進(jìn)入江戶(hù)時(shí)代（1603～1867年）後，長(zhǎng)得跟如今的壽司幾乎一樣的江戶(hù)前壽司誕生了。江戶(hù)前壽司其名字的由來(lái)有許多說(shuō)法，在此介紹兩種。優(yōu)先種，江戶(hù)前壽司被以為是由于從江戶(hù)（如今的東京）前的海邊（東京灣）捕捉的魚(yú)類(lèi)，做成江戶(hù)前壽司而得名，但是其實(shí)“江戶(hù)前”原本是鰻魚(yú)的切割形式。在關(guān)西是由鰻魚(yú)的切割形式是由腹部切開(kāi)，江戶(hù)則是由背部切開(kāi)。由于切割形式差異而稱(chēng)江戶(hù)前壽司。也就是說(shuō)江戶(hù)前壽司是江戶(hù)風(fēng)格的壽司。第二種，由于在江戶(hù)時(shí)代有許多武士居住在江戶(hù)，鰻魚(yú)的切割形式若由腹部切的話(huà)不吉利，故在江戶(hù)切割鰻魚(yú)的形式是由背後開(kāi)始。
江戶(hù)前壽司的由來(lái)其由來(lái)有許多種。但是可信度比較高的應(yīng)該是花屋輿兵衛(wèi)（也稱(chēng)華屋十兵衛(wèi)、1799～1858年）於1810年在兩國(guó)回向院前（如今的東京墨田區(qū)兩國(guó)的寺廟。1781年之後寺廟內(nèi)流行勸進(jìn)相撲，是如今相撲的起源。）開(kāi)了一間“輿兵衛(wèi)壽司”然后創(chuàng)造了握壽司。為了對(duì)應(yīng)觀看勸進(jìn)相撲的大量客人，花屋輿兵衛(wèi)并沒(méi)有太多時(shí)間可以捏壽司，所以采納的短時(shí)間可以做好的握壽司。由于這樣花屋輿兵衛(wèi)的握壽司在攤販中流行起來(lái)！但是卻沒(méi)有由于是攤販而廉價(jià)?；ㄎ葺洷l(wèi)以高價(jià)位販賣(mài)壽司，并且也教導(dǎo)其他的師傅制作辦法，當(dāng)時(shí)還因而被貼上了輕奢禁止令的記載。
“十兵衛(wèi)壽司”第四代承繼人的弟弟寫(xiě)了“家庭　醋的沾法”這本書(shū)，描繪了1877年實(shí)際捏制壽司的圖，其根本上形態(tài)、物料跟如今的壽司沒(méi)有很大的變革。只是很大的差異是在於其大小。聽(tīng)說(shuō)當(dāng)時(shí)握壽司的大小是如今的兩倍以上。為何較大的緣由是推測(cè)，以前在攤販販?zhǔn)郏捎跀傋硬淮?，如果客人漸漸地吃10盤(pán)、20盤(pán)的話(huà)客人的周轉(zhuǎn)折率就小，所以把壽司捏成做成至少可吃了一個(gè)就能覺(jué)得飽的程度。
攤販在熱鬧的街頭生意十分興盛，但由于戰(zhàn)爭(zhēng)在日本軍事主義化之下慢慢地不消失，到了戰(zhàn)爭(zhēng)後完全看不到賣(mài)壽司的攤販了，取代而成的是壽司店。壽司店大多是柜臺(tái)座位，其緣由可能是為了對(duì)應(yīng)在狹小的空間也能利用之外，另一說(shuō)法是由于以前攤販就是柜臺(tái)座位的方式。
繼攤販壽司之後，1958年回轉(zhuǎn)壽司大阪構(gòu)成，壽司衍變成家族同樂(lè)的布衣化食物。