乳酸菌如何幫助咖啡發(fā)酵？在發(fā)酵過程中添加微生物屬于增味嗎？

　　許多新興咖啡莊園可以憑借更先進(jìn)的處理技術(shù)，減少在傳統(tǒng)意義上對(duì)地理環(huán)境的依賴。而對(duì)于久負(fù)盛名，根基深厚的莊園來說，精研發(fā)酵技術(shù)不僅僅是追趕風(fēng)味潮流，更重要的考量是提高咖啡發(fā)酵的可控性，維護(hù)自己的產(chǎn)業(yè)地位。

　　然而，對(duì)于消費(fèi)者而言，現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)在不斷滲透咖啡處理過程的同時(shí)，卻似乎出現(xiàn)了認(rèn)知更新不及技術(shù)應(yīng)用與信息傳播速度的情況，因而產(chǎn)生了相當(dāng)多關(guān)于處理法中傳統(tǒng)與新興、天然與雕飾、以及真實(shí)與虛假等一系列討論。其中，「增味咖啡」的話題更是引發(fā)了從業(yè)人員、咖啡愛好者以及相關(guān)科研人員的廣泛關(guān)注。

　　一個(gè)流傳相當(dāng)廣泛的說法是：增味是為了掩蓋咖啡原本相對(duì)普通，甚至是不好的感官屬性。同時(shí)，不少人也擔(dān)心增味咖啡會(huì)給身體帶來未知的隱憂。但就整個(gè)食品科學(xué)領(lǐng)域而言，通過特定技術(shù)調(diào)整與改善食品的感官屬性和對(duì)人體的影響一直是食品科學(xué)家們的追求。

　　以乳酸菌（Lactic acid bacteria）發(fā)酵為例，這項(xiàng)技術(shù)已經(jīng)有上千年的歷史?？茖W(xué)家們不斷優(yōu)化并將它應(yīng)用到新領(lǐng)域的原因之一，就是因?yàn)樗鼘?duì)一些食品的生產(chǎn)有價(jià)值。

　　那么，乳酸菌如何幫助咖啡發(fā)酵？在發(fā)酵過程中添加微生物屬于增味嗎？我們可以用什么方式對(duì)待增味咖啡呢？

　　乳酸菌如何幫助咖啡發(fā)酵？

　　乳酸菌以其能在代謝中產(chǎn)生乳酸而得名。作為一類兼性厭氧菌，它在發(fā)酵中消耗葡萄糖50％以上，產(chǎn)生乳酸與革蘭氏陽性菌，不形成芽孢，不運(yùn)動(dòng)或極少運(yùn)動(dòng)，是過氧化氫酶陰性的細(xì)菌。乳酸菌在自然界中種類多，分布廣。目前自然界已發(fā)現(xiàn)的這類菌在細(xì)菌分類學(xué)上劃分至少有18個(gè)屬，共有200多種。除極少數(shù)外，其中絕大部分都是人體內(nèi)必不可少的，且具有重要生理功能的菌群。

　　乳酸菌之所以常常與食品加工，尤其是食品發(fā)酵聯(lián)系起來，首先源于它可以抑制腐敗。乳酸菌普遍耐酸，且某些乳酸菌可以在代謝中產(chǎn)生細(xì)菌素，在我國應(yīng)用較為廣泛的是乳酸鏈球菌肽（Nnisin）。Nisin可以抑制細(xì)菌細(xì)胞壁中肽聚糖等的生物合成，使細(xì)胞膜和磷酯化合物的合成受阻，從而導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)的物質(zhì)內(nèi)泄，甚至引起細(xì)胞裂解，最終達(dá)到抑菌的作用。

　　其次，乳酸菌在食品發(fā)酵中可以產(chǎn)生風(fēng)味，常用于酸奶、奶酪以及香腸的生產(chǎn)中。近年來隨著精品咖啡產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)風(fēng)味要求的提高，越來越多咖啡莊園開始嘗試用乳酸菌改良發(fā)酵過程，并期待產(chǎn)生更加喜人的風(fēng)味。

　　危地馬拉傳統(tǒng)名莊——圣菲麗莎（Santa Felisa）就是其中的代表。許寶霖老師在2017年出版的《尋豆師》中提到圣菲麗莎有8種處理法。莊園每年邀請(qǐng)全球知名杯測(cè)師組建杯測(cè)團(tuán)隊(duì)，從實(shí)驗(yàn)批次中選出當(dāng)年的競(jìng)標(biāo)批次。

　　以它的2022年私藏競(jìng)標(biāo)為例，競(jìng)標(biāo)批次中的處理法分別有水果浸漬、釀酒酵母蜜處理、醋酸發(fā)酵日曬、啤酒酵母日曬、野生酵母日曬以及乳酸菌發(fā)酵日曬。

　　翻查文獻(xiàn)可以發(fā)現(xiàn)，早在1946年就已經(jīng)有將乳酸菌應(yīng)用于咖啡發(fā)酵的報(bào)道。那么，乳酸菌究竟可以如何幫助咖啡發(fā)酵呢？

