紹興臭豆腐是有著豐富文明底蘊(yùn)的浙江紹興漢族民間休閑小吃，屬于浙菜系。距今已有近千年的歷史，其風(fēng)光的時(shí)代可追溯到清康熙年間，康熙皇帝一日在吃了王致和臭豆腐后豪情大發(fā)，揮筆題下“青方”二 字，使得臭豆腐立刻名揚(yáng)天下，據(jù)歷史考證慈禧太后也有吃臭豆腐的嗜好，還將其列為御膳小菜。 臭豆腐好吃，究其緣由還是那一壇好鹵，鹵的制作辦法極其復(fù)雜，不只僅是用新鮮蔬菜腌制讓其自然發(fā)酵，而是在其腌制和發(fā)酵過程中一直參加各種香料精心調(diào)制，沒有幾年的時(shí)間不敢稱老鹵或好鹵，只能稱為清鹵，一壇好的鹵水常常有二十以上的年頭。
    臭豆腐是紹興美食的必修課，但對(duì)大多數(shù)外地人來說也是難過的關(guān)，它是用莧菜梗汁浸制的，有蒸的也有炸的，炸的比較多見，由于吃起來方便，蒸的就有越來越多的家常的滋味，細(xì)品品其實(shí)鮮味無窮。愛吃的是聞臭而動(dòng)，不愛吃的是避之惟恐不迭。個(gè)中高手吃起來是不必加任何調(diào)料，要的就是原汁原味的“臭”。如今杭州也有臭豆腐，偶爾也可以解解相思，可是總覺得不如紹興小弄堂里的夠味，笑瞇瞇的老人守著暖烘烘的爐子，窄窄的巷子里是年長(zhǎng)日久的安定的滋味。
    鹵在香料的自有工藝上極其考究，常人普通只是參與黑芝麻、桂皮、八角等，真正的好鹵參加的香料有十幾種之多，其比例也非常嚴(yán)格，俗話說：有一千個(gè)豆腐郎，就有一千種臭豆腐。其含意就是其鹵水的配制和年代差異，做出來的臭豆腐滋味也就各異了。一提到紹興的吃食，如同總是離不開臭的霉的腌的，和清冽明凈的鑒湖水，超凡脫俗的西施美人構(gòu)成了鮮明的比照，作為紹興人，對(duì)于這一點(diǎn)，我總是以魯迅徐文長(zhǎng)為模范，解釋為吃的是臭豆腐霉豆腐，出來的卻是錦心繡口的好文章。