2005年的北京故宮，熙熙攘攘的游客穿梭在各大宮殿之間，經(jīng)典地標(biāo)永遠(yuǎn)都有爭相拍照的人，導(dǎo)游則念著早已倒背如流的解說詞……
然而，在這群資深的導(dǎo)游中，一顆“不安分”的心正在四下張望。王志會(huì)，一名來自內(nèi)蒙古的農(nóng)村小伙兒，畢業(yè)于內(nèi)蒙古師范大學(xué)游覽管理專業(yè)，憑借吃苦耐勞的精神，根本上做到了導(dǎo)游領(lǐng)域在北京的最高級(jí)別。錢，早已攢下不少，可他心里清楚：本人的野心，絕不止這一點(diǎn)點(diǎn)。
2014年轉(zhuǎn)戰(zhàn)餐飲，創(chuàng)建品牌。創(chuàng)業(yè)四年后，“谷子帝”從一家煎餅小店鋪，進(jìn)步到如今擁有100多家店的網(wǎng)紅煎餅品牌，同時(shí)和盒馬鮮生、每日優(yōu)鮮等強(qiáng)勢平臺(tái)進(jìn)行合作，王志會(huì)也成為了貨真價(jià)實(shí)的“煎餅王”。
做小不做大
這是堅(jiān)韌不拔的理念
在王志會(huì)的生意經(jīng)里，做“小”是一個(gè)重要的定位。這想法來源于他首次涉足餐飲時(shí)的一次“踩雷”。
2014年，王志會(huì)盤下了第一家店，為了增加營收，他將專賣店一分為二，一半做熟食，一半做煎餅?？此坪唵蔚膬蓚€(gè)單品湊在一起，本認(rèn)為可以順順當(dāng)當(dāng)賺錢，可開店兩個(gè)月時(shí)，王志會(huì)發(fā)現(xiàn)生意越做越擰巴——傾注了大量精力的熟食區(qū)竟成了盈利黑洞，每天流水盡管能到2、3千元，但月底一盤算竟然虧了錢;相反，4平方米的煎餅攤，一個(gè)月盈利1萬多元，大大的驚喜!
王志會(huì)那股不服輸?shù)膭艃荷蟻砹?。為?
本來，“隱構(gòu)成本”拉低了收益，熟食的制作耗時(shí)耗工，一到晚上，賣不完的全被倒掉，大量耗損導(dǎo)致投入產(chǎn)出比極低;而煎餅，現(xiàn)攤現(xiàn)賣、制作簡單、本錢又低， “做一張就掙一張的錢”。
煎餅攤雖小，盈利卻比熟食區(qū)高兩倍。王志會(huì)當(dāng)機(jī)立斷，關(guān)掉熟食口，專心做煎餅。他摸索出一個(gè)道理：“小”既是大，越是小店，人效和坪效越可控，收益也就越高。
現(xiàn)在，谷子帝幾乎所有店都控制在20平方米以內(nèi)，除了操作檔口，還能容納7-8個(gè)堂食座位，3名員工，一天發(fā)明出8000元的營業(yè)收入。
大膽質(zhì)疑山東、天津煎餅
專攻口感痛點(diǎn)
在決定深耕煎餅市場后，王志會(huì)用2個(gè)月時(shí)間，走遍了北京、天津、山東、江蘇這些煎餅發(fā)源地。在吃了上百個(gè)煎餅后，他發(fā)現(xiàn)：市場中普遍認(rèn)同的山東和天津煎餅都有劣勢——山東雜糧煎餅，餅皮又脆又硬，沒有韌性，嚼完腮幫子疼;天津的煎餅則相反，皮太軟，沒有嚼勁，且水分很大，稍微一放就“塌”了。
王志會(huì)是內(nèi)蒙人，走南闖北多年，覺得最好吃的還是內(nèi)蒙的米和面粉，不只香，嚼勁也剛剛好。他開始琢磨：是否用家鄉(xiāng)的食材改進(jìn)制作工藝，做出一款更好的餅皮，保持韌性適中，實(shí)現(xiàn) “久放不變味”?
