民間做魚(yú)丸向來(lái)都是手工。普通比較大的魚(yú),都能做魚(yú)丸,但是上乘的物料當(dāng)首推肉質(zhì)松厚的大白鰻。鰻魚(yú)洗凈上砧,斬頭去尾,切肚皮,起用牛耳刀把晶瑩的魚(yú)肉細(xì)細(xì)刮下,再鏟落陶缽,用手頻頻拍打。因而,制魚(yú)丸又叫"拍魚(yú)丸"。拍打技術(shù)是制作魚(yú)丸的關(guān)鍵,拍打動(dòng)作要均勻有力,次數(shù)要多,普通拍打上千至數(shù)千下,魚(yú)丸才會(huì)爽脆。拍打完,加上適量精鹽,少許雪粉拌勻,然后抓起一把魚(yú)醬握在手心,用力把魚(yú)醬從食指與拇指箍成的小圓圈中擠出來(lái)。魚(yú)丸表面必需光滑才算拍打功夫到家。擠出來(lái)的魚(yú)丸放在清水中浸,后連同水放進(jìn)鍋中,用旺火煮至70-80c后轉(zhuǎn)為文火。直至將近水沸時(shí)撈起即成。
幾片烏黑的紫菜,幾葉翠綠的苘蒿,幾絲艷紅的辣椒蕩起碗面,幾顆潔白溜圓的魚(yú)丸半浮半沉,就饞得人直咽口水了。特別是魚(yú)丸入口,外脆內(nèi)軟,鮮味溢頰,熱香透心之時(shí),更使您感到潮汕魚(yú)丸簡(jiǎn)直是世上人氣點(diǎn)贊的美味了。
" 魚(yú)丸 "這道傳統(tǒng)菜,在國(guó)家民間已經(jīng)流傳有幾千年的歷史了。特別是在汕頭海域,魚(yú)類有不計(jì)其數(shù)種之多,潮汕人對(duì)魚(yú)類再熟悉可是了。從祖祖輩輩下來(lái)就開(kāi)始同魚(yú)打交道,人類將捕撈上來(lái)的各種魚(yú)蝦,各種差異的加工措施,制作成差異的美味佳肴,以供口味。"魚(yú)丸"就是其中一道傳統(tǒng)菜。除頭去骨,并將魚(yú)肉攪爛,配以相干的佐料,而后手工或半機(jī)械加工成為魚(yú)丸,可將其制作成魚(yú)丸湯或制作成佳菜,男女老少皆青睞。
"咖喱魚(yú)丸"享有盛名,他的制作辦法與他人差異,他把傳統(tǒng)和科學(xué)的制作辦法相聯(lián)合,"咖喱魚(yú)丸"有其自家的特色,它花色種類多,制作工藝科學(xué)、衛(wèi)生、有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和欣賞價(jià)值。如果把"咖喱魚(yú)丸"各種類擺在一起,就成了一幅漂亮的風(fēng)景圖案。