誰(shuí)也沒(méi)見(jiàn)到酒初是如何誕生的。古埃及有酒神奧里西斯，古希臘有下酒神狄?jiàn)W尼索斯，古羅馬有酒神巴克斯，我國(guó)有黃帝、儀狄、杜康，都被認(rèn)為是酒的發(fā)明者。而現(xiàn)代科學(xué)研究證明，酒是先于人類產(chǎn)生于這個(gè)星球上的。
酒的主要成分是酒精，有了酒精就有了酒。酒精的生成過(guò)程是極其簡(jiǎn)單的：糖或淀粉在酶的作用下即可轉(zhuǎn)化為酒精。再加上同時(shí)產(chǎn)生的衍生物便可以合成灑。這一過(guò)程在自然條件下即可完成。所以，當(dāng)?shù)厍蛏险Q生了含糖或含淀粉的植物時(shí)，在合適溫度、必要水分、發(fā)酵菌的作用下，酒就產(chǎn)生了。
讓我們進(jìn)行一次科學(xué)的想象。秋高氣爽之時(shí)，樹(shù)上的果實(shí)成熟，掉在低洼的地上或某一個(gè)樹(shù)洞里，那些粘在果皮上的發(fā)酵菌，在果實(shí)含有的糖分中大量繁殖起來(lái)，同時(shí)產(chǎn)生了大量的酶素，糖被酶分解轉(zhuǎn)化為含有酒精的液體，這就是原始的酒。這些散發(fā)著濃郁酒香的果實(shí)，引來(lái)了大批的動(dòng)物。大象、猿猴、長(zhǎng)頸鹿……它們吃飽后，一個(gè)個(gè)醉得東倒西歪，甚至倒地大睡?！肚灏揞愨n?粵西偶記》載：“粵西平樂(lè)等府，山中多猿，善采百花釀酒。樵子入山，得其巢穴者，其灑多至數(shù)石。飲之，香美異常，名曰猿灑?！薄蹲咸臆庪s綴?蓬櫳夜話》載：“黃山多猿猱，春夏采花果干石洼中，醞釀成酒，香氣溢發(fā)，聞數(shù)百步。”這就是指自然發(fā)酵而成的酒。
盡管作為物質(zhì)的酒生成了，但化學(xué)反應(yīng)并未就此結(jié)束，制造它的天然酵母菌很快就會(huì)被一種名為醋菌屬的細(xì)菌所取代，從而很快把酒變成臘。
所以說(shuō)，原始的酒是大自然生成的一種壽命很短的物質(zhì)。那么，灑是如何走進(jìn)人類生活的呢?元代詩(shī)人元好問(wèn)在《蒲桃灑賦》中曾記述過(guò)葡萄酒進(jìn)入人類生活的情況：“貞佑(公元1213——1216年)中，鄰里一民家避寇自山中歸，枝蒂已干而汁流盎中，薰然有酒氣，飲之良酒也，蓋久而腐敗，自然成酒耳?！?
在柯?tīng)柨俗巫迕耖g還流傳著這樣一個(gè)有趣的傳悅：很早以前，有個(gè)正在遷移的小部落，經(jīng)過(guò)一天奔波之后，晚上在一個(gè)山口草地住下來(lái)，人們又渴又累，爭(zhēng)著從馬背上取下大塊的肉和羊皮袋中的馬奶食用。有一個(gè)牧民打開(kāi)了自己裝有半袋子馬奶的羊皮袋，突然，有一股清馥的香氣撲鼻而來(lái)，使他感到一陣清爽。他趕快把伙伴們叫來(lái)，把袋中的馬奶倒在幾只里。他們被這種香氣四溢的馬奶所吸引，一個(gè)個(gè)都大口喝起來(lái)，這就是早的馬奶酒。酒的生成是因?yàn)檠蚱ご鼟煸谌四_附近，在馬急行時(shí)，騎馬人的腳不停地踢打在奶袋上，奶在袋子中運(yùn)動(dòng)，撞擊變熱加快了發(fā)酵，這樣就使奶變成了“酒”。
這兩個(gè)事例都描述了早的酒進(jìn)人人類生活的情景。盡管這還都是自然生成的灑，但必須具備幾個(gè)必要的條件：
1．人類已經(jīng)初步擺脫茹毛飲血的原始生活，除了具有維持基本生活條件的食物外，還要有為了生存與繁衍之需而自覺(jué)采取儲(chǔ)存野果、獸奶的行為。
2．在進(jìn)化過(guò)程中，人類開(kāi)始能夠制造一定質(zhì)量的器皿來(lái)足以使酒生產(chǎn)并盛酒。
3．相對(duì)定居。
