白茶的制作不炒不揉,只需萎凋、干燥兩道工序,所以更好地保留了其中豐富的內含物質,因此茶葉的香氣與滋味更加接近自然。
過去白茶都是以散茶的形態(tài)進行售賣,在包裝、運輸、存放等方面不是很方便。直到2006年左右,白茶餅茶的出現才解決了這些問題。
白茶可以分為白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉四大類,我們通常購買到的餅茶都是白牡丹、壽眉和貢眉,很少看到壓制成餅的白毫銀針。
為什么白毫銀針很少壓餅?是不是白毫銀針不適合壓餅呢?
白茶是如何進行壓餅的?
不論是散茶還是餅茶,白茶的制作都需要經過采摘、萎凋、烘焙三道主要工序,隨后會根據需求散茶裝箱而餅茶則進行壓餅工藝。
通常來說,白茶的壓餅主要可以分為8個步驟,即:分揀散茶、茶葉去末、壓餅前稱重、茶葉蒸軟、包揉、機器壓型、茶餅攤放、烘焙干燥。
白茶壓餅后有哪些變化?
茶多酚和氨基酸是白茶茶湯鮮濃的主要物質,兒茶素尤其是酯型兒茶素的減少會降低白茶的苦澀度,提升甜度,而氨基酸的增加能增加甜度。
從研究數據上來看,兩組對照樣本中茶多酚與氨基酸的含量,在壓餅前后的變化并不是很大,而其酚氨比比值都有所提高。
所謂酚氨比,其實就是茶多酚與氨基酸的比值,酚氨比能夠直接反映出茶湯的濃度與鮮度,簡單來說酚氨比越低,茶的鮮度越好。
此外,白茶壓餅后茶葉中的茶紅素、茶黃素、茶褐素含量也會有著明顯的變化,從而導致茶湯滋味與茶湯顏色發(fā)生改變。
因此,從感官審評來看,白茶壓餅后減少了散茶中帶有的青氣,沖泡后湯色更加深沉,而茶湯的滋味也會更加濃醇。
白毫銀針適不適合壓餅?
影響美觀
說到白毫銀針,大家最先想到的就是它出眾的顏值,干茶芽頭挺直肥壯,滿披白毫,顏色雪白,再加上芽頭邊帶一片小魚葉。
沖泡時銀針在茶杯中上下沉浮,白毫于茶水中飄動,所以白毫銀針有著“茶中美女”的美譽。
而如果將白毫銀針進行壓餅,經過高溫蒸汽壓餅的芽頭自然會受到損傷,而泡茶撬餅時,茶芽也容易被撬碎,沖泡后的美觀度自然大打折扣。
破壞白毫
白毫銀針的白毫可不是擺設,首先密布的白毫可以在茶葉的生長階段起到保護作用;其次,白毫內還含有豐富的茶多酚類物質和氨基酸等有益物質。
所以我們在沖泡白毫銀針時,茶湯的滋味會更加鮮爽、甘甜。此外,白毫銀針特殊的毫香,也是得益于銀針表面密布的那層白毫,并且白毫越豐富,毫香越濃郁。
而在壓餅的過程中白毫則很容易脫落,白毫少了自然也會影響白毫銀針的滋味。
數量稀少
白毫銀針的采摘標準非常嚴格,號稱“十不采”,即:雨天不采、露水未干時不采、細瘦芽不采、紫色芽頭不采、風傷芽不采、人為損傷不采、蟲傷芽不采、開心菜不采、空心芽不采、病態(tài)芽不采。
因此白毫銀針的產量每年也是十分稀少的,如果再遇上極端惡劣天氣,那更是少之又少了。
而白茶的壓餅對于工藝水平要求極高,在茶葉蒸軟環(huán)節(jié),如果蒸的不夠,茶餅容易破碎,如果蒸過了,又會造成白茶內含物質和香氣流失,影響湯感。
此外,在機器壓型環(huán)節(jié)如果擠壓太緊,會破壞茶葉的內質,后期不容易干燥;如果壓得太松,茶餅比較松散,容易散開,而且不利于后期的存放及轉化。
所以通常情況下大家都不會選擇稀少的白毫銀針去壓餅,套用一句比較流行的話就是“可以但沒必要”!
當然,也并不是說所有品質好的白茶都不建議壓餅,散茶或是餅茶各有各的風味,是否壓餅更多的是看市場需求和消費導向。
大家有喝過制成茶餅的白毫銀針嗎?滋味如何?歡迎在評論區(qū)分享!
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