2005年的北京故宮,熙熙攘攘的游客穿梭在各大宮殿之間,經(jīng)典地標(biāo)永遠(yuǎn)都有爭相拍照的人,導(dǎo)游則念著早已倒背如流的解說詞……
然而,在這群資深的導(dǎo)游中,一顆“不安分”的心正在四下張望。王志會(huì),一名來自內(nèi)蒙古的農(nóng)村小伙兒,畢業(yè)于內(nèi)蒙古師范大學(xué)游覽管理專業(yè),憑借吃苦耐勞的精神,根本上做到了導(dǎo)游領(lǐng)域在北京的最高級(jí)別。錢,早已攢下不少,可他心里清楚:本人的野心,絕不止這一點(diǎn)點(diǎn)。
2014年轉(zhuǎn)戰(zhàn)餐飲,創(chuàng)建品牌。創(chuàng)業(yè)四年后,“谷子帝”從一家煎餅小店鋪,進(jìn)步到如今擁有100多家店的網(wǎng)紅煎餅品牌,同時(shí)和盒馬鮮生、每日優(yōu)鮮等強(qiáng)勢平臺(tái)進(jìn)行合作,王志會(huì)也成為了貨真價(jià)實(shí)的“煎餅王”。
做小不做大
這是堅(jiān)韌不拔的理念
在王志會(huì)的生意經(jīng)里,做“小”是一個(gè)重要的定位。這想法來源于他首次涉足餐飲時(shí)的一次“踩雷”。
2014年,王志會(huì)盤下了第一家店,為了增加營收,他將專賣店一分為二,一半做熟食,一半做煎餅??此坪唵蔚膬蓚€(gè)單品湊在一起,本認(rèn)為可以順順當(dāng)當(dāng)賺錢,可開店兩個(gè)月時(shí),王志會(huì)發(fā)現(xiàn)生意越做越擰巴——傾注了大量精力的熟食區(qū)竟成了盈利黑洞,每天流水盡管能到2、3千元,但月底一盤算竟然虧了錢;相反,4平方米的煎餅攤,一個(gè)月盈利1萬多元,大大的驚喜!
王志會(huì)那股不服輸?shù)膭艃荷蟻砹?。為?
本來,“隱構(gòu)成本”拉低了收益,熟食的制作耗時(shí)耗工,一到晚上,賣不完的全被倒掉,大量耗損導(dǎo)致投入產(chǎn)出比極低;而煎餅,現(xiàn)攤現(xiàn)賣、制作簡單、本錢又低, “做一張就掙一張的錢”。
煎餅攤雖小,盈利卻比熟食區(qū)高兩倍。王志會(huì)當(dāng)機(jī)立斷,關(guān)掉熟食口,專心做煎餅。他摸索出一個(gè)道理:“小”既是大,越是小店,人效和坪效越可控,收益也就越高。
現(xiàn)在,谷子帝幾乎所有店都控制在20平方米以內(nèi),除了操作檔口,還能容納7-8個(gè)堂食座位,3名員工,一天發(fā)明出8000元的營業(yè)收入。
大膽質(zhì)疑山東、天津煎餅
專攻口感痛點(diǎn)
在決定深耕煎餅市場后,王志會(huì)用2個(gè)月時(shí)間,走遍了北京、天津、山東、江蘇這些煎餅發(fā)源地。在吃了上百個(gè)煎餅后,他發(fā)現(xiàn):市場中普遍認(rèn)同的山東和天津煎餅都有劣勢——山東雜糧煎餅,餅皮又脆又硬,沒有韌性,嚼完腮幫子疼;天津的煎餅則相反,皮太軟,沒有嚼勁,且水分很大,稍微一放就“塌”了。
王志會(huì)是內(nèi)蒙人,走南闖北多年,覺得最好吃的還是內(nèi)蒙的米和面粉,不只香,嚼勁也剛剛好。他開始琢磨:是否用家鄉(xiāng)的食材改進(jìn)制作工藝,做出一款更好的餅皮,保持韌性適中,實(shí)現(xiàn) “久放不變味”?