根據(jù)目前所能得到的考古發(fā)現(xiàn)研究表明，人類具備以上條件早不會(huì)早干舊石器時(shí)代晚期，距今大約有四五萬(wàn)年的歷史，果酒和乳酒作為上蒼的恩賜開(kāi)始進(jìn)入人類生活。
關(guān)于谷物什么時(shí)候自然發(fā)酵成酒，學(xué)術(shù)界有兩種觀點(diǎn)。一種觀點(diǎn)認(rèn)為在人類進(jìn)入農(nóng)耕時(shí)代以前，人們先是發(fā)現(xiàn)采集而來(lái)的谷物可以吃，更可以釀造成酒，才開(kāi)始有意識(shí)地種植谷物。一種觀點(diǎn)認(rèn)為在人類進(jìn)人農(nóng)耕時(shí)代以后，谷物維持生活并有了一定剩余之后才發(fā)現(xiàn)谷物可以釀酒。盡管兩種觀點(diǎn)各持己見(jiàn)，但綜合起來(lái)谷物自然發(fā)酵成酒并進(jìn)人人類社會(huì)大約在1萬(wàn)年左右。中國(guó)晉代人江統(tǒng)在《酒誥》山描述了谷物自然發(fā)酵成酒的一種情景：“有飯不盡，委余空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方?！庇矛F(xiàn)代科學(xué)的觀點(diǎn)解釋就是：剩飯中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下，逐步分解成糖分，在酒化酶的作用下，糖分轉(zhuǎn)變成酒精。
酒的釀造，是人類古老的生產(chǎn)實(shí)踐活動(dòng)之一。但是以采集和獰措為生的先民們的果酒、乳酒和谷物酒，僅僅是人類儲(chǔ)存食物過(guò)程中通過(guò)自然發(fā)酵的優(yōu)先代酒精飲料，它并未完全脫離自然酒的落后狀態(tài)，不具備文化的意義,因而不能作為酒文化的開(kāi)端。
人類自覺(jué)地使用谷物釀酒，是世界酒歷史的一大突破。中國(guó)、古埃及和古巴比倫是世界上早人工釀造谷物酒的三個(gè)。在法國(guó)巴黎羅浮宮內(nèi)藏有一塊石雕，上面刻有蘇美爾人釀造啤酒的場(chǎng)面，距今已有7000年以上的歷史了。蘇美爾人就是幼發(fā)拉底河、底格里斯河流域的早居民。那么中國(guó)的人工谷物酒起源于何時(shí)?史學(xué)士一直有爭(zhēng)論。長(zhǎng)期以來(lái)，人們一直將儀狄和杜康尊為造酒的始祖。實(shí)際上，他們倆人只是總結(jié)前人經(jīng)驗(yàn)、提高釀酒技藝、對(duì)發(fā)展酒業(yè)作出了重大貢獻(xiàn)的高明酒師，并不是酒的發(fā)明者。
1962年，李仰松在《對(duì)我國(guó)釀酒起源的探討》一文中指出：“我國(guó)釀酒的起源，可能與農(nóng)業(yè)同時(shí)或稍晚些時(shí)候就出現(xiàn)了?！笨上в捎跊](méi)有相應(yīng)的文物來(lái)佐證，李氏的觀點(diǎn)在史學(xué)界和釀酒界一直沒(méi)有得到公認(rèn)。遙遙灑史，源在何處?仍然是個(gè)謎。時(shí)隔20年，由吉林大學(xué)考古系與山西省考古研究所組成的山西晉中考古隊(duì)對(duì)汾陽(yáng)縣杏花村遺址進(jìn)行的系統(tǒng)發(fā)掘，終于揭開(kāi)了這個(gè)謎。
杏花村遺址在汾酒集團(tuán)所在的杏花鎮(zhèn)東堡村東北方向，面積約15萬(wàn)平方米。根據(jù)獲得的層次關(guān)系及對(duì)其內(nèi)涵的分析，考古上將其堆積形成分為八個(gè)階段，分別屬于仰韶、龍山、夏、商文化時(shí)期。(詳見(jiàn)《文物》雜志1989年第4期，晉中考古隊(duì)《山西汾陽(yáng)孝義兩縣考古調(diào)查和杏花村遺址的發(fā)掘》。)