餛飩以餛飩和水餃來比較的話,餛飩皮為邊長(zhǎng)約6厘米的正方形,或頂邊長(zhǎng)約5厘米,底邊長(zhǎng)約7厘米的等腰梯形;水餃皮為直徑約7厘米的圓形。
餛飩皮較薄,煮熟后有透明感。亦因而薄厚之別,等量的餛飩與水餃入沸水中煮,煮熟餛飩費(fèi)時(shí)較短;煮水餃過程中另需參加3次涼水,經(jīng)歷所謂‘三沉三浮’,方可提升/增加煮熟。
餛飩重湯料,而水餃重蘸料。
十個(gè)餛飩味脆、嫩、香、甜,入口爽脆,與北方餛沌和其它地方的扁肉品嘗大不雷同,其緣由就在餡上?!笆畟€(gè)餛飩”制作過程主要特點(diǎn)是“打肉”,與其他地方的“切肉”差異。肉質(zhì)純凈,新鮮脆嫩。普通取清晨宰的生豬新鮮腿純瘦肉,不得下水,制作可是午,將腿肉去除筋膜,順肉纖維橫切成較大塊狀或條狀,放在木墩上用木錘敲打,敲打時(shí)要把握關(guān)鍵技巧,即將瘦肉豎打,這樣可保留肉纖維中水份,直至爛如綿、粘如糊,然后加適時(shí)小蘇打水、鹽、味精,用筷子攪成糊狀。包扁食的皮用面粉和少許堿水,打成薄皮,每張切成邊長(zhǎng)7公分左右方塊,每個(gè)扁肉僅桂圓大小,包成精巧的蝴蝶狀。扁肉湯以豬骨頭在溫火中熬出清湯,將扁肉放入清水鍋中煮開,待扁肉浮起,用小笊籬撈起,放入有醬油、新鮮豬油、味精和其它佐料的碗中,沖入沸清湯,撒上香蔥即可食用。其味脆、嫩、香、甜,入口爽脆。
【鮮肉餛飩】:將豬肉和蔥剁碎并攪拌后,以餛飩皮包裹后煮食,是根本的作法。
【鮮蝦餛飩】:廣東盛產(chǎn)海鮮,常以蝦肉及豬肉為料。在香港的店子常以“大粒云吞”(大顆餛鈍)作賣點(diǎn),餛飩內(nèi)有大只鮮蝦肉。
【蝦肉餛飩】:以剁碎蝦肉及豬肉制成。
【菜肉餛飩】:以豬肉搭配切絲的青江菜,通常體積較大,亦稱“菜肉大餛飩”。
【紅油抄手】:通常將鮮肉餛飩搭配以辣油為主的醬料食用,是四川特有的料理。