“2021中國(guó)餐飲加盟榜TOP100”，白皮書(shū)顯示，2020年中國(guó)餐飲連鎖市場(chǎng)的連鎖化率從2019年的13.3%提升到15.0%，萬(wàn)店以上規(guī)模連鎖加盟門(mén)店數(shù)三年占比翻倍，中國(guó)餐飲正在邁向萬(wàn)店時(shí)代。
可以說(shuō)，國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的連鎖加盟行業(yè)方興未艾，小荷才露尖尖角，其大道滿(mǎn)霞光。
但餐飲連鎖加盟的發(fā)展有什么樣的趨勢(shì)呢？如何做好餐飲加盟產(chǎn)品呢？
01、中美餐飲加盟連鎖對(duì)比
本世紀(jì)初，國(guó)內(nèi)的餐飲連鎖加盟可謂駛?cè)胝?，風(fēng)生水起。20年的歷程大致可以劃分為三個(gè)階段：
1、商標(biāo)字號(hào)特許加盟模式
（以川式蒙式火鍋及大型正餐為主要代表）
2、品牌整店輸出加盟模式
（主要是文化主題特色的中型餐廳）
3、品類(lèi)合作聯(lián)營(yíng)加盟模式
（以單品美食為立店之本的小微型餐飲店）
當(dāng)然，這三個(gè)連鎖加盟階段，有著鮮明的歷史背景和時(shí)代特征，各自的企業(yè)戰(zhàn)略、品牌設(shè)計(jì)、商業(yè)目標(biāo)、市場(chǎng)訴求、運(yùn)管方式、加盟政策等各不相同，品牌方與加盟商之間的合作關(guān)系也迥然有別。
餐飲連鎖加盟的確是有其自身的本質(zhì)要求和運(yùn)行規(guī)律。
目前，國(guó)內(nèi)餐飲連鎖加盟市場(chǎng)如火如荼突飛猛進(jìn)，其主體還是以“快餐小吃飲品”為代表的小餐飲，這與以美國(guó)為代表的發(fā)達(dá)國(guó)家餐飲連鎖發(fā)展的經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)基本是一致的。
這也是“小即是大（體量）”“少既是多（菜單）”的哲學(xué)思想在餐飲連鎖上的印證。
縱觀以美國(guó)為代表的國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家的餐飲連鎖的軌跡和歷程，不難發(fā)現(xiàn)，凡是競(jìng)爭(zhēng)力和生命力的成功餐飲連鎖品牌。
毫無(wú)例外，都具有單店面積和體量較小、投資金額不大、品牌和門(mén)店形象標(biāo)準(zhǔn)化、選址和運(yùn)營(yíng)管理有硬性規(guī)定等等基礎(chǔ)關(guān)鍵要素，其中菜單的設(shè)計(jì)以及招牌美食的確定，起到 為根本的決定性作用。
事實(shí)勝于雄辯。
長(zhǎng)期占據(jù)美國(guó)前十名排行榜的餐飲連鎖企業(yè)，都屬小餐飲業(yè)態(tài)，其經(jīng)久不衰的明星招牌產(chǎn)品為：麥當(dāng)勞和漢堡王是漢堡，肯德基是炸雞，賽百味是三明治，必勝客、達(dá)美樂(lè)和棒約翰是披薩，康恩都樂(lè)是甜甜圈，星巴克是咖啡，冰雪皇后是冰沙。
無(wú)一不是暢銷(xiāo)至今、歷久彌新的單品爆款啊。
02、小餐飲的春天來(lái)了
2012年底，中央“八項(xiàng)規(guī)定”新推出不久，今后國(guó)內(nèi)的餐飲連鎖加盟將是“小餐飲”大行其道的新時(shí)代。
何謂“小餐飲”，就是“小而美”、“小而精”、“小而專(zhuān)”、“小而優(yōu)”、“小而強(qiáng)”等等的“小餐小飲小食”吧。
小餐飲先天具備投資少、經(jīng)營(yíng)易、盈利高、見(jiàn)效快等連鎖稟賦基因和市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)，“簡(jiǎn)單易復(fù)制”，能夠快速高效大規(guī)模進(jìn)行連鎖加盟，非常適合草根和個(gè)體投資創(chuàng)業(yè)，非常契合年輕群體的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)奮斗致富的期望。