其巾優(yōu)先、二階段屬于大約6000年前的仰韶文化中晚期，在出土的器物中，除了大量的陶質(zhì)罐、盆、瓶、壺、蓋、碗、刀等生活用具外，還令人驚嘆地出現(xiàn)了小口尖底甕，其外形整體成流線型，小口尖底、鼓腹、短頸、腹側(cè)有雙耳、腹部飾線紋。根據(jù)釀灑專家包啟安先生研究：“小口尖底甕實(shí)是釀酒發(fā)酵容器?！薄稄男率鲿r(shí)代出土文物看我國(guó)酒的起源》，見(jiàn)《十國(guó)酒》雜志1996年第6期。)“原始先民在同一個(gè)小口尖底甕中利用谷物發(fā)酵成酒，然后澄清、飲用?！毙】诩獾桩Y(我們找不到該圖片,如能找到請(qǐng)用該圖片)不僅在我國(guó)有，古巴比倫和古埃及釀造麥酒(啤酒)或葡萄酒時(shí)也使用過(guò)與我國(guó)出土的同型小口尖底甕。“酒’字是釀酒容器的象征，甲骨文和鐘鼎文中的‘酒’字幾乎都是小口尖底甕，乃早釀酒器的有力證明。古巴比倫舒麥爾酒的象形文字，也是小口尖底甕形象，真是無(wú)專屬偶?！?同上)“實(shí)際上，這種小口尖底甕的分布很廣，晉西南地區(qū)和陜西、河北的仰韶文化遺址中均有出土，有的有雙耳，有的無(wú)雙耳?！?同上)杏花村遺址釀酒容器的出土，終于揭開(kāi)了中國(guó)酒史神秘的面紗，向世人宣告：中國(guó)早在6000年前的仰韶文化中期就已經(jīng)發(fā)明了人工谷物酒。杏花村仰韶酒器是我國(guó)乃至世界上目前古老的酒器之一，是中華酒文化的瑰寶，為探討中華原始酒文化的起源找到了珍貴的標(biāo)本，也為研究地球酒史找到了一把鑰匙。??? 杏花村人工谷物灑的出現(xiàn)，是人類釀酒史上繼人工果酒之后的第二個(gè)里程碑，也是人類區(qū)別于動(dòng)物，能夠深刻認(rèn)識(shí)自然、能動(dòng)改造自然的光輝成果。人工谷物釀酒的釀造從原料、器具到技術(shù)，都脫離了自然酒和猿酒的落后狀態(tài)，而全部凝聚了人類的智慧和勞動(dòng)。由于“歷史從哪里開(kāi)始，思想進(jìn)程也應(yīng)從哪里開(kāi)始”(《馬克思恩格斯選集》第2卷第122頁(yè))，因此，酒作為物質(zhì)文化產(chǎn)生的同時(shí)，與之相伴隨的精神文化也隨之產(chǎn)生；杏花村6000年前人工谷物酒的出現(xiàn)，就標(biāo)志著中國(guó)乃至世界真正意義上的酒文化的誕生。
玉出昆侖，鳳鳴岐山。中國(guó)酒文化的誕生地出現(xiàn)在山西杏花村并非偶然。大家知道，山西，這方孕育了華夏文明的神奇土地，史有“表里山河”、“人文之地”之稱，“物阜民勤、人杰地靈”之譽(yù)。早的“中國(guó)”在這里誕生、奠基，華夏文明的基因血脈在這里萌發(fā)、傳承、凝聚。因處在太行山以西而得名山西，又因位于黃河以東，亦稱河?xùn)|，春秋時(shí)期為晉國(guó)之地，故簡(jiǎn)稱晉。是出現(xiàn)在7000—5000年前的仰韶文化的中心地區(qū)之一。中華民族人文始祖炎帝曾活動(dòng)于晉南，堯、舜、禹都曾在山西境內(nèi)建都立業(yè)，巾國(guó)歷史上優(yōu)先個(gè)奴隸制政權(quán)夏朝也建立在山西長(zhǎng)冶一帶。汾陽(yáng)地處晉西，1萬(wàn)年前，夏氏族先民在此繁衍旺盛。這里土地肥沃，氣候溫和，水質(zhì)甘美，物產(chǎn)豐富，環(huán)境優(yōu)越。明《汾州府志》稱，汾州(即今汾陽(yáng))“左帶汾河，右阻金鎖，前控離石，背倚湯泉。美哉!河山之固?！痹诜陉?yáng)2600多年的建縣史上，汾陽(yáng)作為郡、州、府治所的歷史就長(zhǎng)達(dá)1500余年。從本縣另外四處仰韶文化遺址(裕道河遺址、段家莊遺址、任家堡遺址、北垣底遺址，其中裕道河遺址和段家莊遺址也出土了用于原始釀酒的發(fā)酵容器——小口尖底甕)出土的遺物來(lái)看，遠(yuǎn)在6000年前，這里人口密集，農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)，原始先民就已經(jīng)開(kāi)始了以農(nóng)業(yè)為主的定居生活，并開(kāi)始了較為普遍的釀酒活動(dòng)(詳見(jiàn)《汾陽(yáng)縣志))812—813頁(yè))，確是中華原始酒文化的中心地區(qū)之一。
