蘭州清湯牛肉拉面,原為西北地區(qū)招待高等賓客的風(fēng)味食品。由于味美可口,經(jīng)濟實惠,不只在蘭州漫山遍野,并且在全國各省乃至世界許多和地區(qū)都有了蘭州牛肉面館。蘭州本地人普通稱蘭州牛肉拉面為“牛肉面”。年輕人亦稱之為“牛大”或“牛大碗”,取“大碗牛肉面”之意。蘭州拉面的歷史已經(jīng)有200年,開創(chuàng)人陳維精,是清朝嘉慶年間國子監(jiān)太學(xué)生。[1] 熱鍋子面,是馬保子于1915年始創(chuàng)的,當(dāng)時馬保子家境貧寒,為生活所迫,他在家里制成了熱鍋牛肉面,肩挑著在城里沿街叫賣。后來,他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉面,其香撲鼻,大家都青睞他的牛肉面。接著他開了本人的店,不必沿街叫賣了,就想著推出免費的“進店一碗湯”,客人進得門來,伙計就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請客人喝,爽,醒胃。馬保子的清湯牛肉面知名度大振,馬保子經(jīng)營到1925年,由其子馬杰三接管經(jīng)營,馬杰三繼續(xù)在清字上下功夫,一直改良牛肉拉面,直到后來名振各方,被贈予“聞香下馬,知味泊車”的稱譽。識別蘭州拉面的正宗與否,要一看有沒有進店免費一碗湯,正宗必有湯贈,那牛羊肝的湯是明目標(biāo),西域人多目光如炬,顯然與喝此湯有關(guān);二看牛肉拉面的湯能否清,湯濁就不是正宗了??赡苜洔h(huán)節(jié)早已省略了。