　　以往的乳酸菌發(fā)酵常見于水洗處理中，因?yàn)槿缟衔乃?，乳酸菌是一種兼性厭氧菌，只能在無氧或者低氧環(huán)境下進(jìn)行代謝，而在水洗池恰好創(chuàng)造了一個(gè)相對(duì)厭氧的環(huán)境。

　　咖啡發(fā)酵中常見的乳酸菌有四類，分別是Leuconostoaceae，Lactobacillaceae，Streptococcaceae以及Enterococcaceae。這些乳酸菌會(huì)以咖啡果肉中的糖作為原料來發(fā)酵。

　　同型發(fā)酵乳酸菌會(huì)通過Embden–Meyerhoff–Parnas(EMP)，將糖先轉(zhuǎn)化為丙酮酸（pyruvate），再由乳酸脫氫酶（lactate dehydrogenase）轉(zhuǎn)化為乳酸（lactate）。異型發(fā)酵乳酸菌則會(huì)通過磷酸酮醇酶（phosphoketolase）或磷酸戊糖（pentose phosphate）途徑將咖啡果肉中存在的戊糖和己糖分解代謝成多種最終代謝物，包括乳酸，乙酸（acetate）、二氧化碳和乙醇（ethanol）。另外，乳酸菌還可以代謝咖啡果肉中的檸檬酸鹽以及分解氨基酸。正是在這一系列的過程中，咖啡果完成了脫膠。

　　具體到風(fēng)味影響上，生豆中的乳酸將會(huì)改變咖啡的酸質(zhì)與觸感。檸檬酸鹽在代謝中會(huì)產(chǎn)生2,3-丁二酮（2,3-butanedione）和丙酮（acetoin），兩者在恰當(dāng)濃度下會(huì)呈現(xiàn)出黃油的香氣。另外，乳酸菌在代謝氨基酸的過程中會(huì)產(chǎn)生丙酸乙酯（ethyl propionate）、乙醛（acetaldehyde）、苯乙醇（phenyl ethanol）和苯乙醛（phenylacetaldehyde）等提升咖啡飲品中花果香氣的物質(zhì)。

　　在巴西的一項(xiàng)研究更是表明，一種篩選出來的植物乳桿菌LPB01能夠加速咖啡果肉的酸化過程，可以將發(fā)酵時(shí)間從24小時(shí)縮短到12小時(shí)。LPBR01菌株的接種還顯著增加了發(fā)酵過程中揮發(fā)性香氣化合物，如乙酸乙酯（ethyl acetate），異丁酸乙酯（ethyl isobutyrate）和乙醛的形成。簡言之，選用合適的乳酸菌可以在加速發(fā)酵的同時(shí)，讓咖啡產(chǎn)生更多香氣。

　　增味咖啡，還是高香咖啡？

　　以乳酸菌為例，梳理了添加微生物對(duì)咖啡發(fā)酵的影響后，一個(gè)有意思的問題就來了：添加乳酸菌來發(fā)酵，就會(huì)帶來酸奶風(fēng)味嗎？這不由得讓我想起對(duì)咖啡風(fēng)味來源的另一個(gè)問題：將咖啡樹種在橘子樹旁邊就會(huì)有橘子風(fēng)味嗎？

　　顯然，這兩個(gè)問題的答案都是「否」。

　　如前文所言，在發(fā)酵中添加乳酸菌雖然可能提高最終生豆中乳酸的含量，但乳酸通常影響的是酸質(zhì)，而不是風(fēng)味。酸奶風(fēng)味則是嗅覺和味覺的綜合感受。從另外一個(gè)角度來講，咖啡中喝到很具象的酸奶風(fēng)味，和用乳酸菌發(fā)酵沒有太大聯(lián)系。

　　至此，我們已經(jīng)慢慢接近關(guān)于增味咖啡定義中的核心。

　　如果我們要為「增味咖啡」下定義，那么這定義必須建立在操作主義之上。操作主義是指用可觀察的操作來表述的概念定義，而這些操作是可測(cè)量的。

　　這意味著，我們必須是通過一系列的方式并借助工具來對(duì)咖啡中的某些特征進(jìn)行測(cè)量，再結(jié)合具體的標(biāo)準(zhǔn)來判斷這是不是屬于增味咖啡。

　　然而，現(xiàn)在絕大多數(shù)對(duì)于增味咖啡的定義，停留在現(xiàn)象學(xué)上，即只依賴一些主觀的觀察來分辨增味咖啡。這就「一桿子打倒一船人」，既沒有抓住重點(diǎn)，也容易誤傷。

　　我們應(yīng)當(dāng)基于當(dāng)今行業(yè)公認(rèn)的傳統(tǒng)處理法——日曬和水洗（盡管水洗的歷史相對(duì)于日曬還很短），在辨別了它們通常含有的化學(xué)成分以及感官表現(xiàn)之后作為標(biāo)準(zhǔn)，再與我們想要定義的「增味咖啡」進(jìn)行對(duì)比，在確定差異性和具體的差異點(diǎn)后，判斷是不是屬于「增味咖啡」。