無(wú)專屬偶。1983年陜西眉縣楊家村二組出土了6000年前的仰韶文化遺址的陶質(zhì)酒具，計(jì)有5只小酒杯、4只高腳杯和1只酒葫蘆；1998年浙江余姚縣河姆渡出土了6000年前河姆渡文化遺址
的陶質(zhì)溫酒器；1999年江蘇新沂市小徐莊出土了6000年前大汶口文化早期遺址中的10只陶酒杯、1只陶壺和一批盛酒、接酒、溫酒、注酒的陶質(zhì)酒具。(分別見(jiàn)《寶雞日?qǐng)?bào)))1988年9月1—日、《華夏灑報(bào)))1998年8月12日、2000年1月19日。)這些酒具與杏花村遺址的6000年前酒具遙相呼應(yīng)，共同構(gòu)成了原始先民釀酒、飲酒、用酒器具的完整體系，展現(xiàn)了中國(guó)酒具初創(chuàng)時(shí)期的古樸光華。它們的重見(jiàn)天日，進(jìn)一步佐證了我國(guó)在6000年前就發(fā)明了人工谷物酒的事實(shí)，也進(jìn)一步證實(shí)了中華文化(其中包括中華酒文化)多元一體發(fā)展的觀點(diǎn)。
杏花村汾酒，已經(jīng)在中華酒文化的母體中孕育，杏花村遺址山土的文物真實(shí)地記錄了汾酒從孕育到誕生的歷史過(guò)程。該遺址第三、四、五、六階段，分別出土了仰韶文 化晚期(相當(dāng)干儀狄造酒時(shí)期)、龍山文化早期和晚期(相當(dāng)于杜康造酒時(shí)期)以及夏代的器具，其中酒器品種和數(shù)量越來(lái)越多，除發(fā)酵容器小口尖底甕外，還有浸泡酒料的泥質(zhì)大口甕，蒸熟釀酒用糧的甑、鬲等，盛酒器壺、樽、彩陶、罐以及溫灑器等(詳見(jiàn)《文物》雜志1989年第4期)。
在該遺址第七、八階段的商代器物中，釀酒器、盛酒器品種、數(shù)量顯著增多，而且出現(xiàn)了商代早期(約4000年前)的飲酒器玄紋銅爵(916)。這只爵和3件盛酒器彩陶罐現(xiàn)存汾酒博物館。這些器物制作精美，色彩鮮艷，紋飾秀麗，工藝水平已較前幾個(gè)階段有了顯著提高。
商周時(shí)期是中國(guó)青銅文化的鼎盛時(shí)期，也是酒器形成期。商周青銅酒器并不是一般的日用品，而是一種重要的禮器，它反映了商周時(shí)代不可逾越的尊卑貴賤的等級(jí)，其紋飾、造型、銘文，不僅體現(xiàn)了奴隸社會(huì)的禮制觀念，也體現(xiàn)了當(dāng)時(shí)人們對(duì)美的追求，給后來(lái)的雕刻藝術(shù)、書(shū)法藝術(shù)帶來(lái)了很人影響，是古代文化藝術(shù)史上的一個(gè)重要組成部分。杏花村遺址發(fā)現(xiàn)的玄紋銅
爵，就是商代青銅酒器中不可多得的藝術(shù)珍品。在同址中能夠同時(shí)出土如此精美、如此數(shù)量多的酒器，它至少說(shuō)明兩點(diǎn)：一是商代杏花村酒的數(shù)量明顯增多，這一帶飲酒風(fēng)氣很普遍；二是杏花村酒的質(zhì)量明顯提高，“美酒配美器”、“好馬配好鞍”，灑器工藝水平的顯著提高，必然地反映了釀酒工藝水平和酒品質(zhì)量已經(jīng)提高，在全國(guó)同時(shí)代酒品中已經(jīng)達(dá)到了出類拔萃的水平。
