面皮為陜西關(guān)中地區(qū)的傳統(tǒng)特色小吃之一,多應(yīng)用小麥面粉制作,也有米粉或其它淀粉制作的。普通涼拌食用(局部地區(qū)有炒面皮),品種繁多,制作措施各異,調(diào)拌也各具特色,品嘗差異。主要有:漢中面皮、蕭縣面皮、秦鎮(zhèn)米皮、岐山搟面皮等。面皮歷史久遠(yuǎn),面皮傳說(shuō)源于秦始皇期間,距今已有兩千多年歷史,相傳有一年陜西戶縣秦鎮(zhèn)一帶大旱,稻谷枯萎,百姓無(wú)奈向朝廷納供大米,有個(gè)叫李十二的用大米碾成面粉,蒸出面皮,獻(xiàn)給秦始皇,秦始皇吃后大喜,命每天制作食用,構(gòu)成了久負(fù)盛名的傳統(tǒng)小吃。
國(guó)家面皮品種繁多,做法各異,調(diào)拌時(shí)各具特色,品嘗也差異,在這里,僅舉出幾種。秦鎮(zhèn)米皮以大米粉為原料制成,因產(chǎn)于戶縣的秦鎮(zhèn),也叫秦鎮(zhèn)米皮。制作時(shí)把大米粉調(diào)理為糊狀,平鋪在多層竹蒸籠內(nèi),旺火蒸熟。吃時(shí),用近一米長(zhǎng)、20多厘米寬的大鍘刀鍘成細(xì)絲。參加輔料青菜、小豆芽等,調(diào)入佐料,好的品嘗全在辣椒油上,調(diào)好的涼皮全呈紅色,辣里香。漢中面皮因產(chǎn)地于漢中地區(qū)而得名。將大米淘?xún)?,浸泡后磨成漿,然后以制造的面皮鍋刷上油,舀適量米漿倒入,置滾水中,稍蒸便熟。趁熱食用,參加調(diào)料,主要是蒜汁、辣椒油、品嘗酸辣之中透著蒜香。岐山搟面皮岐山縣制作的優(yōu)佳。制作時(shí),只需先將小麥粉洗出面筋,再把淀粉搟成薄餅,上蒸籠蒸制。制成涼皮既軟又粘。而調(diào)料以岐山當(dāng)?shù)蒯勚频募Z食醋和辣椒油為主,輔以洗出的面筋絲,在一小鐵鍋內(nèi)拌合均勻,盛盤(pán)而饗客,其品嘗主要特點(diǎn)是酸、辣、香。除以上幾種外,陜西還有扶風(fēng)的烙面皮,漢中的魔芋涼皮、黑米面皮,陜北的綠豆涼皮等等。
涼皮種類(lèi)多樣,各地叫法也有差別,做法上不同很大,每一款有每一款的特點(diǎn),每一款也有每一款的特色。在詳說(shuō)各種涼皮的特色之前,先介紹一種專(zhuān)注于用來(lái)蒸制涼皮的工具--涼皮鑼。皮子羅是用白鐵皮制成,圓形的,一圈有三到五厘米高的邊,鑼有大有小,家里自用的普通不大,直徑約二三十厘米,若是開(kāi)店用的鑼就大多了,直徑可達(dá)50厘米。應(yīng)用時(shí),每往鑼里倒面糊前要先在鑼中抹一層食油,用完之后,將鑼洗凈涼干,再給鑼里均勻地抹一層油,以防生銹。普通家里都會(huì)預(yù)備兩個(gè)以上的涼皮鑼?zhuān)谧鰶銎r(shí)可以倒換著用。