與陽澄湖大閘蟹一樣，奧灶面是昆山飲食文明的代表，是昆山悠久歷史、豐富物產(chǎn)的意味。好客的昆山人，總是用奧灶面招待來賓。家里有了喜事，也常常以請客吃奧灶面來慶賀。四面八方來的客人，不論身份如何尊貴，只需見到奧灶面，臉上頓時流露出歡喜的神色。奧灶面的呈現(xiàn)并非偶然，它是從水鄉(xiāng)美食中粹取精華，提煉出紅油、湯料以及爆魚、鹵鴨，在爐灶上組合成為一種既一般又奇特的面食。在文明的意義上，奧灶面正是濃縮了魚米之鄉(xiāng)的精華。昆山有一個流傳很久的風俗，一旦家里有了喜事，諸如孩子考上了大學、搬了新房子、評上了職稱、加了工資、生了兒子等等，就去當時的奧灶館買一疊大紅的面票，給親戚朋友們送去。面票上印著一個醒目標雙喜字，讓每個拿到面票的人，都能分享喜悅。這體現(xiàn)了奧灶面的布衣色彩。所口味的那一碗奧灶面，便更加蘊義深長。昆山地處江南魚米之鄉(xiāng)，歷來氣候溫潤，環(huán)境安定，生活富庶。人類的主食是米飯，面條僅僅是副食，是點心。正由于是點心（行內(nèi)稱白案），人類就愈加考究面條的制作。這種以面粉和水搟成、軋成纖細的長條，下在沸水里，略等片刻，撈起后放進備好湯 汁的碗里，端上桌來，成為早餐理想的食品。它制作簡易，食用方便，卻讓人有柔順滑爽、鮮美酣暢的口感，并且耐人尋味，富裕營養(yǎng)。一碗紅油爆魚面，一碗白湯鹵鴨面，是再一般可是的點心，任何人只需花上幾元錢，都能前來口味。然而，它卻凝聚了好幾代人的汗水和心血，與多少人的命運緊緊相連。上百年來，奧灶面沉浮起伏，幾經(jīng)風雨。在昆山老百姓的心目中，它不只僅是一碗面條，一份點心，它是昆山的品牌。與昆石、并蒂蓮、瓊花一樣，奧灶面也是昆山的一個寶。昆山人很早就有吃面的習俗，故在昆山城內(nèi)面館林立。早在十九世紀初吳烘林先生在昆山雙井堂開了吳記生面店，當時制作面條完全是手工制作，面條象龍須面一樣，品質(zhì)上乘。倒了1939年左右才有了機器搖面機。1955年吳文虎先生（現(xiàn)年86歲）承繼父業(yè)，用馬達帶動機器制作生 面，昆山各面店都由他們來派送。據(jù)飲服公司退休老職工吳文虎、包福生、沙瑞英、徐金暖、徐榮生等老人（80歲以上）回憶，昆山較早的面店天香館建于晚清年間。有名的是紅油爆魚面和白湯鹵鴨面。紅油面考究“熱碗”“熱油”五熱一體，原汁原味香偷濃，這兩句話的關鍵就在“熱”和“原”這兩個字上。紅油爆魚面的魚選料很考究，魚藥數(shù)十月里的青魚肥壯鮮嫩，必定要選購六七斤以上的活青魚及其它水產(chǎn)品和禽畜類的下腳作爆魚面的原料，魚面要有魚香，原汁原味。據(jù)蘇州府縣志記錄，乾隆皇帝于乾隆十二年九月二十九日，曾沿婁江南下，路徑昆山，天色微明時船至昆山城郊（現(xiàn)昆山新鎮(zhèn)鄉(xiāng)），詢問太監(jiān)所到何地，太監(jiān)回稟 道“只知是昆山城郊，無地名”乾隆遂御口賜名為“ 子”。船至東門城外，上岸步行，是時，天色蒙蒙細雨，至東門大街玉龍橋東堍一庵堂門外避雨，后人遂稱此庵為“一宿庵”。相傳乾隆經(jīng)東塘街步至半山橋邊一家面館口味紅油爆魚面，食畢贊不絕口，詢問紅油爆魚面烹煮特色，太監(jiān)請教出世后仍說不上園，只說廚師上灶手法奧秘無窮，乾隆聽后哈哈大笑，“奧秘的廚灶，廚灶的奧秘”。當時，昆山各地州官來往頻繁，個府衙門及官紳、商賈常常聘請昆山名廚師上門烹煮，為此昆山紅油爆魚面早年就有盛名，以清乾隆期間為興隆。說起鹵鴨乃昆山地方特色風味之一，遠在明清期間早有盛名，明清期間昆山宦官較多，有名望的要數(shù)顧鼎成，傳說少年期間特別頑皮，當時半山橋旁有一座廟，廟內(nèi)城皇老爺告知玉帝，說顧鼎成泰頑皮，玉帝答曰“眼開眼閉”，所以全國各地城皇廟內(nèi)的城皇老爺只有昆山的城皇老爺是一只眼睛開一只眼睛閉。