這十年來(lái)國(guó)內(nèi)餐飲加盟市場(chǎng)上“小餐飲”的突出表現(xiàn)，驗(yàn)證了我當(dāng)初的大膽想法和預(yù)言。
當(dāng)然，小餐飲的核心關(guān)鍵是單品，即是一道招牌菜肴、一款經(jīng)典面點(diǎn)。2021中國(guó)餐飲加盟TOP100榜單上，我們通過(guò)上榜品牌，就可以看出“招牌美食”的巨大魔力。
如“老鄉(xiāng)雞”、“楊銘宇黃燜雞米飯”、“醬骨頭排骨飯”、“田老師紅燒肉”、“大娘水餃”、“芭比饅頭”、“慶豐包子鋪”、“永和豆?jié){”、“魚(yú)你在一起”、“楊國(guó)福麻辣燙”、“紫燕百味雞”、“正新雞排”、“五谷魚(yú)粉”、“吉祥餛飩”、“N多壽司”、“姐弟倆土豆粉”、“功?？√愦笞?rdquo;、“老陳家豆腐腦”等等，絕大多數(shù)都緊扣一道家?；蛱厣朗嘲?。
一道招牌美食何以能夠撐起樹(shù)立一個(gè)餐飲項(xiàng)目、餐飲品牌甚至是餐飲企業(yè)？各界人士眾說(shuō)紛紜，有人歸功于“定位理論”，即以一道菜定義一個(gè)品牌，搶占客戶(hù)心智資源。
有人提出是“爆品戰(zhàn)略”起作用，簡(jiǎn)單粗暴有效。有人斷言得益于“差異化創(chuàng)新戰(zhàn)略”，也有人說(shuō)“菜單革命”立了功。
還有的人總結(jié)為是互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的產(chǎn)物等等。當(dāng)然上述說(shuō)法和觀點(diǎn)都有一定道理，需要強(qiáng)調(diào)的值得一提的是，這與中國(guó)的現(xiàn)代化進(jìn)程和偉大的時(shí)代這一大背景是密不可分的。
諸如城鎮(zhèn)化率和工業(yè)化的提升、人們生活方式的改變、現(xiàn)代交通和通訊的突飛猛進(jìn)等等。
03、升級(jí)地方美食是好項(xiàng)目
個(gè)人一直持有并篤守這樣一個(gè)觀點(diǎn)：何謂餐飲加盟好項(xiàng)目？基于并符合消費(fèi)市場(chǎng)、創(chuàng)投市場(chǎng)和資本市場(chǎng)三方面需求的“三合一”項(xiàng)目就是餐飲加盟好項(xiàng)目。
這三個(gè)相互牽動(dòng)制衡，缺一不行。
而招牌美食恰恰同時(shí)滿(mǎn)足了消費(fèi)市場(chǎng)、創(chuàng)投市場(chǎng)和資本市場(chǎng)的整體訴求，故而，招牌美食既是一道立店必點(diǎn)菜，是商標(biāo)字號(hào)，同時(shí)還是餐飲品牌好項(xiàng)目。
招牌美食，不管是一道菜肴菜式、一道面點(diǎn)小吃，還是一款食品飲品，它能夠構(gòu)架支撐建立起一個(gè)餐飲項(xiàng)目并 終形成品牌，占據(jù)餐飲市場(chǎng)一席之地，是有其背后和底層的原理和邏輯。
首先是遵循“美食——單品——爆品”這樣一個(gè)自然演化升級(jí)的軌跡，然后再堅(jiān)守“跑道——品類(lèi)——品牌”這樣一個(gè)商業(yè)價(jià)值路徑設(shè)定。
一個(gè)階段
是產(chǎn)品和營(yíng)銷(xiāo)，是細(xì)分和目標(biāo)，需要匠心打造和宣傳造勢(shì)；
第二個(gè)階段
是市場(chǎng)和體量，是選定和聚焦，需要開(kāi)店鋪市和市場(chǎng)營(yíng)運(yùn)。
如此，招牌美食自然并必然能夠成就一個(gè)餐飲品牌，并完全可以成為一個(gè)有發(fā)展?jié)摿Φ牟惋嬤B鎖加盟品牌。
招牌美食，首先要瞄準(zhǔn)家常大眾，根植并滿(mǎn)足 廣大平民百姓的日常消費(fèi)需求，并匠心 化打造。因?yàn)樵绞羌页５?，越是很難出彩的。
“魚(yú)頭泡餅”成就了旺順閣；“臭鱖魚(yú)”讓楊記興起死回生；“辣椒炒肉”讓費(fèi)大廚瞬間走紅；“毛肚”成為巴奴挑戰(zhàn)海底撈的戰(zhàn)斗口號(hào)等等。
