專訪老北京傳統(tǒng)小吃協(xié)會(huì)聲譽(yù)會(huì)長(zhǎng)陳連生

   日期:2021-01-28     來(lái)源:1688加盟網(wǎng)     作者:煎餅王小吃     瀏覽:796    
煎餅王小吃加盟

煎餅王小吃

品牌名稱:煎餅王小吃

所屬行業(yè):餐飲 > 小吃

門(mén)店數(shù)量:0家

投資金額:5~10萬(wàn)

老字號(hào)小吃統(tǒng)一管理是關(guān)鍵,老北京傳統(tǒng)小吃協(xié)會(huì)聲譽(yù)會(huì)長(zhǎng)陳連生對(duì)于老北京小吃的歷史和進(jìn)步,陳連生的發(fā)言或許更有參考價(jià)值,為咱們?cè)敿?xì)分析一下:

  滋味不可隨意更改

  小編:作為北京小吃第一人,幾乎一輩子都在跟老北京小吃打交道,您怎么看待老北京小吃?

  陳連生:我12歲開(kāi)始學(xué)做小吃、賣小吃,25歲當(dāng)南來(lái)順經(jīng)理,經(jīng)營(yíng)管理小吃,之后又到翔達(dá)公司當(dāng)業(yè)務(wù)副總,管理全公司120多家小吃店。包含后來(lái)重新接管吐魯番餐廳的時(shí)候,還是沒(méi)有分開(kāi)賣小吃、管小吃。小吃是居住在北京的人離不開(kāi)的食品,它是北京餐飲文明的重要組成局部,也是老北京文明的重要代表。

  老北京小吃歷史久遠(yuǎn),有說(shuō)法是自從有了北京城就有了北京小吃,當(dāng)然真正具備北京特色的小吃,還是從1145年北京作為國(guó)都之后才逐步構(gòu)成的。老北京小吃以前是街頭的“碰頭食”、“小食”,由游商肩挑或推車沿街叫賣,經(jīng)過(guò)市場(chǎng)一輪輪挑選進(jìn)步到如今,不斷活在老百姓的生活中,見(jiàn)證了北京的歷史進(jìn)步變遷,是北京對(duì)外的名片,但凡老北京人不管大人小孩,誰(shuí)沒(méi)有吃過(guò)油餅、麻花、羅絲兒,沒(méi)喝過(guò)豆?jié){、豆腐腦?

  小編:隨著現(xiàn)代人生活形式的變革,人類對(duì)老北京小吃滋味的要求也有所變更,您怎么看待老北京小吃對(duì)滋味的扭轉(zhuǎn)?

  陳連生:我贊同老北京小吃依據(jù)消費(fèi)者的需要對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn),但是這個(gè)改進(jìn)是有限制的,是必需在保持老北京小吃傳統(tǒng)核心的基礎(chǔ)之上改進(jìn)。好比說(shuō)咱們把傳統(tǒng)的老北京小吃做得愈加的精、細(xì)、巧?,F(xiàn)代人考究少油低糖、健康營(yíng)養(yǎng),吃不了太油膩、太甜的東西,那咱們就可以把每一份的重量做得稍微小一點(diǎn)兒。當(dāng)然這也不是絕對(duì)的,有些東西只有到某種規(guī)格,依照某種形式或火候做出來(lái),滋味才是傳統(tǒng)的或是最好的,因而改進(jìn)的時(shí)候要在某些可扭轉(zhuǎn)的形式上進(jìn)行改進(jìn)。

  隨著社會(huì)的進(jìn)步,老北京小吃要與時(shí)俱進(jìn),但必定不能脫離基本。風(fēng)味特色不能分開(kāi)歷史,改進(jìn)進(jìn)步也不能脫離歷史。特別是老北京小吃自身最核心的特色不能隨意扭轉(zhuǎn),否則只能叫創(chuàng)新產(chǎn)品,不能再以傳統(tǒng)老北京小吃的稱號(hào)稱謂。

  風(fēng)味特色是指依照一個(gè)地區(qū)人的品嘗和習(xí)慣做出來(lái)的東西,外地人吃不慣北京小吃,老北京小吃只有北京人愛(ài)吃才能稱得上真正意義上的北京小吃。

  質(zhì)量絲毫不能放松

  小編:不論是在小吃攤位附近還是在網(wǎng)絡(luò)上,總是有不少批評(píng)老北京小吃的聲音,您以為這是什么緣由造成的?

  陳連生:不能說(shuō)這些批評(píng)的聲音完全沒(méi)有依據(jù),如今有些老北京小吃做出來(lái)的滋味和品質(zhì)實(shí)際上就是差?;揪売墒侨缃裼幸痪植拷?jīng)營(yíng)者重錢(qián)輕德,單純?yōu)榱俗非笫找?,不重視品質(zhì)。如今的老北京小吃,特別是老字號(hào)的老北京小吃,經(jīng)營(yíng)者年齡普遍偏大,本身的體力和精力不足以支撐整個(gè)經(jīng)營(yíng),對(duì)品質(zhì)的要求也就有所放松。家族式的傳承形式又造成一些不情愿經(jīng)營(yíng)的人被迫加入經(jīng)營(yíng),積極性不高,學(xué)習(xí)的制作辦法專業(yè)性就不達(dá)標(biāo),更談不上嚴(yán)格要求品質(zhì),也沒(méi)有另外的人專注于規(guī)范和要求,隨心所欲必然容易造成品質(zhì)低下。還有一個(gè)緣由是如今老北京小吃招聘的人員大局部是外地的年輕人,這些人不了解老北京小吃的歷史,對(duì)老北京小吃的特點(diǎn)和工藝掌握得不是很精甚至是不精確,這也成了影響小吃品質(zhì)的重要要素之一。

  商報(bào):對(duì)于老北京小吃特別是老字號(hào)小吃,不少人困惑,既然是依照他們本人宣稱的祖?zhèn)髅胤絺飨聛?lái)的,為什么既少了本來(lái)的滋味,也不契合現(xiàn)代人的品嘗?老北京小吃到底有沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn),您以為造成這種現(xiàn)象的基本緣由是什么?