又有傳說當時造半山橋時，工匠無奈打樁，顧鼎成母親腹中懷著身孕，路過時用木榔偷把樁打了下去，后來顧鼎成官居相國，正德年間代朝為王三月，晚年壽慶時，曾一鹵鴨壽面宴請賓客。明末清初昆山顧炎武（號亭林先生）疾呼“天下興亡，匹夫有責?！鼻遘妵ド?，昆山人民合力拒守，城破，軍民死了四萬多人。顧炎武的好友吳其坑也犧牲了，炎武的母親絕食自殺，臨死時吩咐炎武，不要作異國臣子，不要忘了祖父的教訓，炎武在軍敗、國亡、母死的慘痛悲憤的狀況下，常以鹵鴨為菜，舉杯獨飲，借酒澆愁。一六七七年時，顧炎武的三個外孫（昆山東塘街來福堂徐家同胞三鼎甲）都已做了清朝大官，三兄弟青年時都曾得到顧炎武的贊助和教育，他們看到舅父年老，流離外方。舅父平素喜食水產(chǎn)，酷愛昆山鹵鴨，而陜西生活艱苦，幾次寫信迎接南歸，許予房屋，田產(chǎn)及舒適生活，但顧炎武志在抗清復明，堅持抗清，拒絕南歸。鹵鴨面的鴨也很考究，在每年的中晚稻收割登場之際，鴨群宿田，新谷活食，催膘增肥，大麻鴨紛紛上市，適宜的麻鴨是五六斤左右，燒制鹵鴨下鍋時要保持三清三熱，是烹煮過程中指 關鍵，不可忽視，三分加工七分火功，并依據(jù)氣候情況熱湯浸泡或冷湯浸泡，燒制好的鹵鴨皮身雪白，味香至骨，吃鹵鴨面要有鴨香，原汁原味。故遠近的宦官、文人食客常常騎馬行船前來口味。后期天香館的后人棄商入仕，天香館就此停業(yè)。柴王弄附近的往常館老板隨阿四，此館生意也很興旺，每天要用生面100多斤。民間傳說，在柴王弄有一位舉人，他幾乎每天都要去吃面。有一天，他起來晚了，燒火工挑水去了，為了快一點吃到面，他寧愿親身俯身在灶堂燒火。這件事很快傳開了，王舉人竟然如此推崇紅油爆魚面，別人豈能不來？民國初年，先后負責上海市自治公所（相當于市議會）總董事和上海軍政府民政總長、凇滬特 別市籌備主任的李平書先生，多次來到昆山，興辦昆新墾牧公司、女子學堂，利用他在上海的社會影響和交際關系，為昆山老百姓做了諸多好事。民國五年，他干脆定居昆山，在玉峰山下購地三畝，建造西式樓房。當時的昆曲界、書畫界名宿俞栗廬、陸廉夫、穆藕初等人每年都來做客。俞栗夫還常常帶著兒子俞振飛一起來，奏響笛子，排曲唱和。他們青睞做的還有一件事就是口味往常館的紅油爆魚面。于是各界知名人士、社會名流紛紛乘車遠道而來，昆山名醫(yī)鄭紹先及父輩也經(jīng)常蒞臨。小小的面店一時成為人類談論的焦點。半山橋附近的柴王弄、聰明弄又是文人墨客云集之處，昆曲的發(fā)源地。在當時曾有：“一弄十進士，父子倆狀元，同胞三鼎甲”之說。文人的妙筆生花，為此添上了文學的氣味，更是加大了特色面的名譽，可見昆山的面文明有很深的根基。昆山宣化坊口的隆順館老板沙阿梅、弓箭街口一家春老板沙巧生（后來又開了萬家春）在當時社會影響很深。其中隆順館的生意主要來自上海友聲旅行社帶來的游覽團，在當時也小有知名度。當時有老板沙阿梅管理，在公私合營后被派到南京鼓樓制作紅油爆魚面和白湯鹵鴨面。還有管家弄口的云記館老板管老太，在那個年代，上海的客人坐火車到昆山，由黃包車直接送到云記館的，黃包車夫也能得到一碗洋春面作為獎勵，由此可見，在當時的年代已經(jīng)呈現(xiàn)了利用促銷來銷售的手段辦法。由于上海人居多，所以云記館的生意不斷很興旺。再后來云記館有她的孫子管國良接手，并參與了公私合營。在半山橋西塘街口的顏老太的面店，店內(nèi)只有二張半桌子，且當時沒有店名，后由于公私合營而起名為“顏復興”，加入公私合營后由她的兒子顏連生接管。當時弓箭街還有文化園老板芮松鶴、春華坊有聚興館老板沈杏林，西街口有春和坊老板楊國軍?？偠灾ド降拿娴?、飯店都有悠久的歷史。其中往常館的紅油爆魚面和云記館的白湯鹵鴨面有知名度。