還有一碗中華一絕的“肥西老母雞湯”助力讓老鄉(xiāng)雞開(kāi)到一千多家店，更成為餐飲界有口皆碑的傳奇。
其次，招牌美食要面向并引動(dòng)創(chuàng)投市場(chǎng)。
洞察深諳創(chuàng)業(yè)投資加盟群體，了解并解決他們的選擇痛點(diǎn)難點(diǎn)，深入鉆研、 化打磨招牌美食，重點(diǎn)宣傳渲染，優(yōu)化升級(jí)產(chǎn)品制作工藝和流程，使之標(biāo)準(zhǔn)化簡(jiǎn)單易操作，降低技術(shù)門(mén)檻和售賣(mài)成本。
“1+N”加盟新模式，有效化解和管控餐飲標(biāo)準(zhǔn)化和異地本土化的頑疾難題。
所謂的“1”，指的就是招牌美食，原則上是不可替換和改變的，是引流攬客復(fù)購(gòu)的不二法寶和口碑擔(dān)當(dāng)。
后，招牌美食也要兼顧資本市場(chǎng)。
餐飲與資本市場(chǎng)的牽手聯(lián)姻，既是餐飲企業(yè)的 愿景，也是資本的藍(lán)海機(jī)會(huì)。有了資本的加持助力，餐飲的發(fā)展更穩(wěn)健更持續(xù)。
2021年國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)發(fā)生120+起融資事件，整個(gè)行業(yè)吸引資本金額超過(guò)前五年總和。
招牌美食，因?yàn)榫劢箚我?，?duì)于主食材和原輔有著極為穩(wěn)定大額的采買(mǎi)量，其生產(chǎn)加工制作短期內(nèi)即可形成工業(yè)化和規(guī)?；?，可圍繞招牌美食延長(zhǎng)拉動(dòng)上下游產(chǎn)業(yè)鏈，整合相關(guān)養(yǎng)殖業(yè)和種植業(yè)。
并可以拓展招牌美食的銷(xiāo)售通路，實(shí)現(xiàn)線上線下多方位銷(xiāo)售，招牌美食零售化和食品化也是附加選項(xiàng)，這也是招牌美食吸引資本市場(chǎng)的多重價(jià)值所在。
招牌美食的異軍突起光彩奪目絕非偶然，中國(guó)八大菜系早就有各自的招牌美食，近年來(lái)就連大型飯店賓館也紛紛研制推出自家秘制的“招牌美食”。
而招牌美食對(duì)于以小餐飲為主體的餐飲連鎖加盟而言，其所起到和發(fā)揮出來(lái)的基礎(chǔ)性和重要性是決定性和不可替代的。
食材為本，產(chǎn)品為王，爆品致勝，實(shí)質(zhì)上也正是餐飲的本來(lái)功能回歸，是 廣大人民的真切消費(fèi)需求，也是餐飲高質(zhì)量發(fā)展所需要的。
招牌美食是小餐飲的內(nèi)核和硬件，而小餐飲正是大眾化餐飲的基礎(chǔ)和主流。
中國(guó)飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)韓明表示：中國(guó)餐飲行業(yè)邁入以大眾消費(fèi)為主導(dǎo)的新增長(zhǎng)時(shí)代。這句話為中國(guó)餐飲把準(zhǔn)了脈搏，定下了基調(diào)，也為大眾化餐飲以及小餐飲的連鎖加盟發(fā)展指明了方向，展望了前景。
中國(guó)地大物博、物產(chǎn)豐饒，各地食材原料和調(diào)料名目繁多，種類(lèi)齊全。餐飲文化也博大精深，可以說(shuō)，可用于制作研發(fā)“招牌美食”的原輔材料應(yīng)有盡有，異彩紛呈。
小結(jié)：
目前國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)的“招牌美食”不是多了，而是少了。
如何進(jìn)一步挖掘、整理、傳承、融合、研發(fā)、創(chuàng)新推出更多更優(yōu)質(zhì)的更賦特色風(fēng)味的原創(chuàng)“招牌美食”，繼而源源不斷推出以“招牌美食”為根基的新銳網(wǎng)紅有意思的餐飲品牌。
更多更好滿(mǎn)足人民群眾對(duì)于美好生活的向往，歷史性的成為擺在我們餐飲人面前的重大現(xiàn)實(shí)課題和艱巨歷史任務(wù)。
