作鵝太難,怎么辦?華氏老街坊鹵鵝,八大工序,吊湯四起四落,匠心工藝成就鹵鵝好味道。華氏老街坊不只在鹵料自有工藝上傳承經(jīng)典,制作工藝更是精益求精,一直革新。須經(jīng)過八大工序:腌制,按摩,飛水,吊桿,煮料,吊湯,翻轉(zhuǎn),澆汁,才能成為老街坊的鹵鵝?,F(xiàn)宰現(xiàn)殺,新鮮入鍋烹制,用高溫鹵煮,不加一滴水,火候到位,燉足三個小時,香料滋味緊鎖在皮肉的脂肪層之間。特有的吊湯大法鹵制美味,每隔一段時間將鵝吊離鹵湯再落下,重復(fù)經(jīng)歷4次,能提升/增加鵝再皮肉入味的同時不至于煮的過于軟爛,讓鹵鵝口感層次分明,滋味獨一無二。