最終,他大膽打破“權(quán)威”,采納赤峰小米、河套白面、吉林松原玉米、黑龍江白城綠豆進(jìn)行餅皮的改進(jìn)。使煎餅不軟不脆有韌性,甚至可以獨(dú)立“站起來”。這些優(yōu)勢不只更利于餅皮和薄脆的搭配,也在自然而然地為外賣做好鋪墊——即使需求時(shí)間流轉(zhuǎn),“鎖鮮”的高韌性餅皮也可以留住最佳口感。
吹毛求疵到連“水”都不放過
曾讓連鎖店“翻臉”
做連鎖店,最難的就是 “多店品嘗統(tǒng)一”。 從5kg一包的面粉,到80g一包的秘制醬料,再到統(tǒng)一加工的薄脆……為了建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化,王志會(huì)花了諸多心思,跟產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化較勁。目前,谷子帝已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了全成品配送,專賣店只要要洽購新鮮蔬菜類食材即可。
王志會(huì)理解的標(biāo)準(zhǔn)化,可遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止上述提到的幾點(diǎn)。實(shí)際上,他甚至研發(fā)測試出一張《(水)純凈度與面粉配比表格》,這其中有一個(gè)不得不說的小故事:
當(dāng)時(shí),王志會(huì)將面粉固定成5kg一包,并依照水+面粉的操作要求下發(fā)給連鎖專賣店,然而在巡店過程中,他發(fā)現(xiàn)每家店做出的餅皮滋味竟不雷同。“一開始我認(rèn)為是專賣店偷工減料,后來發(fā)現(xiàn),應(yīng)該是水質(zhì)問題。”王志會(huì)說。本來,雖然都在北京,差異地方的水質(zhì)也會(huì)有所不同,而這微妙的不同,直接影響水與面粉的配比結(jié)果。
通過一年多反重復(fù)復(fù)的測試、征詢專業(yè)人士,王志會(huì)和隊(duì)伍硬是摸索出了差異純凈度的水與面粉配比的不同表格,定制《純凈度和面粉配比表》,并告訴加盟商:和面前,先測水的純凈度,比照表中資料加水。
就是這樣“較真”的性格,讓谷子帝實(shí)現(xiàn)了滋味上真正意義的標(biāo)準(zhǔn)化。
不滿足傳統(tǒng)品嘗
推出爆品,勇敢微創(chuàng)新
煎餅是個(gè) “全年齡段小吃”,受眾有老有少,所以不適合研發(fā)太多浮夸的新品。
但如果毫無創(chuàng)意,又會(huì)淪為俗套。
在這一點(diǎn)上,王志會(huì)的打法是:根據(jù)經(jīng)典,推出爆品,適時(shí)做微創(chuàng)新。
目前,谷子帝煎餅共有30多個(gè)產(chǎn)品,包含煎餅及豆?jié){等。其中,最具獨(dú)創(chuàng)性的是帝王煎餅:將雞腿肉手撕碎參加煎餅,口感香滑有嚼勁,雞肉的參與大大提升價(jià)值感。目前,帝王煎餅的銷量超過總營業(yè)額的30%,成為谷子帝獨(dú)特的招牌。
此外,王志會(huì)還研發(fā)了一系列流行產(chǎn)品,好比介黃雞排煎餅,借鑒了西方漢堡,將炸雞嵌入煎餅,適合年輕人;小龍蝦煎餅、榴蓮煎餅都是特色產(chǎn)品,依據(jù)市場的風(fēng)向隨時(shí)上新。
王志會(huì)表現(xiàn),既要?jiǎng)?chuàng)新,也要堅(jiān)守傳統(tǒng),迎合流行的同時(shí),要始終保持本人的產(chǎn)品調(diào)性。
餐飲“小”時(shí)代,坪效定勝敗。谷子帝的成功,在于開創(chuàng)人王志會(huì)對煎餅這門生意的深度探究,他既了解品類,又了解消費(fèi)者,可謂“吃透”了本色。
目前,谷子帝100多家專賣店,其中16家直營,其余的均為加盟店。問及下一步進(jìn)步,王志會(huì)坦言,他將進(jìn)一步開放加盟,招來有志之士一起把煎餅市場做大。此外,他看好便當(dāng)?shù)晔袌?,將來考慮和越來越多便當(dāng)?shù)旰献?,延伸銷售渠道。把小煎餅做出無限的大市場!
加盟咨詢電話:4000-1688-49