巴氏鮮牛奶指采納巴氏滅菌法加工的牛奶。巴氏滅菌法是依據(jù)對耐高溫性極強的結(jié)核菌熱致死曲線和乳質(zhì)中更易受熱影響的奶油分離性熱損壞曲線的不同原理,在低溫下長時間或高溫下短時間進行加熱解決的一種辦法。
現(xiàn)代社會為了提升/增加食品的公共衛(wèi)生保險,使用"巴氏殺菌"辦法解決奶和奶制品已有近200年的歷史。
1856年,被稱為"現(xiàn)代微生物學(xué)之父"的法國有名化學(xué)家路易·巴斯德(Louis Pasteur)在處理葡萄酒異樣發(fā)酵問題時,發(fā)現(xiàn)加熱可以殺死有害微生物,稍后他將該法用于生產(chǎn)"消毒牛奶",牛奶的保質(zhì)期由此延長到了數(shù)十小時.這套工藝被稱為"巴氏殺菌法"。但在巴氏奶及其加工工藝--巴氏滅菌法的發(fā)源地法國,常溫奶的市場份額高達95.5%。
巴氏滅菌法的產(chǎn)生來源于巴斯德處理啤酒變酸的問題。當(dāng)時,法國釀酒業(yè)面臨著一個令人頭疼的問題,那就是啤酒在釀出后會變酸,基本無奈飲用。并且這種變酸現(xiàn)象還時常發(fā)生。巴斯德受人邀請去研究這個問題。經(jīng)過長時間的觀察,他發(fā)現(xiàn)使啤酒變酸的罪魁禍?zhǔn)资侨樗釛U菌。營養(yǎng)豐富的啤酒簡直就是乳酸桿菌生長的天堂。采取簡單的煮沸的辦法是可以殺死乳酸桿菌的,但是,這樣一來啤酒也就被煮壞了。巴斯德嘗試應(yīng)用差異的溫度來殺死乳酸桿菌,而又不會損壞啤酒自身。巴斯德的研究結(jié)果是:以50~60℃的溫度加熱啤酒半小時,就可以殺死啤酒里的乳酸桿菌和芽孢,而不用煮沸。這一辦法挽救了法國的釀酒業(yè)。這種滅菌法也就被稱為"巴氏滅菌法"。