重慶菜，也稱(chēng)渝菜，渝派川菜，屬于川菜的重要分支。
渝菜是以巴渝地區(qū)菜品為主，渝菜以味型鮮明，主次有序?yàn)樘厣?，又以麻、辣、鮮、嫩、燙為重點(diǎn)，變革運(yùn)用，終成百菜百味的風(fēng)格，廣受群眾喜愛(ài)。 由重慶商委牽頭編制的《渝菜標(biāo)準(zhǔn)體制》 、 《渝菜術(shù)語(yǔ)和定義》及首批12個(gè)渝菜烹飪技術(shù)規(guī)范，已經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)委審核存檔，并正式發(fā)布。
重慶渝菜標(biāo)準(zhǔn)體制是繼山東魯菜標(biāo)準(zhǔn)體制后，全國(guó)第二個(gè)標(biāo)準(zhǔn)委存檔的地方菜標(biāo)準(zhǔn)體制。
川菜歷來(lái)按地區(qū)劃幫，長(zhǎng)期以來(lái)構(gòu)成五個(gè)主要流派，即成都幫、重慶幫、大河幫、小河幫、自內(nèi)幫。渝派川菜即其中的重慶幫川菜，也簡(jiǎn)稱(chēng)“渝菜”。
渝菜以味型鮮明，主次有序?yàn)樘厣?，又以麻、辣、鮮、嫩、燙為重點(diǎn)，變革運(yùn)用，終成百菜百味的風(fēng)格，廣受群眾喜愛(ài)。
重慶因?yàn)橐郎桨?，交有助于?rùn)腸通便當(dāng)，人流匯聚，重慶的菜肴特點(diǎn)便是能采各地之長(zhǎng)，勇于創(chuàng)建，順應(yīng)差異客戶需求。早在民國(guó)初年，“陶樂(lè)春”餐廳就能承辦高等海參宴席，“留春幄”、“久華源”已能制作200桌以上的大型燒烤席、魚(yú)翅席、滿漢全席。蟲(chóng)草鴨、貝母雞、竹參鴿蛋、烤乳豬等就屬重慶。同時(shí)，以供應(yīng)粉蒸肉、燒白、燒肥腸和豆花的低檔餐館也星羅棋布，食客盈門(mén)。因水產(chǎn)豐富，重慶廚師善于烹魚(yú)，干燒巖鯉、豆瓣鰱魚(yú)、雞茸魚(yú)翅、酸菜魷魚(yú)等極為出色。
關(guān)于“渝菜”的前身，可以追溯到遠(yuǎn)古期間，可是特別是20世紀(jì)30年代抗戰(zhàn)期間，重慶作為國(guó)家戰(zhàn)時(shí)首都，的中心、亞洲的中心，大批官商涌入重慶。與此同期而至的則是一批技藝超群的大廚，這些大廚除帶來(lái)了本人的拿手菜外，更是對(duì)本地的民俗菜肴進(jìn)行了大膽的改革，使之登上大雅之堂。渝菜以這種本地菜為基礎(chǔ)，吸收各派烹飪技法，逐步進(jìn)步起來(lái)，從而構(gòu)成代表地方特色的菜系。
歷經(jīng)70年打造的渝菜，加之恢復(fù)直轄市后重慶的飛速進(jìn)步，渝菜已成為菜系中閃亮的明星， 今天的渝菜，則更是發(fā)揚(yáng)本土文明創(chuàng)意求新的精神，一直提高和完善，已成為全國(guó)餐飲美食的主流。 從所謂傳統(tǒng)菜方面看，琳瑯滿目，迭出，款款令人口舌生津。典型、有代表性、有影響的，便是老資歷的重慶高廚們創(chuàng)制的“三國(guó)演義大宴”（又名“三國(guó)大宴”、“三國(guó)風(fēng)云大宴”）等20余款系列菜品。其中，冷菜大型風(fēng)景白拼盤(pán)“秋月春風(fēng)”以《三國(guó)演義》開(kāi)篇詞為題，格調(diào)高雅，色澤清新，造型生動(dòng)，寓意深遠(yuǎn)，堪稱(chēng)拼盤(pán)?！叭痔煜隆?、“火燒赤壁”、“孟德食炙”等10余道熱菜，道道皆。2道甜點(diǎn)和8款冷盤(pán)亦款款均佳肴。2000年，重慶“三國(guó)大宴”先后去臺(tái)北、澳門(mén)參展、參賽，均拔得頭籌，在當(dāng)?shù)厝瞧痼@動(dòng)，著實(shí)為重慶廚師和重慶菜增光添彩。到今天，重慶餐飲界經(jīng)過(guò)致力創(chuàng)建，渝菜已表示出了本人獨(dú)一無(wú)二的一面，不少餐館都旗子鮮明地打出了“渝菜”的招牌，主要巨大味濃、味厚，味走極端，以麻辣為主，很大限度地刺激味蕾。在“渝菜”這個(gè)大舞臺(tái)上，所能看到和感遭到的，應(yīng)該是食文明給所有人帶來(lái)的驚艷和驚喜。從意外、刺激到難以忘懷，這一過(guò)程是對(duì)“渝菜”很好的品鑒。
