舌尖上的國(guó)家廣州竹升面,云吞面,人人皆知。云吞面是廣東地道小吃的一種。盡管面食在廣東并不是以主食的位置呈現(xiàn),但出奇的是大局部的廣東人對(duì)云吞面有一種難以割舍的情懷。據(jù)考據(jù),云吞面早在清末民初,廣州的西關(guān)一帶呈現(xiàn),相傳是同治年間從湖南傳入。初期多數(shù)是由小販肩挑著到處販賣(mài)餛飩也叫云吞,起初是用于祭祀的。
直到宋代,每逢冬至,市鎮(zhèn)店肆停業(yè),各家包餛飩祭祖,祭畢全家長(zhǎng)幼分食祭品餛飩。富貴人家一盤(pán)祭祀餛飩,有十多種餡,謂之:“百味餛飩”。
南宋后,餛飩傳入市肆。云吞面的湯底特性:湯底以其清、鮮、香,味美的口感為上品。
竹升面: 面質(zhì)以柔軟爽滑有彈性為佳。
云吞皮:云吞皮要選皮薄,不能厚,皮薄口感才好吃,但云吞皮薄十分考驗(yàn)廚師的工藝和技術(shù)。
肉餡:必需以手工切粒狀,切肉的大小標(biāo)準(zhǔn)有考究,肥瘦比例要匹配,十分考究。
真正做出一碗傳統(tǒng)的云吞面要花的時(shí)間比較多,包含從選料到出品,品賞一碗地道的云吞面可以體現(xiàn)廚師的精心廚藝,也是廚師們付出了不少心思以及汗水。
面條可補(bǔ)氣虛、厚腸胃、強(qiáng)氣力;牛肉甘溫、安中益氣、養(yǎng)脾胃,有驅(qū)風(fēng)寒之功,又佐以生蔥、生蒜、香菜等調(diào)味,味重油多,所以有滋陰補(bǔ)腎、強(qiáng)身壯體之結(jié)果,比較適合體弱、氣喘的人食用,能起到緩解體力疲勞的作用。因而,冬天是吃牛肉面好的時(shí)節(jié)。
面條在國(guó)家有著悠久的歷史。東漢的“煮餅”、魏晉的“湯餅”都是面條初的叫法。面條既屬經(jīng)濟(jì)飽肚的主食,還是可登大雅之堂的上佳美食。據(jù)史錄記錄,諸多達(dá)官貴人均喜吃面,并以面食招待貴賓。