德福豆花,一道著名的漢族傳統(tǒng)小吃。注意,與另一種北方小吃「豆腐腦」不同,不能混為一談,就如同酸菜魚和水煮魚是二種菜式一樣.德福豆花制作須先將黃豆浸泡,依品種或個人喜好約4至8小時不等,俟黃豆吸飽水分后再加以打漿、濾渣、煮滾,復(fù)降溫至90℃。后步驟稱為“沖豆花”,意即需沖入凝固劑豆?jié){后再靜置5至15分鐘才能完成。而德福豆花美味的技巧就出于豆?jié){與凝固劑融合的溫度控制,以及沖豆花的速度與技巧。德福豆花是一種用黃豆制作的小吃,個別的會用豌豆、蠶豆等豆類制作。 將黃豆用水泡漲,磨碎過濾出豆?jié){,豆?jié){如果加入鹽鹵或石膏,就會凝結(jié)成非常稀軟的固體?! 《够ㄊ撬拇ㄠl(xiāng)下一道常見的家常美味菜肴。將黃豆用水泡軟,和水同磨成漿。也有的地方是先將干豆子磨成粉,再加水兌成漿的,那樣節(jié)省時間,但出漿率要少得多。磨好的漿汁用紗布把豆渣濾出(加熱再濾,出漿率更高。),濾好的漿汁入鍋煮沸,就是我們常在早上飲用的豆?jié){?! 《?jié){煮沸后,稍涼,加入一定濃度的鹵水或石膏水,迅速攪勻,見漿汁有絮狀物生成時即用一板狀物如籠屜隔,薄木板,竹篩等壓榨,將所有生成的絮狀物壓成一整塊。數(shù)分鐘后,鍋內(nèi)豆?jié){即凝結(jié)分層,上層為清澈微黃的液體,下層為潔白的塊狀凝結(jié)物。此凝結(jié)物較為松散,內(nèi)部多孔洞,用筷子夾時易斷裂,這就是豆花。食時佐以農(nóng)家自制的特色辣醬,開胃爽口,今人食指大動?! ⒍够ㄓ眉啿及茫蠅褐匚?,榨出其中多余的水分,使之更加密實成型,拿取時不易碎裂,就成了豆腐了?! ∫郧八拇ㄠl(xiāng)下,客人忽至,無暇準(zhǔn)備,就常點制豆花以待客。食畢,一鍋豆花往往沒有吃完,于是就將等剩余的壓制成豆腐,下頓再做成其它菜肴食用。 豆花不是豆腐腦?! ∑鋵嵍垢X、豆花和豆腐,沒有本質(zhì)的區(qū)別,只是在用“凝固劑”點的功夫上的差別。 點嫩一點就是豆腐腦。點老一點就是豆花。豆花壓去多余的水就是成塊的豆腐。但是豆腐腦一壓就一塌糊涂。
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