餐飲企業(yè)面臨原物料本錢、人工本錢、房租本錢以及能源、水、電等費(fèi)用上升導(dǎo)致的收益空間越擠越窄,消費(fèi)者對(duì)雞、鴨等餐飲業(yè)常態(tài)消費(fèi)菜品的拒食影響，餐飲業(yè)面臨改革開放以來最嚴(yán)峻的市場形勢。
正確判斷，冷靜應(yīng)答形勢挑戰(zhàn)
中國統(tǒng)計(jì)局的資料顯示，2013年1-2月，全國餐飲業(yè)收入4030億元，同比增長8.4%，增幅比去年同期下降4.9個(gè)百分點(diǎn)，是近十年來同期增幅第一次退到個(gè)位數(shù)。限額以上企業(yè)(年?duì)I業(yè)額200萬元以上餐飲企業(yè))的營業(yè)收入呈現(xiàn)了改革開放以來的初次負(fù)增長。
北京市商務(wù)委員會(huì)信息中心監(jiān)測的220家餐飲企業(yè)1-2月累計(jì)營業(yè)收入較去年同期僅增長2.3%，其中重點(diǎn)檢驗(yàn)的15家高檔餐飲企業(yè)營業(yè)收入同比下降30.8%，順峰、凈雅等以經(jīng)營高檔海鮮為主的餐飲企業(yè)營業(yè)收入同比下降50%以上。
在急劇變更的新形勢下，如何加快餐飲企業(yè)的結(jié)構(gòu)調(diào)整、轉(zhuǎn)型升級(jí)，實(shí)現(xiàn)可連續(xù)健康進(jìn)步成為領(lǐng)域的當(dāng)務(wù)之急。
餐飲領(lǐng)域持續(xù)20余年高速進(jìn)步，迅速從千億元的總量跨上2萬億的臺(tái)階，在快速增長的同時(shí)也不可防止地帶來粗放經(jīng)營、畸形進(jìn)步的現(xiàn)象。尤其是近年來，在公款消費(fèi)追求豪華之風(fēng)的推進(jìn)下，從餐飲市場的整體規(guī)劃上看，高端餐飲企業(yè)比例趨高，而高端餐飲企業(yè)單店投入越來越大，裝修極盡豪華、高檔，千萬元級(jí)投入已不在少數(shù)，更有億元投入的超奢華店面一直問世。突出的投入終究還是要分解到高額的菜品價(jià)格上。
從菜品結(jié)構(gòu)上看，盲目追求生猛海鮮、山珍奇禽、燕窩魚翅，菜品供應(yīng)高、中、低檔比例失調(diào)，群眾喜聞樂見的家常菜品越來越少。從菜品盤飾上看，過于追求裝盤器皿，夸張裝點(diǎn)、重眼球、輕品嘗、舍本逐末。孰不知菜肴的本色是可食、可口、營養(yǎng)、衛(wèi)生。如此種種急劇變革的形勢給餐飲企業(yè)的經(jīng)營者敲響了警鐘，如何掌握好高端與群眾、環(huán)境與菜品、方式與內(nèi)容、品味與種類的關(guān)系，回歸餐飲市場的本色，戒除豪華虛榮，回歸菜肴實(shí)體成為餐飲企業(yè)經(jīng)營者需認(rèn)真思索的課題。
轉(zhuǎn)型調(diào)整，做好幾方面工作
調(diào)整經(jīng)營結(jié)構(gòu)：
無論是政府主管部門還是業(yè)內(nèi)創(chuàng)業(yè)者，都要保持清醒大腦，壓縮控制高端項(xiàng)目標(biāo)樹立，鼓勵(lì)支持群眾化、有特色的餐飲企業(yè)，局部已建成的高端餐飲企業(yè)應(yīng)有計(jì)劃地向中端定位和群眾化餐飲轉(zhuǎn)型，有些超大型餐飲企業(yè)可分樓層或區(qū)別設(shè)立高、中、群眾化差異市場定位的消費(fèi)區(qū)，以順應(yīng)多層次消費(fèi)者的需要。
餐飲企業(yè)供應(yīng)的菜品種類要適當(dāng)增擴(kuò)大眾化菜品比重，減少燕、鮑、翅、野味等高檔原料菜品的供應(yīng)，餐廳裝潢應(yīng)力戒豪華，強(qiáng)調(diào)特色，簡約明快而不失高雅，舒適衛(wèi)生而不失文明。菜肴盤飾既要飽滿實(shí)惠，又要美觀典雅、適當(dāng)裝點(diǎn)，不宜喧賓奪主?？傊?，消費(fèi)者的需要與心理領(lǐng)取水平才是餐飲領(lǐng)域一切工作的出發(fā)點(diǎn)和歸宿。
變更生產(chǎn)形式：
