哪種慕斯基料好吃？
意式蛋白霜：
在蛋白中加入熬煮糖漿打發(fā)就被稱為意大利蛋白霜。意式蛋白霜因?yàn)榭诟星宓?，不?huì)影響原來調(diào)溫醬的味道，適合：慕斯、馬卡龍
炸面糊：
蛋黃中加入熬煮的糖漿打發(fā)，就稱作為炸彈面糊。炸彈面糊僅用到蛋黃，色澤鮮亮，口味上富有的醇厚感和深邃感。各種餡料、適合慕斯基底，冰激凌
英式奶油醬：
混拌砂糖與蛋黃，放入牛奶加熱，利用蛋黃的熱凝固力來增加濃稠度，就是英式奶油醬，英式蛋奶醬兼具意式蛋白和炸彈面糊兩者的優(yōu)點(diǎn)，可做慕斯的基地、冰淇淋、巴巴露亞
慕斯蛋糕材料比例
慕斯蛋糕的原料大至可分為兩大塊
A.打5-7成的鮮奶油(有些慕絲會(huì)用意大利蛋白)
B.果膏。吉利丁。水果。牛奶。乳酪。蛋黃等等
如何將A、B兩種不同濃稠度的液體拌合在一起，則必須想辦法將兩者的濃稠度(比重)接近才可以。因此當(dāng)B項(xiàng)的液體在剛剛拌合(煮好)顯的非常稀時(shí)，最好立刻置于冰水中降溫并不停攪拌使它溫度降低變稠，但不能凝固。此時(shí)正是與A項(xiàng)鮮奶油攪拌的最好時(shí)機(jī)，最后慕斯蛋糕在冰箱里完全冷藏(冷凍)后取出。在表面刷上果膏并用水果、巧克力等裝飾。不要忘記在水果表面也刷上果膏，這樣才能保持水果中的水分而且又增加了亮麗的效果，那么慕斯蛋糕的口感及外觀才會(huì)更好更漂亮。
在制作慕斯蛋糕的過程中最常見的問題是鮮奶油及牛奶不能與果膏和水果混合。因?yàn)楣嗪退己泄帷．?dāng)鮮奶油遇到果酸時(shí)，鮮奶油容易發(fā)泡。結(jié)塊并變硬，直接影響慕斯蛋糕的口感，要防治這種現(xiàn)象可以將果膏及水果煮成果泥，利用高溫使其酸度降低，這樣果泥和鮮奶油拌合就不會(huì)出現(xiàn)鮮奶油發(fā)泡變硬的現(xiàn)象，從而達(dá)到慕斯蛋糕外表光滑細(xì)膩，品嘗時(shí)入口即化的感覺。
櫻花跳跳糖夢(mèng)龍蛋糕
香草胚
蛋黃:90g/全蛋:240g/鹽:2.5g/糖a:72g
蛋白:510g/糖b:250g/塔塔粉:6g/低粉:180g
黃油:145g/牛奶:200g/香草莢醬:6g
酸奶慕斯
牛奶:150g/蛋黃:45g/糖:60g/吉利丁:10g
馬斯卡彭:60g/酸奶:110g/淡奶油:300g
櫻花跳跳糖慕斯
牛奶:250g/糖:25g/蛋黃:90g/吉利丁片:7.5g
西樹可可櫻花味純酯巧克力醬:80g
淡奶油:280g/櫻花酒:10g
跳跳脆餡
帕里尼櫻花味純脂巧克力脆餡:250g/跳跳糖:5g
桃桃夾心
水蜜桃:3個(gè)/糖:80g/NH果膠:8g/檸檬汁:25g
桃子皮:3個(gè)/純凈水:100g
脆脆淋面
西樹可可33.5%純脂巧克力:100g
帕里尼櫻花味純脂巧克力脆餡:300g
杏仁粒:20g/椰子油:40g
裝飾奶油
淡奶油:500g/砂糖:20g
操作步驟
?香草胚:蛋黃、全蛋打至全發(fā)備用。牛奶、黃油、糖a、鹽、香草莢醬隔水化開后加入低粉攪拌均勻至無(wú)顆粒后混入打發(fā)好的蛋黃及全蛋部分。蛋白、糖b、塔塔粉打發(fā)至雞尾狀，分次混入面糊攪勻?？鞠渖匣?80度，下火160度，烘烤18～20分鐘。
?酸奶慕斯:牛奶煮開沖入打至微發(fā)的蛋黃和糖中。吉利丁化開加入馬斯卡彭攪勻，酸奶與淡奶油混合打至6成發(fā)后與其余部分分次混合拌勻。
?跳跳糖慕斯:牛奶煮開沖入打至微發(fā)的蛋黃與糖中。加入吉利丁和帕里尼櫻花味純脂巧克力脆餡拌勻。淡奶油打至6成發(fā)分次加入拌勻后混入櫻花酒和跳跳糖拌勻。
?跳跳脆餡：帕里尼櫻花味純脂巧克力脆餡與跳跳糖拌勻，放入烤盤抹平冷凍。
?桃桃夾心:桃去皮切丁與30克糖和檸檬汁混合腌制備用。水、桃皮加熱過篩，汁水煮至濃稠后加入果膠和剩余糖煮至粘稠擠入模具。
?脆脆淋面:椰子油、西樹可可33.5%純脂巧克力隔水融化后加入帕里尼櫻花味純脂巧克力脆餡和杏仁粒拌勻。最后進(jìn)行組裝即可。加盟咨詢電話：4000-1688-49