商代是我國(guó)古代歷史上第二個(gè)奴隸制，也是當(dāng)時(shí)世界上屈指可數(shù)的文明大國(guó)之一。當(dāng)時(shí)，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)達(dá)到了較高水平，農(nóng)耕規(guī)模和糧食收獲量迅速提高。青銅器特別是青銅酒品工藝精湛，式樣考究，品類繁多，達(dá)到了當(dāng)時(shí)世界的很高水平。曲的發(fā)明和應(yīng)用，使我國(guó)成為世界上早將霉菌和酵母菌應(yīng)用于釀酒生產(chǎn)的之一。制酒工藝的進(jìn)步、酒類品種的增加和飲酒風(fēng)氣的盛行，都使商業(yè)酒類較前代有了突飛猛進(jìn)的發(fā)展。在這樣的社會(huì)環(huán)境巾，汾酒從中國(guó)酒文化的母體中呱呱墜地于中國(guó)古代酒文化中心地區(qū)之一的杏花村，當(dāng)是歷史的必然。
有人也許會(huì)問(wèn)，當(dāng)時(shí)的汾酒與現(xiàn)在的汾酒能一樣嗎?不一樣，一律不一樣。無(wú)論是釀造工藝，還是酒度和香味特征都有著大壤之別。
我們還是先打個(gè)比方來(lái)說(shuō)明問(wèn)題，譬如一個(gè)嬰兒與一個(gè)成年人相比，無(wú)論是其生理、心理的發(fā)育狀態(tài)，還是體力、智力、丁作能力等方面，也都有著天壤之別，但我們總不能否認(rèn)這個(gè)成年人正是從這個(gè)嬰兒一步步長(zhǎng)大成人的。我們甚至還可以說(shuō)，這個(gè)成年人正是始于它在母腹中孕育時(shí)的胎兒。沒(méi)有這個(gè)胎兒、嬰兒，也就沒(méi)有這個(gè)幼兒、少年、青年、壯年、老年。沒(méi)有當(dāng)時(shí)的汾酒，當(dāng)然也就沒(méi)有南北朝時(shí)期的以“清”為特色的汾酒，就沒(méi)有隋、唐、宋、遼、金、元以“干和”工藝稱雄酒壇800年的汾酒，就沒(méi)有明、清、民國(guó)一直到現(xiàn)在的清香型汾酒。所以我們說(shuō)汾酒始于仰韶文化時(shí)期是符合事物發(fā)展從小到大、從弱到強(qiáng)的客觀規(guī)律的。
我們還可以從酒度和色香味方面來(lái)作進(jìn)一步分析。到了商周時(shí)期的汾酒仍屬于黃灑，同現(xiàn)在的蒸餾酒汾酒相比，度數(shù)顯然要低，但它比仰韶文化時(shí)期的水酒度數(shù)要高得多。況且酒度低了就未必不好，傳統(tǒng)的65度汾酒是名酒，爾后研制成功的53度汾酒和38度汾酒同樣被評(píng)為名酒。我們還可以設(shè)想，隨著國(guó)內(nèi)外白酒釀造向低度化的發(fā)展，汾酒以后還會(huì)進(jìn)一步降低度數(shù)，甚至還會(huì)“返璞歸真”，同杏花村酒的度數(shù)差不多。至于說(shuō)色香味，杏花村酒雖然與現(xiàn)在的汾酒相差很大，但是，它在釀酒業(yè)已經(jīng)很發(fā)達(dá)的殷商時(shí)期能夠出類拔萃，這就是說(shuō)，當(dāng)時(shí)汾酒的色香味已經(jīng)很不錯(cuò)，現(xiàn)在汾酒的色香味只是在仰韶文化時(shí)期汾酒基礎(chǔ)上的發(fā)展、完善和提高，并無(wú)本質(zhì)的區(qū)別，二者當(dāng)然構(gòu)成了始末關(guān)系。
當(dāng)然，從當(dāng)時(shí)的汾酒發(fā)展到今天是一個(gè)復(fù)雜而漫長(zhǎng)的過(guò)程。它在爾后幾千年的發(fā)展演變過(guò)程中，在中國(guó)酒文化的哺育下，經(jīng)過(guò)了若干個(gè)發(fā)展階段，終于到我國(guó)南北朝時(shí)期的北齊時(shí)代一舉成名，成為當(dāng)時(shí)全國(guó)首屈一指的名酒，并載人了那個(gè)朝代的“史記”——二十四史之—的《北齊書(shū)》，開(kāi)始了長(zhǎng)達(dá)1500年的輝煌名酒史。
