2019年，食材本錢暴漲、人力、房租本錢一直攀升，餐飲經(jīng)營(yíng)本錢升高，餐飲保命線縮短。種種跡象表明，餐飲開始邁入低收益的成熟期。 領(lǐng)域成熟的一大特征，就是結(jié)束暴利，回歸常利，走向規(guī)范化。 重慶火鍋領(lǐng)域也正如此，前沿知名火鍋品牌紛紛通過強(qiáng)化供應(yīng)鏈、數(shù)字化轉(zhuǎn)型、打造智慧餐廳等降低本錢、自我迭代的時(shí)候，王凱也在嘗試為品牌找到適宜的降本增效之道。
創(chuàng)建龍江碼頭火鍋以來，他也做到了:新店開業(yè)8天即到盈虧平衡線，每年節(jié)約至少24萬人力本錢，食材價(jià)格相對(duì)穩(wěn)定，節(jié)省70%開店本錢。 目前，龍江碼頭火鍋開了452家連鎖加盟店，成活率超過80%。
降本增效
餐飲的“三高一低”問題由來已久，隨著競(jìng)爭(zhēng)加劇，“雜牌軍”將被“正規(guī)軍”淘汰，將來餐飲將會(huì)是“職業(yè)選手”的時(shí)代。龍江碼頭火鍋對(duì)此早有預(yù)備。
從源頭找食材，應(yīng)答本錢上升
打開龍江碼頭火鍋開創(chuàng)人王凱的整個(gè)市場(chǎng)，就會(huì)發(fā)現(xiàn)他不是在找食材，就是在去找食材的路上。他和開創(chuàng)研發(fā)隊(duì)伍每年會(huì)拿出累計(jì)兩個(gè)月時(shí)間，全國(guó)自駕開車三萬公里找食材;他也曾餓著肚子驅(qū)車900公里，就為了找一款食材的“根”。從“根”上找，是為了下半年食材連續(xù)漲價(jià)的時(shí)候能有更好的選擇。
調(diào)查食材“專用車”
對(duì)于找食材，王凱有諸多辦法論，好比到原產(chǎn)地，尋找最為優(yōu)質(zhì)且價(jià)格正當(dāng)?shù)氖巢?選擇排名更靠前的供應(yīng)商也是一個(gè)簡(jiǎn)單辦法，通過大批量的進(jìn)貨，長(zhǎng)期的合作，會(huì)獲得愈加穩(wěn)定的價(jià)格……當(dāng)然最重要的是，開創(chuàng)人要親身把控，親力親為，從而了解食材生產(chǎn)中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，防止踩坑。由此帶來的效果也很顯著：曾經(jīng)這一年，在外部本錢壓力越來越大的大環(huán)境下，龍江碼頭火鍋累計(jì)為全國(guó)專賣店進(jìn)行了多達(dá)4次的原物料及材料降價(jià)。
增加品嘗，完善產(chǎn)品線，提高客單和復(fù)購(gòu)
近期，龍江碼頭火鍋進(jìn)行了產(chǎn)品升級(jí)，推出了多種新鍋底，可以將用戶群體加大到全國(guó)各地所有消費(fèi)人群，目前鍋底品種有：全紅湯(微微辣、微辣、中辣、特辣)、番茄牛尾鍋底、山珍鍋底、三鮮鍋底、酸蘿卜老鴨湯、烏雞鍋等數(shù)十種特色鍋底，充分覆蓋差異受眾人群的需要。得益于產(chǎn)品的多元化，龍江碼頭火鍋全國(guó)連鎖加盟店老客戶的回購(gòu)率及新客量得到大幅上漲，從而提高利潤(rùn)。
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