怎樣調(diào)配怪味汁?
1、調(diào)制的方法是：先用麻油把芝麻醬調(diào)散，再把醬油、醋、白糖、味精、鹽放在一起調(diào)散溶解，然后將上述兩部分原料調(diào)和在一起，再加花椒面、姜汁、蒜泥，最后加紅油、蔥花調(diào)勻，即成怪味汁。
2、調(diào)制怪味汁：將芝麻醬用香油泡開，再將精鹽、醬油、糖、醋、熟芝麻、紅油、花椒油、味精放入調(diào)勻。木耳菜擇洗干凈，去掉老筋切段。
3、制法：把麻油入鍋燒熱后，放入蔥花、姜米、和蒜米炒香，等到下豆瓣醬炒出顏色，再放入白糖、白醋、料酒和味精炒勻，即成。
4、姜茸、辣椒油、醬。制作方法：番茄、青瓜洗凈，切片排于碟邊。芝麻以白鑊炒香備用。雞去皮洗凈，放入滾水中以慢火浸約十二分鐘至雞熟，切件放在盤中。將怪味汁料混合，淋中雞肉上，灑上白芝麻就可食用。
川菜的二十四味型
1、甜香味型、20陳皮味型、21芥末味型。22咸甜味型、23椒鹽味型、24茄汁味型。
2、口訣：川菜二十四種味型分為三大類，首先是麻辣類味型：麻辣味、紅油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、魚香味、陳皮味、怪味。
3、川菜二十四種味型分為三大類，如下：麻辣類味型：麻辣味、紅油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、魚香味、陳皮味、怪味。特點(diǎn)：用川鹽、鄲縣豆瓣、干紅辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、醬油等調(diào)制。
4、第一類為麻辣類味型，有麻辣味、紅油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、魚香味、陳皮味、怪味等。第二類為辛香類味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻醬味、煙香味、醬香味、五香味、糟香味等。
5、第一類為麻辣類味型：有麻辣味、紅油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、魚香味、陳皮味、怪味等。
必答[簡答題]涼菜味型中“怪味”的調(diào)制方法及味型特點(diǎn)?
1、制 法：泡紅辣椒切魚眼圈，加鹽，味精，泡菜汁調(diào)勻即可。此味要求泡碎椒宜重。特點(diǎn)：咸酸脆辣，色紅爽口。
2、先將醬油加入麻醬內(nèi)調(diào)開，成稀稠狀（注意邊加邊攪），然后把熏醋、辣椒油、白糖、花椒面、蔥花、蒜泥、熟芝麻一一摻入，調(diào)和均勻即成。在調(diào)料比例上，除醬油量稍大一些外，其余各味應(yīng)大體相等，否則就沒有怪味特色了。
3、涼菜味型主要有八種類型：麻辣味型：味重麻辣，咸鮮，略帶回甜。紅油味型：口味咸鮮香辣，略帶回甜。怪味味型：口味豐富，各種味道平行和諧，互不壓抑。魚香味型：口味甜、咸、辣、酸、兼?zhèn)?，蔥姜蒜味濃郁突出。
4、．鹽味汁 以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調(diào)和而成，為白色成鮮味。適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等，如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。2．醬油汁 以醬油、味精、香油、鮮湯調(diào)和制成，如紅黑色咸鮮味。
5、酸、甜、麻、辣、香，五味俱全，名曰“怪味”，實(shí)則“美味”，佐酒最宜。川菜號(hào)稱“百菜百味，一菜一格”，有24種常見味型，其中一味就是怪味，屬川菜獨(dú)創(chuàng)。
川菜二十四種味型
當(dāng)今川菜計(jì)有24種味型，分為三太類。 第一類為麻辣類味型：有麻辣味、紅油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣蠶味、魚香味、陳皮味、怪味等。
那么，川菜的味型有多少呢？是怎樣構(gòu)成的呢？我們知道：任何一個(gè)菜肴的味型都是由基本味和復(fù)合味所構(gòu)成，川菜也是如此。
魚香味—總有人發(fā)出這樣的疑問，魚香味為啥不見魚呢？其實(shí)，魚香味是帶有川菜魚香味道的一種風(fēng)味味型，源于民間傳統(tǒng)烹魚調(diào)味方法而得名。通過對(duì)各種辛香調(diào)味料的巧妙調(diào)和，在高溫的作用下所產(chǎn)生的一種另類復(fù)合風(fēng)味。
怪味，蒜泥等味型。麻味：川菜中的麻味主要由花椒生成，花椒為蕓香科植物花椒的果實(shí)，曬干后供應(yīng)用?；ń肪哂猩⒑凉?，解腥祛毒等功效。
(2)川菜：風(fēng)味包括成都、重慶和樂山、自貢等地方菜的特色。主要特點(diǎn)在于味型多樣，變化精妙。
由于各大菜系地域特色，烹飪方法，味道味型有所不一樣。下面就重點(diǎn)說說“川菜”中的味道類型。
川菜的怪味是什么味道啊,怎么做?
1、酸、甜、麻、辣、香，五味俱全，名曰“怪味”，實(shí)則“美味”，佐酒最宜。川菜號(hào)稱“百菜百味，一菜一格”，有24種常見味型，其中一味就是怪味，屬川菜獨(dú)創(chuàng)。
2、怪味是川菜中獨(dú)有的味型，它集咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香諸味于一體，各味之間相互平衡而又相得益彰。
3、制法是先以油煸四川豆瓣醬至油變紅，用鮮湯調(diào)開芝麻醬，再加上所有作料調(diào)攔均勻而成。特點(diǎn)是辣、麻、甜、酸、咸、鮮、香諸味融為一體，味覺非常豐富?？烧{(diào)制怪味雞丁、怪味鴨片等等。
4、怪味汁 怪味，是川菜味型中獨(dú)具風(fēng)格的味型，它將酸、甜、麻、辣、咸五種味巧妙地調(diào)和在一起，具有不同于任何一種味的味覺，故稱怪味。
5、川菜24個(gè)味型的配料方法如下：1，魚香味：蔥姜蒜泥泡椒0.四川豆瓣醬糖醋醬油、酒、味精適量。調(diào)法是先煸蔥、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣醬出紅油，與其他調(diào)料混合。
