長(zhǎng)條木質(zhì)吧臺(tái)，軟墊高腳凳，再配上標(biāo)志性的昏暗燈光、工業(yè)風(fēng)酒頭。墻上往往還會(huì)掛著酒單黑板，列滿數(shù)十種酒名以及對(duì)應(yīng)的度數(shù)和價(jià)格——這是幾乎所有精釀酒館的標(biāo)配。而這些年，精釀酒館在中國(guó)正快速生長(zhǎng)。
國(guó)家統(tǒng)計(jì)局最新發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2022年1—12月，中國(guó)規(guī)模以上企業(yè)啤酒產(chǎn)量為3568.7萬(wàn)千升，同比增長(zhǎng)1.1%，其中，精釀啤酒正在成為市場(chǎng)看好的酒飲。
2011年至2021年，國(guó)內(nèi)精釀市場(chǎng)規(guī)模從33億元增至約428億元；2016年至2021年，消費(fèi)量從3.6億升增長(zhǎng)至10億升。灼鼎咨詢《2023年精釀啤酒行業(yè)研究報(bào)告》顯示，2022年中國(guó)精釀啤酒消費(fèi)量14.3億升，預(yù)計(jì)2025年可達(dá)23億升。
不過(guò)傍上精釀啤酒的小酒館似乎并未擺脫虧損的命運(yùn)，雖然小酒館憑借“小酒小菜慢慢聊”的社交屬性受到年輕人的歡迎，但該屬性也讓大部分酒館天然面臨著低單價(jià)、低翻臺(tái)率的困境。很多客人點(diǎn)了一杯價(jià)格高一些的精釀啤酒，在門(mén)店一坐就是3-4個(gè)小時(shí)，實(shí)際并未改變虧損之境。不過(guò)近期在成都興起了小酒館的另一種業(yè)態(tài)——社區(qū)精釀酒館似乎破除了虧損的魔咒，這是否意味著小酒館找到了未來(lái)的發(fā)展之道？
一、社區(qū)精釀酒館在成都率先出圈
在成都，作為小區(qū)樓下的精釀酒館，原漿鮮啤已經(jīng)下沉到靠近消費(fèi)者一公里的距離。類似的三兩家精釀酒館在1公里內(nèi)也廣泛存在，它們都臨近社區(qū)，依托社區(qū)人群，形成自身穩(wěn)定的消費(fèi)群體。同時(shí)，它們與臨近的餐飲店協(xié)同，實(shí)現(xiàn)“飲酒+美食”同步消費(fèi)。
這是社區(qū)餐飲的一種形式?！吨袊?guó)餐飲發(fā)展報(bào)告2022》指出，社區(qū)餐飲是以周邊居民為主要客戶，是最靠近消費(fèi)者的經(jīng)濟(jì)模式，由于具備剛性需求特點(diǎn)，因此經(jīng)營(yíng)方式更加靈活，抵御市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)的能力也更強(qiáng)。而“原漿鮮啤”正是借助這一優(yōu)勢(shì)，形成了自身固定客群。
作為休閑之都，成都的餐飲業(yè)發(fā)展十分迅速，且在“全面放開(kāi)后”的恢復(fù)速度也較快。以五一期間海底撈的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)為例，五一假期前三天，全國(guó)門(mén)店共計(jì)接待顧客近530萬(wàn)人次，比去年同期增長(zhǎng)約65%。而成都門(mén)店五一假期前三天接待人次更是突破了5萬(wàn)。
與餐飲相伴的酒類飲品行業(yè)，也有向好之勢(shì)。尤其立夏過(guò)后，作為成都傳統(tǒng)的消暑方式之一，“夜啤酒”已經(jīng)逐漸成為了主流。晚上8點(diǎn)，記者走訪位于339附近的貳麻酒館，發(fā)現(xiàn)門(mén)前等位排隊(duì)已經(jīng)超過(guò)20人。
其中，精釀啤酒正在成為更多人的選擇。無(wú)論是家門(mén)口的社區(qū)啤酒館，還是極具氛圍感的小酒館，精釀啤酒的身影都出現(xiàn)在了消費(fèi)者的桌上。
在成都范圍內(nèi)，記者通過(guò)“大眾點(diǎn)評(píng)”等外賣平臺(tái)搜索后發(fā)現(xiàn)，目前成都有近千家酒館、餐吧提供“精釀啤酒”產(chǎn)品，其中不少酒館將其作為主打產(chǎn)品。
據(jù)“企查查”數(shù)據(jù)顯示，截至2023年4月30日，精釀啤酒一年內(nèi)新生的品牌注冊(cè)量達(dá)到了1501家。最新數(shù)據(jù)顯示，目前從事精釀啤酒生產(chǎn)、銷售的企業(yè)已接近7000家，僅四川省注冊(cè)企業(yè)就接近400家?？梢钥闯?，精釀啤酒的熱度從未削減過(guò)。
二、社區(qū)精釀酒館不止一面
精釀啤酒的業(yè)態(tài)是多元化的。社區(qū)啤酒館以社區(qū)為基礎(chǔ)，提供20平米左右的店內(nèi)釀酒設(shè)備，麥芽味濃烈。店內(nèi)只有一張吧臺(tái)負(fù)責(zé)點(diǎn)單，店門(mén)前擺放桌椅供消費(fèi)者就座，還提供全城閃送服務(wù)。消費(fèi)者在這里可以享受到貼近社區(qū)的社交氛圍，提供服務(wù)的也大多是中老年人和年輕人。這種業(yè)態(tài)與成都悠閑自在的城市性格較為匹配。
酒吧則是一種更為沸騰熱鬧的業(yè)態(tài)，主要提供飲酒消費(fèi)。成都精釀酒吧啤酒窩是成都最早的精釀酒吧之一，店內(nèi)酒品在30-280元之間。來(lái)店客群對(duì)小麥精釀啤酒、印度淡色艾爾啤酒更為傾心，整體環(huán)境更注重放松、社交性。
酒館則是向消費(fèi)者供應(yīng)酒飲小食的夜間娛樂(lè)場(chǎng)所，其商業(yè)本質(zhì)為強(qiáng)社交概念的酒飲零售商，走的是“氛圍感”路線。酒館收入來(lái)源為銷售酒飲及小食，門(mén)店面積約100-500平米，人均消費(fèi)為50-300元。酒館的消費(fèi)群體多為年輕人，場(chǎng)所內(nèi)的消費(fèi)更為多元。
酒館大類下，有極具成都本土特性的品牌，如貳麻酒館，其除提供飲酒服務(wù)，同時(shí)還提供其他餐食服務(wù)、舞臺(tái)表演等。也有全國(guó)連鎖精釀啤酒店如海倫司等。從客單價(jià)來(lái)看，海倫司的客單價(jià)只有71.73元，性價(jià)比較高，也對(duì)年輕人極具吸引力。
此外，還有非常簡(jiǎn)潔的街邊小酒館，在記者走訪成都街頭見(jiàn)到的一些攤販型小酒館，僅由一個(gè)裝酒的小推車和十幾把桌椅構(gòu)成。
多元業(yè)態(tài)背后，印證了酒水消費(fèi)正在發(fā)生變化。與過(guò)去以商務(wù)宴請(qǐng)、酒席為主的酒水消費(fèi)不同，如今的消費(fèi)者更愿意為社交價(jià)值、情緒價(jià)值買單，而酒水消費(fèi)也更加日?；?。
本文轉(zhuǎn)自《社區(qū)營(yíng)銷研究院》
