壽司也稱醋飯，業(yè)內(nèi)稱為“舍利飯”，足見其珍貴性和重要性。日本一直都是極其崇拜稻米的，日本的鄉(xiāng)野傳說中說，一粒米里不止有一個神明，而是七個。不知道他們在里面會不會很擁擠，但至少很溫暖、很神圣。所以，米飯這件事在日本本來就不簡單，落實(shí)到壽司飯的時候，就有了更多講究。
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壽司飯的米粒要彼此粘結(jié)在一起，再和配菜捏制起來，所以要求米具有較高黏度。同時，米粒也要保持良好的緊實(shí)度與飽滿度，這樣才能在入口時有更豐盈的口感，同時更好地與唾液接觸，提升對魚類鮮味的感知。
稻米主要分為秈米和梗米兩大類，壽司米要選用蓬萊米。蓬萊米短而黏，含有大量無序淀粉，正是因?yàn)榈矸鄱训臒o序和雜亂排列使這種米保持了很高的黏性。加上冷魚與冷飯，兩者被強(qiáng)扭在一起，貌合神離地度過余生。而接近“人肌”(體表)溫度的壽司飯風(fēng)味激揚(yáng)，可以更好地激發(fā)出配菜的鮮味。一枚溫潤的壽司入口，立刻覺得心都變得柔軟了。 所以，壽司的溫度是判斷壽司好壞很直觀的標(biāo)準(zhǔn)，而看壽司店是否能用竹簍或其他設(shè)施讓壽司飯有效保溫，也是判斷壽司店靠譜程度的小細(xì)節(jié)。
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