砂鍋居飯莊是創(chuàng)立于清乾隆六年(公元1741年)的中華老品牌。迄今已有274年的歷史,從而積淀了豐厚的飲食文明,記錄和折射了老北京地域文明的演進、進步,裝載著清代滿族、旗人、老北京食俗風尚的事兒、市井吃喝的影兒,有祭祀供煮白肉、砂鍋居缸瓦市賣“神余”的“景兒”;更有新老北京餐飲業(yè)百年進步的歷史變遷……成為京食俗文明的人文見證。
起源
砂鍋居始建于清朝乾隆六年(公元1741)年,舊址在西單缸瓦市義達里清代定更房臨街之處。主打砂鍋系列,其中砂鍋白肉是招牌菜,是目前北京規(guī)模很大的主管砂鍋菜肴的中華老品牌。以其特有的燒、扒、白煮等手法將豬肉類精粹烹于一延,博得“名震京都三百載,味壓華北白肉香”的贊譽。
砂鍋居開業(yè)之初叫“和順居”,因當年用一口據(jù)傳是明代年間的特大砂鍋,煮賣上好豬肉,肉之肥美不膩,滋味優(yōu)佳。日久,人類則以砂鍋居代之原名。 概況砂鍋居的名譽經(jīng)久不衰,是因它采納了宮廷燒、燎、白煮等技法而獨樹一幟。
獨一無二做法
“燒”實為“炸”,將煮后的豬肉和內臟用油炸制成名菜,外酥里嫩、清香雋永;“燎”是將帶皮的豬肉、肘等,用鐵叉叉住在旺而不烈的火上翻動,待表面上“燎”起小泡后,用溫水浸泡刮去糊皮,再放入砂鍋中清水煮熟,切成片蘸調料食用,外皮金黃、肉質白嫩,以“糊肘”為盛名;“白煮”是砂鍋居富特色的烹飪技法,將上等原料洗凈后放入砂鍋中,用旺火燒開微火慢煮,湯味濃厚,煮好的肉嫩香、酥爛,去骨去皮切片后蘸制造味汁食之。
官府菜代表
砂鍋居的菜肴既有宮廷御膳、膳食的細膩,又有北京民間菜肴的質樸,成為北京菜系中官府菜的代表。