　　如此一來，與其再以「增味咖啡」來稱呼，我更傾向以中性的「高香咖啡」來指代，后者僅僅是對(duì)結(jié)果和事實(shí)的描述。畢竟對(duì)于咖啡的處理和制作而言，我們還有太多未知。

　　在這個(gè)基礎(chǔ)上，對(duì)高香咖啡的判別可以分為「熟豆」與「生豆」兩個(gè)階段來討論。

　　在熟豆階段，假設(shè)判斷標(biāo)準(zhǔn)為「差異性超過10%，且不同的化學(xué)成分有2種或以上則為高香咖啡」，那么所有符合這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的都應(yīng)該被列為高香咖啡，不管它到底是人為還是天然地加強(qiáng)了香氣。這是最基本的定量要求，隨著行業(yè)的發(fā)展應(yīng)該納入食品生產(chǎn)的安全規(guī)范要求之中。

　　而如果我們進(jìn)一步把要求縮緊，考慮生豆階段有無添加，則是對(duì)咖農(nóng)和烘焙師的道德要求。道德比法規(guī)的要求更高。我們無法要求咖啡農(nóng)公開所有的制程，但我們至少有知道產(chǎn)品成分的權(quán)利。

　　小結(jié)：審慎但開放地對(duì)待新式咖啡發(fā)酵技術(shù)

　　那么，如果添加的不是香精，而是以乳酸菌為代表的微生物呢？

　　首先，添加這類微生物不會(huì)如添加香精一樣帶來直接、具象的風(fēng)味。其次，這類微生物可以提高發(fā)酵的可控性和咖啡的品質(zhì)，何樂而不為？

　　那為什么相對(duì)于添加香精，我們更容易接受添加微生物呢？因?yàn)榍罢咧苯涌刂屏私Y(jié)果，而后者控制的是過程。你或許會(huì)奇怪了，可以控制結(jié)果還不好嗎？

　　結(jié)果控制本身沒有問題，學(xué)界有大量關(guān)于果味速溶咖啡的研究。問題在于，精品咖啡的溢價(jià)恰恰源于自然界中的不確定。如果瑰夏風(fēng)味可以在全世界穩(wěn)定量產(chǎn)，那它的溢價(jià)也會(huì)隨之降低。

　　我們不妨設(shè)想有一種瑰夏風(fēng)味菌，可以讓風(fēng)味相對(duì)普通的波旁在發(fā)酵后產(chǎn)生清晰的瑰夏風(fēng)味。它和天然瑰夏相比，誰的單價(jià)更高？我相信會(huì)是后者，即便前者可能因?yàn)樘砑游⑸锒黾恿松a(chǎn)成本。這就好比人工和天然的玉石，后者更大概率符合物以稀為貴的定價(jià)規(guī)律。

　　從這個(gè)角度而言，添加微生物等的新式發(fā)酵技術(shù)并不會(huì)影響天然高香咖啡的價(jià)值。而它既可以讓天然高香咖啡的制程更加穩(wěn)定，又可以提高普通咖啡的品質(zhì)。

　　更加值得關(guān)注的是發(fā)酵技術(shù)日新月異的時(shí)候，一些從業(yè)人員因?yàn)楦鞣N原因，讓咖啡不當(dāng)發(fā)酵從而產(chǎn)生的有害物質(zhì)，而這些物質(zhì)或許會(huì)被發(fā)酵帶來的香氣所掩飾。

　　對(duì)于作為咖啡消費(fèi)者的我們而言，已經(jīng)身處充滿香精的現(xiàn)代工業(yè)社會(huì)，意圖擺脫香精并不現(xiàn)實(shí)，但我們依然有追求天然風(fēng)味的自由，而精品咖啡恰巧提供了一種追求的路徑。

　　我們可能在不知不覺中吃過添加了香精的面包，但我們會(huì)愿意支付更高的價(jià)錢，買一塊天然酵母發(fā)酵的酸種面包（Sourdough Bread）。但如果我們?cè)诔运岱N的時(shí)候才發(fā)現(xiàn)，它的風(fēng)味是添加香精而得，相信很多人都無法接受。

　　技術(shù)本身是中性的，是它的使用目的讓我們對(duì)它產(chǎn)生價(jià)值取向。核技術(shù)是中性的，它既可以拿來研發(fā)核彈，也可以拿來發(fā)電。同理，發(fā)酵技術(shù)是中性的，研發(fā)香精也是中性的，是它們的使用目的賦予它們價(jià)值取向。

　　那怎么樣才能讓受眾更加理解技術(shù)的使用目的呢？除了更加開誠布公以外別無他法?；诩夹g(shù)中性的前提，結(jié)合含混不清的現(xiàn)狀，或許只有審慎但開放的態(tài)度才可以讓我們避免成為待割韭菜的同時(shí)，享受風(fēng)味技術(shù)的紅利。

　　
加盟咨詢電話：4000-1688-49