最終，他大膽打破“權(quán)威”，采納赤峰小米、河套白面、吉林松原玉米、黑龍江白城綠豆進(jìn)行餅皮的改進(jìn)。使煎餅不軟不脆有韌性，甚至可以獨(dú)立“站起來”。這些優(yōu)勢不只更利于餅皮和薄脆的搭配，也在自然而然地為外賣做好鋪墊——即使需求時(shí)間流轉(zhuǎn)，“鎖鮮”的高韌性餅皮也可以留住最佳口感。
吹毛求疵到連“水”都不放過
曾讓連鎖店“翻臉”
做連鎖店，最難的就是 “多店品嘗統(tǒng)一”。 從5kg一包的面粉，到80g一包的秘制醬料，再到統(tǒng)一加工的薄脆……為了建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化，王志會(huì)花了諸多心思，跟產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化較勁。目前，谷子帝已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了全成品配送，專賣店只要要洽購新鮮蔬菜類食材即可。
王志會(huì)理解的標(biāo)準(zhǔn)化，可遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止上述提到的幾點(diǎn)。實(shí)際上，他甚至研發(fā)測試出一張《(水)純凈度與面粉配比表格》，這其中有一個(gè)不得不說的小故事：
當(dāng)時(shí)，王志會(huì)將面粉固定成5kg一包，并依照水+面粉的操作要求下發(fā)給連鎖專賣店，然而在巡店過程中，他發(fā)現(xiàn)每家店做出的餅皮滋味竟不雷同。“一開始我認(rèn)為是專賣店偷工減料，后來發(fā)現(xiàn)，應(yīng)該是水質(zhì)問題。”王志會(huì)說。本來，雖然都在北京，差異地方的水質(zhì)也會(huì)有所不同，而這微妙的不同，直接影響水與面粉的配比結(jié)果。
通過一年多反重復(fù)復(fù)的測試、征詢專業(yè)人士，王志會(huì)和隊(duì)伍硬是摸索出了差異純凈度的水與面粉配比的不同表格，定制《純凈度和面粉配比表》，并告訴加盟商：和面前，先測水的純凈度，比照表中資料加水。
就是這樣“較真”的性格，讓谷子帝實(shí)現(xiàn)了滋味上真正意義的標(biāo)準(zhǔn)化。
不滿足傳統(tǒng)品嘗
推出爆品，勇敢微創(chuàng)新
煎餅是個(gè) “全年齡段小吃”，受眾有老有少，所以不適合研發(fā)太多浮夸的新品。
但如果毫無創(chuàng)意，又會(huì)淪為俗套。
在這一點(diǎn)上，王志會(huì)的打法是：根據(jù)經(jīng)典，推出爆品，適時(shí)做微創(chuàng)新。
目前，谷子帝煎餅共有30多個(gè)產(chǎn)品，包含煎餅及豆?jié){等。其中，最具獨(dú)創(chuàng)性的是帝王煎餅：將雞腿肉手撕碎參加煎餅，口感香滑有嚼勁，雞肉的參與大大提升價(jià)值感。目前，帝王煎餅的銷量超過總營業(yè)額的30%，成為谷子帝獨(dú)特的招牌。
此外，王志會(huì)還研發(fā)了一系列流行產(chǎn)品，好比介黃雞排煎餅，借鑒了西方漢堡，將炸雞嵌入煎餅，適合年輕人;小龍蝦煎餅、榴蓮煎餅都是特色產(chǎn)品，依據(jù)市場的風(fēng)向隨時(shí)上新。
王志會(huì)表現(xiàn)，既要?jiǎng)?chuàng)新，也要堅(jiān)守傳統(tǒng)，迎合流行的同時(shí)，要始終保持本人的產(chǎn)品調(diào)性。
餐飲“小”時(shí)代，坪效定勝敗。谷子帝的成功，在于開創(chuàng)人王志會(huì)對煎餅這門生意的深度探究，他既了解品類，又了解消費(fèi)者，可謂“吃透”了本色。
目前，谷子帝100多家專賣店，其中16家直營，其余的均為加盟店。問及下一步進(jìn)步，王志會(huì)坦言，他將進(jìn)一步開放加盟，招來有志之士一起把煎餅市場做大。此外，他看好便當(dāng)?shù)晔袌?，將來考慮和越來越多便當(dāng)?shù)旰献?，延伸銷售渠道。把小煎餅做出無限的大市場!
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