1. 將河蟹用清水洗凈,取出放在容器里,將蟹逐只放在砧板上,蟹肚朝上,背朝砧板,用刀在蟹肚當中切成兩半,去掉蟹臍和爪尖,去掉其腸胃,在切刀處蘸上面粉,排放在盤里;
2. 炒鍋用旺火燒熱,滑鍋后,放油,燒至七成熱時,將蟹入鍋煎,先煎蘸面粉處,再翻身煎其它部位;
3. 煎至毛蟹呈鮮紅色時,烹黃酒加蓋略燜片刻,解腥味;
4. 再加醬油、白糖、姜末、毛豆、肉清湯,旺火燒開后,移小火再燒7~8 分鐘左右,至蟹肉成熟;
5. 再用旺火收緊湯汁,然后加味精,用濕淀粉勾芡推勻,撒上蔥花,澆上豬油;
6. 再端起炒鍋,在鍋中懸空翻身,使鹵汁緊包蟹身;
7. 出鍋裝盤時,將蟹肚朝下,蟹背朝上,整齊地堆放在盤中即成。
菜色特點:此菜色澤鮮紅,鹵汁濃油赤醬,緊包毛蟹,肉質(zhì)鮮嫩,味香濃郁。