小吃集合店是目前最容易形成品牌資產(chǎn)的小吃模式,而聚焦日式小吃集合的云翁呢?
據(jù)美團統(tǒng)計,目前日料品類占美團營業(yè)額的4.5%左右,按2017年全年餐飲消費量3.9萬億測算,日料總規(guī)模在1755億元左右。
全國日料門店最多的城市為上海,門店數(shù)量已突破3000家,其次是廣州(2000家)、北京(1500家)、深圳(1100家)。
2010年,日料門店屈指可數(shù),日料僅為一個小品類,如今的日料市場規(guī)模卻已超過了粵菜、杭幫菜等傳統(tǒng)菜系,是一個正在快速增長的細(xì)分品類,發(fā)展?jié)摿薮蟆?/div>
《2018中國小吃產(chǎn)業(yè)餐飲大數(shù)據(jù)研究報告》統(tǒng)計顯示,2017年我國小吃餐廳有72.7萬家,占餐飲門店總量的12.6%。
從分布來看,廣東、河南、山東三個省份的小吃餐廳相對較多,均超過5萬家,三個省份共占全國小吃餐飲門店的23.3%。
而云翁日式小吃同時包含了日料和小吃的屬性,屬于當(dāng)下豐富的餐飲市場中的細(xì)分品類,目前此細(xì)分品類中還未出現(xiàn)龍頭品牌,云翁具有先發(fā)領(lǐng)先優(yōu)勢。
日式小吃的已經(jīng)有以“彈丸滋地”為代表的全國連鎖品牌,談及競爭力,云翁創(chuàng)始人鄭乃榮表示,日式小吃的品類非常多,章魚燒只是其中的一種。
云翁的小吃品類覆蓋一日三餐,有豆奶、飯團、拉面、燒烤等不同消費場景的產(chǎn)品,而且不少產(chǎn)品都可以外帶。
相比只賣章魚小丸子,云翁的有效經(jīng)營時間得以拉長,提高坪效。
01留學(xué)日本創(chuàng)業(yè)做日式小吃
1、留學(xué)日本的創(chuàng)業(yè)夢
鄭乃榮早年在日本留學(xué)畢業(yè)后留日創(chuàng)業(yè),一直在尋找回國創(chuàng)業(yè)的契機。一個偶然機會考察臺灣的日式餐廳后,決心將日式燒烤開回中國。
他與創(chuàng)業(yè)伙伴到上海、深圳等地進行調(diào)研。兩年下來,他們把上海排名靠前的日式餐廳都體驗了一遍。
綜合考慮了一番,鄭乃榮于2014年在福州創(chuàng)立鳥匠,定位于日式串燒餐廳。
2015年,外賣行業(yè)席卷整個餐飲市場。鄭乃榮沒有忽略這個契機,他思索,串燒難做成外賣,是否可以開發(fā)出更多適合于外賣形態(tài)的日式簡餐?
他就做了一個試驗,在鳥匠的店鋪邊上開設(shè)了一個八平方的窗口,用于測試售賣日式小吃的可行性。
對于所試驗的品類,他首先考慮到制作的可標(biāo)準(zhǔn)化,以及適于外賣的便攜性。
看到這個窗口日營業(yè)額最高紀(jì)錄達到8000元,他很快就決定開始布局新店鋪。
去年12月,云翁正式成立,專營日式小吃。
2、日本小吃集合餐廳
將云翁打造成全時段餐廳,以飯團為早餐,拉面為午餐,吃點串燒、喝點小酒則是晚上的生意。“一天賣出100~200個燒肉飯團。”第一天的經(jīng)營情況,就讓其相當(dāng)驚喜。
品類靈感多來源于日本街邊小吃,再結(jié)合國人口味進行改良。鄭乃榮介紹,比如拉面,日本的拉面都非常硬。如果國人吃了,就可能以為沒有煮熟。因此,他們調(diào)整煮面時間,使面變得軟一點。
以經(jīng)營數(shù)據(jù)為參考,團隊會隨時調(diào)整品類。云翁每季度推出10多款新品,最終留下市場反饋最好的2~3款。大品類(如拉面、飯團)則三個月更換一次。
目前,云翁店中共有30多個品類,包括串燒、飯團、鯛魚燒、章魚燒等,產(chǎn)品定價在7~42元之間,平均客單價約40元。
云翁通過產(chǎn)品的推陳出新,不斷挖掘消費者的潛在需求,此般對消費者偏好的精準(zhǔn)把握,讓云翁在贏得消費者忠誠度的同時大大增強了品牌的生命力。
02高配團隊與培訓(xùn)管理
1、高配團隊
云翁創(chuàng)始人鄭乃榮夫婦均為海歸學(xué)子,鄭乃榮在世界頂尖的服裝設(shè)計大學(xué)學(xué)習(xí)設(shè)計,妻子Liz是個美食家,在新加坡學(xué)習(xí)Marketing。
