民間做魚丸向來都是手工。普通比較大的魚,都能做魚丸,但是上乘的物料當首推肉質松厚的大白鰻。鰻魚洗凈上砧,斬頭去尾,切肚皮,起用牛耳刀把晶瑩的魚肉細細刮下,再鏟落陶缽,用手頻頻拍打。因而,制魚丸又叫"拍魚丸"。拍打技術是制作魚丸的關鍵,拍打動作要均勻有力,次數(shù)要多,普通拍打上千至數(shù)千下,魚丸才會爽脆。拍打完,加上適量精鹽,少許雪粉拌勻,然后抓起一把魚醬握在手心,用力把魚醬從食指與拇指箍成的小圓圈中擠出來。魚丸表面必需光滑才算拍打功夫到家。擠出來的魚丸放在清水中浸,后連同水放進鍋中,用旺火煮至70-80c后轉為文火。直至將近水沸時撈起即成。
幾片烏黑的紫菜,幾葉翠綠的苘蒿,幾絲艷紅的辣椒蕩起碗面,幾顆潔白溜圓的魚丸半浮半沉,就饞得人直咽口水了。特別是魚丸入口,外脆內軟,鮮味溢頰,熱香透心之時,更使您感到潮汕魚丸簡直是世上人氣點贊的美味了。
" 魚丸 "這道傳統(tǒng)菜,在國家民間已經(jīng)流傳有幾千年的歷史了。特別是在汕頭海域,魚類有不計其數(shù)種之多,潮汕人對魚類再熟悉可是了。從祖祖輩輩下來就開始同魚打交道,人類將捕撈上來的各種魚蝦,各種差異的加工措施,制作成差異的美味佳肴,以供口味。"魚丸"就是其中一道傳統(tǒng)菜。除頭去骨,并將魚肉攪爛,配以相干的佐料,而后手工或半機械加工成為魚丸,可將其制作成魚丸湯或制作成佳菜,男女老少皆青睞。
"咖喱魚丸"享有盛名,他的制作辦法與他人差異,他把傳統(tǒng)和科學的制作辦法相聯(lián)合,"咖喱魚丸"有其自家的特色,它花色種類多,制作工藝科學、衛(wèi)生、有極高的營養(yǎng)價值和欣賞價值。如果把"咖喱魚丸"各種類擺在一起,就成了一幅漂亮的風景圖案。