隨著餐飲領(lǐng)域微利時(shí)代的到來，如何克服“四高”對(duì)企業(yè)收益空間的擠壓已成為餐飲企業(yè)經(jīng)營者無奈回避的問題，變化傳統(tǒng)生產(chǎn)形式已成大勢所趨。不少連鎖企業(yè)已建設(shè)起本人的中央廚房，對(duì)菜品進(jìn)行前期工業(yè)化生產(chǎn)，然后將半成品統(tǒng)一配送到一線網(wǎng)點(diǎn)，一線網(wǎng)點(diǎn)只要簡易二次加工就可以上桌，這種新型生產(chǎn)形式不只實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)，提升了勞動(dòng)效率，保障了食品保險(xiǎn)，同時(shí)又大大節(jié)約了一線網(wǎng)點(diǎn)廚房占用的餐廳面積，把越來越多的房產(chǎn)資源用于部署座位，接待客戶;通過降低一線廚師的技能要求和應(yīng)用數(shù)量，節(jié)省了人工本錢。
需求留意的是，建立中央廚房，豈但需求有足夠的資金支持，還要有水平讓中央廚房獲得足夠的市場需要支撐，對(duì)于規(guī)模有限的中小餐飲企業(yè)來說，可以通過企業(yè)聯(lián)手、共同合作集資建立或與已構(gòu)成生產(chǎn)水平的餐飲食品廠商合作，來實(shí)現(xiàn)這種生產(chǎn)形式的變化。
提升科技能力：
餐飲領(lǐng)域作為傳統(tǒng)的勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，多年來科技含量不高，資本有機(jī)形成較低。近年來，不少餐飲企業(yè)已開始運(yùn)用信息化技術(shù)，實(shí)現(xiàn)從原物料洽購到廚房管理、廚房加工、點(diǎn)菜上桌直至結(jié)算的全過程信息化管理，大大提升了工作效率，強(qiáng)化了企業(yè)管理，克服了跑冒滴漏。
隨著云計(jì)算和移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的進(jìn)步，特別是智能手機(jī)的普及，餐飲領(lǐng)域的網(wǎng)絡(luò)化營銷方興未艾。這種網(wǎng)絡(luò)化的營銷可以讓客戶網(wǎng)絡(luò)訂餐，節(jié)省客戶進(jìn)店點(diǎn)菜時(shí)間，有效提升餐位的周轉(zhuǎn)率，同時(shí)，更好地招來回頭客、提升客戶的忠實(shí)度。
餐飲企業(yè)要意識(shí)到，運(yùn)用信息化技術(shù)是餐飲領(lǐng)域應(yīng)答“四高”降低本錢、提升效率、實(shí)現(xiàn)精細(xì)化管理、提高效益不可或缺的重要手段，越早用越主動(dòng)。
爭取政策支持：
餐飲領(lǐng)域與人民生活息息相干，振興餐飲領(lǐng)域，除了業(yè)內(nèi)人士的轉(zhuǎn)型升級(jí)、調(diào)整、改造，更離不開政府政策的支持，以及社會(huì)各界的理解。國家烹飪協(xié)會(huì)對(duì)全國10家連鎖企業(yè)稅費(fèi)考察顯示，餐飲企業(yè)普遍繳納的稅種有12項(xiàng)，各地征收的費(fèi)用品種高達(dá)34種，并有繼續(xù)增加的趨勢。越是名氣高、規(guī)范性強(qiáng)的企業(yè)，繳納的稅費(fèi)越多。政府有關(guān)部門應(yīng)加快政策研究，調(diào)整稅費(fèi)收繳政策，取消不一樣理稅費(fèi)，對(duì)餐飲企業(yè)經(jīng)營的早餐免稅。餐飲業(yè)進(jìn)行“營改增”也應(yīng)作為獨(dú)立的領(lǐng)域予以考慮，采取簡易形式處理其難以取得增值稅發(fā)票的實(shí)際困難。
另外，餐飲領(lǐng)域運(yùn)用內(nèi)扣式毛利率計(jì)算價(jià)格的形式是這個(gè)領(lǐng)域全世界普遍運(yùn)用的商定俗成的行規(guī)。多數(shù)消費(fèi)者和政府官員由于不了解而以為餐飲領(lǐng)域50%-60%的毛利率是暴利。實(shí)際上，餐飲領(lǐng)域的實(shí)際收益只有5%-10%，房租、人工本錢、企業(yè)運(yùn)營相干費(fèi)用等各項(xiàng)支出都需從毛利中扣除。應(yīng)增強(qiáng)推廣，發(fā)明和諧的進(jìn)步空間。
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