面皮為陜西關(guān)中地區(qū)的傳統(tǒng)特色小吃之一，多應(yīng)用小麥面粉制作，也有米粉或其它淀粉制作的。普通涼拌食用(局部地區(qū)有炒面皮)，品種繁多，制作措施各異，調(diào)拌也各具特色，品嘗差異。主要有:漢中面皮、蕭縣面皮、秦鎮(zhèn)米皮、岐山搟面皮等。面皮歷史久遠，面皮傳說源于秦始皇期間，距今已有兩千多年歷史，相傳有一年陜西戶縣秦鎮(zhèn)一帶大旱，稻谷枯萎，百姓無奈向朝廷納供大米，有個叫李十二的用大米碾成面粉，蒸出面皮，獻給秦始皇，秦始皇吃后大喜，命每天制作食用，構(gòu)成了久負盛名的傳統(tǒng)小吃。
國家面皮品種繁多，做法各異，調(diào)拌時各具特色，品嘗也差異，在這里，僅舉出幾種。秦鎮(zhèn)米皮以大米粉為原料制成，因產(chǎn)于戶縣的秦鎮(zhèn)，也叫秦鎮(zhèn)米皮。制作時把大米粉調(diào)理為糊狀，平鋪在多層竹蒸籠內(nèi)，旺火蒸熟。吃時，用近一米長、20多厘米寬的大鍘刀鍘成細絲。參加輔料青菜、小豆芽等，調(diào)入佐料，好的品嘗全在辣椒油上，調(diào)好的涼皮全呈紅色，辣里香。漢中面皮因產(chǎn)地于漢中地區(qū)而得名。將大米淘凈，浸泡后磨成漿，然后以制造的面皮鍋刷上油，舀適量米漿倒入，置滾水中，稍蒸便熟。趁熱食用，參加調(diào)料，主要是蒜汁、辣椒油、品嘗酸辣之中透著蒜香。岐山搟面皮岐山縣制作的優(yōu)佳。制作時，只需先將小麥粉洗出面筋，再把淀粉搟成薄餅，上蒸籠蒸制。制成涼皮既軟又粘。而調(diào)料以岐山當?shù)蒯勚频募Z食醋和辣椒油為主，輔以洗出的面筋絲，在一小鐵鍋內(nèi)拌合均勻，盛盤而饗客，其品嘗主要特點是酸、辣、香。除以上幾種外，陜西還有扶風的烙面皮，漢中的魔芋涼皮、黑米面皮，陜北的綠豆涼皮等等。
涼皮種類多樣，各地叫法也有差別，做法上不同很大，每一款有每一款的特點，每一款也有每一款的特色。在詳說各種涼皮的特色之前，先介紹一種專注于用來蒸制涼皮的工具--涼皮鑼。皮子羅是用白鐵皮制成，圓形的，一圈有三到五厘米高的邊，鑼有大有小，家里自用的普通不大，直徑約二三十厘米，若是開店用的鑼就大多了，直徑可達50厘米。應(yīng)用時，每往鑼里倒面糊前要先在鑼中抹一層食油，用完之后，將鑼洗凈涼干，再給鑼里均勻地抹一層油，以防生銹。普通家里都會預(yù)備兩個以上的涼皮鑼，在做涼皮時可以倒換著用。