  陳連生:怎么可能沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)?老北京小吃的制作措施早在1979年我出的一本書(shū)中就有詳盡的介紹。書(shū)中講了上百種小吃的制作辦法,每一款都有詳細(xì)的用量和辦法,我在書(shū)中還講解了各種小吃的代表性特點(diǎn),這些都是檢測(cè)老北京小吃的直接標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于老字號(hào)小吃來(lái)說(shuō),造成這種現(xiàn)象不只有我剛才說(shuō)的那幾條緣由,還有一個(gè)緣由是如今一局部老字號(hào)小吃盲目追求經(jīng)濟(jì)利益,各自為戰(zhàn),自以為把握了一門(mén)獨(dú)家技藝,因而放松對(duì)質(zhì)量的要求。老字號(hào)小吃沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一的管理體制,缺乏一個(gè)核心的決策中心來(lái)規(guī)范整體的標(biāo)準(zhǔn)和品質(zhì)。盡管如今有一局部老字號(hào)小吃在尋求合作進(jìn)步的道路,但這種形式?jīng)]有從基本上處理統(tǒng)一管理的問(wèn)題,難免會(huì)由于利益分配問(wèn)題發(fā)生矛盾。

  管理是進(jìn)步的核心

  小編:在南來(lái)順和吐魯番您都沒(méi)有放棄過(guò)經(jīng)營(yíng)老北京小吃,您以為如何才能經(jīng)營(yíng)好北京小吃,決定性要素有哪些?

  陳連生:這么多年的經(jīng)驗(yàn)積累下來(lái),對(duì)于老北京小吃的經(jīng)營(yíng)進(jìn)步因素,我總結(jié)出了五點(diǎn),區(qū)別是:品質(zhì)是基本,老北京小吃必需以品質(zhì)取勝;價(jià)位是關(guān)鍵,要依據(jù)市場(chǎng)來(lái)定價(jià),必需是在消費(fèi)者可承受的范疇內(nèi);服務(wù)是主旨,通過(guò)提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù),滿足消費(fèi)者的生理和心理需要;管理是核心,只有有了統(tǒng)一管理才能保障老北京小吃的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)和誠(chéng)信經(jīng)營(yíng);品牌是效益,不只要在質(zhì)量品質(zhì)上下功夫,還需求打造品牌,品牌的影響力是單獨(dú)產(chǎn)品遠(yuǎn)不能比的。這五點(diǎn)直接決定著老北京小吃的生命力。

  小編:現(xiàn)現(xiàn)在老字號(hào)北京小吃進(jìn)步面臨的最大問(wèn)題是什么?

  陳連生:上個(gè)世紀(jì)60年代左右,老北京有四大小吃店,區(qū)別是西四小吃店、大通小吃店、隆福寺小吃店和南來(lái)順小吃店。各自占據(jù)著一個(gè)區(qū)的市場(chǎng),都是國(guó)有企業(yè),因而進(jìn)步都還可觀。到80年代,護(hù)國(guó)寺小吃替代了西四小吃店,錦芳替代了大通小吃店,南來(lái)順遷到大觀園,隆福寺也與白魁合并,現(xiàn)在還有九門(mén)小吃和萬(wàn)豐小吃城等比較有名的小吃店,市場(chǎng)化自主經(jīng)營(yíng)之后,這些地方的進(jìn)步開(kāi)始變得不均衡。就我個(gè)人來(lái)看,最大的問(wèn)題還是管理,建設(shè)一個(gè)好的管理體制,擁有一個(gè)優(yōu)秀的掌門(mén)人,老北京小吃的將來(lái)還大有可為。
加盟咨詢電話:4000-1688-49

分享
  • 上一篇:暫無(wú)
  • 下一篇:暫無(wú)
 
項(xiàng)目其他資訊
友情提示:關(guān)于專訪老北京傳統(tǒng)小吃協(xié)會(huì)聲譽(yù)會(huì)長(zhǎng)陳連生小編就給大家說(shuō)這么多了,大家要是想加盟的話,可以到文章底部留言,我們客服會(huì)及時(shí)聯(lián)系你!另外,小編提醒大家根據(jù)自己的創(chuàng)業(yè)規(guī)劃和經(jīng)濟(jì)實(shí)力來(lái)選擇適合自己的加盟品牌。如果大家想要了解其他的餐飲品牌,可以打開(kāi)餐飲了解更多的餐飲加盟品牌項(xiàng)目!
快速留言,獲得商家回復(fù),第一時(shí)間獲取項(xiàng)目加盟準(zhǔn)確情況
推薦品牌資訊 更多
熱門(mén)行業(yè)更多