此外,云翁專業(yè)且國際化的團隊薈聚了日式料理匠人、資深設(shè)計師、供應(yīng)鏈管理者等各方人才。
這個“高配”團隊的基因一出生就與福建的餐飲企業(yè)不一樣,以小而美的輕模式、追求美學(xué)、極致性價比的鐵三角來攻城掠池。
云翁團隊設(shè)計能力極強,創(chuàng)始團隊中3人畢業(yè)于世界設(shè)計類排名前3的學(xué)府,品牌富有設(shè)計感,別具一格。
餐飲類行業(yè)門檻較低,某一單品爆紅后容易被抄襲復(fù)制,迅速轉(zhuǎn)變?yōu)榧t海競爭狀態(tài),但不可復(fù)制的超高水準(zhǔn)設(shè)計能力可以凸顯與其他品牌的差異化,在消費者心中形成極強的品牌定位。
從今年4月至今,產(chǎn)品SKU從10個增加到30余個,其中爆款產(chǎn)品飯團已經(jīng)開發(fā)出3種口味。設(shè)計能力也是餐飲企業(yè)迭代創(chuàng)新的一部分,具有可持續(xù)的競爭力。
2、注重員工管理與培訓(xùn)
由于缺乏國內(nèi)工作經(jīng)驗,最初采用日式管理方式。這種方式遭遇“水土不服”,店內(nèi)員工無法接受長時間的連續(xù)工作,發(fā)生了罷工事件。
經(jīng)過這件事情,鄭乃榮開始反思,因為國內(nèi)愿意從事服務(wù)行業(yè)的高級人才較少,所以對于領(lǐng)導(dǎo)所傳達的理念,時常無法直接理解,不能采用注重員工理解經(jīng)營理念的日式管理方式。
于是,他融合了中國員工特點和日本服務(wù)理念,整理出一套新的員工管理體系。
不同于國內(nèi)普遍的服務(wù)員月薪統(tǒng)一制,云翁的員工以KPI(計件制和顧客滿意度)考核來計算,員工所獲評分不同,薪資也不同。
至于如何考核,他以洗手舉例,店長通過定期抽檢監(jiān)控來看員工是否按要求洗手,以此為參考給員工評分。
03供應(yīng)鏈與性價比
供應(yīng)鏈方面,云翁與日本和國內(nèi)的工廠進行合作。出于產(chǎn)品質(zhì)量的考慮,他們合作對象均為知名廠商。
為了進一步使產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化,云翁在福州建立了中央廚房,對原材料進行粗加工,做成半成品。
產(chǎn)品到門店后,只需要經(jīng)過簡單操作即可售賣。這樣,既能夠保證品質(zhì),也可以提高出品速度。
搭建好供應(yīng)鏈,就對門店的面積需求不大。線下店面積為8~12平米,單店月坪效在6000~15000元左右。
云翁的店面選址分為街邊店和商圈店兩種,其中,10平米的小餐車日流水最高紀(jì)錄達16000元。根據(jù)選址不同,單店投資回報周期在9-18個月不等。
云翁已與盒馬鮮生合作,進駐盒馬鮮生的第一個月即迅速登上盒馬TOP10銷量的第二名。此外,線上訂單占比超過一半。
但是作為小吃品牌,依然需要融入線下生活場景,樹立品牌價值,未來鄭乃榮希望線上線下共同發(fā)展。
在這一番降本增效的環(huán)節(jié)后,云翁在售價上也就有了明顯優(yōu)勢,以極致性價比來打市場。
鄭乃榮介紹,同類產(chǎn)品在云翁比其他店便宜20%~30%,比如鯛魚燒,德克士賣12元,其他店鋪大多賣10元,云翁只賣7元。
鄭乃榮表示,當(dāng)今餐飲行業(yè)較為浮躁,云翁想呈現(xiàn)的是具有極致性價比的產(chǎn)品,為消費者帶來滿滿的元氣,以便捷和親民為本,滲透到消費者的日常生活中。
目前,云翁在國內(nèi)已開業(yè)的門店有4家,正在籌備的有3家,分別坐落于福州和東北地區(qū)。
考慮到南北口味差異較大,云翁將進行南北跨區(qū)域試運營。測試北方地區(qū)的供應(yīng)鏈能力和消費者口味,測試完成后將在全國范圍內(nèi)擴店。
今年8月,云翁獲得九宜城旗下新宜資本領(lǐng)投的近千萬天使輪融資。九宜城協(xié)助云翁完成國內(nèi)百城千店的布局,并在將來實現(xiàn)品牌出海計劃?! ?br />
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