米粉中最泛濫的是桂林米粉,最有爭議的則是柳州螺螄粉。食用螺螄粉是有門檻的,它的氣味極具辨識度。有人說是奇臭,吃碗螺螄粉從頭發(fā)到腳底都會彌漫著一股屎味。有人認(rèn)為是鮮香,一頓不吃就想得慌,并堅信“螺螄粉只要吃過三次,沒有不上癮的”。米粉、面本身沒有味道,全靠一碗湯來提味增鮮,所以有“聽?wèi)蚵犌唬悦娉詼?rdquo;的說法。
螺螄粉的湯,是由處理干凈的螺螄爆炒后與筒骨、辣椒、蔥、蒜、姜、以及紫蘇、草果、小茴香、砂仁等香料熬成的。每個店都有自己的配方,配比和順序都有講究。據(jù)四川大學(xué)輕紡與食品學(xué)院的研究,螺螄粉湯料的最佳材料配比為豬腿骨用量15%,田螺用量12.5%,發(fā)酵蔬菜用量8%,香辛料用量2%。
一碗絕妙的螺螄粉湯,湯色清澈,呈淡棕色,口感醇厚,咸味適中,回味清爽。但具體到每家店,湯頭的味道其實是不同的。所以推薦螺螄粉館子是個費(fèi)力不討好的活兒,酸辣、咸辣、鮮甜,每個人都有自己好的那一口。
就像魚香肉絲里沒有魚,夫妻肺片也沒有殉情的夫妻一樣,螺螄粉只是用螺螄熬湯,螺螄肉都融化在了湯里,碗里是見不到的。但據(jù)一些網(wǎng)友講述,八十年代初螺螄粉剛問世時,街邊螺螄粉攤的每口鍋里都有煮好的螺螄,客人坐下來,先遞上一碗螺螄嘬著,吃完,粉也好了。
柳州人很會吃螺螄,螺螄鳳爪、螺螄蛋、螺螄魚都是柳州特色。壯鄉(xiāng)人吃螺螄有很久遠(yuǎn)的歷史,古人類學(xué)家裴文中教授在柳州白蓮洞發(fā)掘出不少古人類化石和古人食用過的螺螄殼化石,螺螄殼的尾部都已被敲掉,這些化石人骨屬于原始社會母系氏族公社初期的“新人“,在考古學(xué)上屬于舊石器時代的晚期[1]。