我喜歡到店飲咖啡，原因之一是經(jīng)常能發(fā)現(xiàn)有趣的話題。前兩天和同伴相約去了一家很舒服的社區(qū)店，咖啡師一邊遞來(lái)制作完成的手沖咖啡，一邊介紹，這是一份非常JùXiàng的咖啡。我隨即點(diǎn)頭附和，旁邊朋友表示有點(diǎn)兒懵，什么Jù，又哪個(gè)Xiàng？
JùXiàng≠巨象
首先聲明，與重口味處理法無(wú)關(guān)。聯(lián)想到腸道處理法的朋友，請(qǐng)自動(dòng)面壁。對(duì)此好奇的朋友，????請(qǐng)瀏覽往期溫故知新????。
JùXiàng≠苣向
菊苣，別名“咖啡蘿卜”。《中國(guó)藥典》記載：微苦、咸，涼。清肝利膽，健胃消食，利尿消腫。
熟悉咖啡歷史的朋友們對(duì)于菊苣不會(huì)陌生。菊苣有著淡藍(lán)色的花朵，葉子可作菜吃，根部是中藥材。在19世紀(jì)法國(guó)咖啡短缺時(shí)期，人們把菊苣根曬干研磨成粉，作為添加物放入咖啡中。如今在很多歐美國(guó)家，人們?nèi)匀粫?huì)將菊苣根添加到咖啡中飲用。
JùXiàng=具象
在開(kāi)篇的對(duì)話中，說(shuō)咖啡具象，其實(shí)是在表達(dá)咖啡的風(fēng)味很具體，可以被人們非常直觀的感受到。比如，哥倫比亞草莓奶昔那濃郁的草莓酸奶香，還有洪都拉斯雪莉那醉人的酒浸巧克力味。
當(dāng)用“具象”評(píng)價(jià)咖啡時(shí)，實(shí)際上談的是咖啡風(fēng)味相關(guān)話題。根據(jù)《咖啡風(fēng)味化學(xué)（Coffee Flavor Chemistry）》中的記錄，咖啡中有近千種香氣物質(zhì)。有的很具象，有的略抽象。
在實(shí)踐中，描述咖啡的香氣時(shí)，人們往往傾向于將風(fēng)味具象化。習(xí)慣使用風(fēng)味標(biāo)簽，而不是直接報(bào)香氣物質(zhì)的大名。
????大家會(huì)說(shuō)：“在這杯咖啡中喝到了楓糖漿、焦糖般的香甜味道！”
????不太會(huì)說(shuō)：“哇！這杯咖啡好香甜，有咖啡呋喃酮的味道。”
？？？
這成百上千的香氣物質(zhì)，是目前在所有品類(lèi)的咖啡中發(fā)現(xiàn)的香氣物質(zhì)總量。具體到某一份或某一杯咖啡，風(fēng)味物質(zhì)數(shù)量則在300種左右。千選三百，似乎有很多種可能，但這也不是隨機(jī)開(kāi)盲盒，每份咖啡中的味道，冥冥之中已有天定。
在萃取質(zhì)量可以保證的前提下，咖啡的風(fēng)味主要由品種、產(chǎn)地、處理法和烘焙決定。前面所說(shuō)的約300種物質(zhì)，就是由這四大因素的子項(xiàng)目排列組合后展現(xiàn)出的結(jié)果。
風(fēng)味之旅始于豆種
阿拉比卡種天生有更加五光十色的風(fēng)味屬性，不乏風(fēng)味具象鮮明的典型代表，埃塞俄比亞耶加雪菲的蜂蜜柑橘香，對(duì)于很多人而言恐怕再熟悉不過(guò)了。
產(chǎn)地的奇幻旅程
同樣的咖啡種子，種植在不同地域，歷經(jīng)不同的海拔、雨量、氣候、土壤，展現(xiàn)的風(fēng)味特點(diǎn)也會(huì)不同。聞名全球的翡翠莊園瑰夏，先后經(jīng)歷了埃塞俄比亞原始森林，肯尼亞咖啡研究所，輾轉(zhuǎn)烏干達(dá)、坦桑尼亞、哥斯達(dá)黎加，最終引進(jìn)到巴拿馬，翡翠莊園1,500米之上的海拔，斬獲了濃郁的花香、明亮的果酸。
開(kāi)枝散葉特殊處理法
最近兩年，新處理法的名字層出不窮。有別于傳統(tǒng)的日曬、水洗、蜜處理，越來(lái)越多風(fēng)味具象的咖啡會(huì)用到特殊處理法。諸如特殊到厭氧發(fā)酵、果干發(fā)酵……讓咖啡中能喝到的風(fēng)味得到了跨次元壁般的延伸。
咖啡烘焙是一場(chǎng)有關(guān)香味的鍛造
同批次咖啡生豆在不同烘焙度下展現(xiàn)的風(fēng)味會(huì)截然不同。比如淺度烘焙的肯尼亞令人著迷的番茄莓果香，在深烘狀態(tài)下消失了，取而代之的是香料和焦糖風(fēng)味。
對(duì)于初學(xué)者而言，咖啡的具象風(fēng)味可以是很好的敲門(mén)磚，讓人充滿好奇，想了解更多。對(duì)于進(jìn)階者而言，豆種傳統(tǒng)的咖啡本味有著神秘的吸引力，令人為之著迷。
不論是具象的風(fēng)味，還是抽象的風(fēng)味，各位愛(ài)好者們請(qǐng)多多大膽嘗試，找到更適合自己的風(fēng)味！
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