要大力發(fā)展火鍋外賣業(yè)務(wù)，就必須重新建立一套運(yùn)營(yíng)、商務(wù)、供應(yīng)鏈體系。今年一場(chǎng)突如其來(lái)的疫情讓火鍋外賣重新走紅。疫情期間，串串香加盟外賣不僅給火鍋愛(ài)好者們解饞“續(xù)命”，也成為眾多國(guó)內(nèi)火鍋餐企的救命稻草。微博上萬(wàn)人呼喊“疫情結(jié)束后最想吃火鍋”的故事還沒(méi)有結(jié)束。一時(shí)間凡是火鍋店就想著去做外賣。數(shù)據(jù)顯示，目前已經(jīng)有超過(guò)1.8萬(wàn)家火鍋店在美團(tuán)上線了外賣。據(jù)企查查專業(yè)版數(shù)據(jù)顯示，即便是在疫情期間，從2020年1月31日到3月10日的短短40天內(nèi)，全國(guó)新增了1519家火鍋企業(yè)。然而，疫情后，火鍋外賣還會(huì)是一門好生意嗎？然而疫情打破了這一切，長(zhǎng)時(shí)間居家不外出讓火鍋愛(ài)好者對(duì)火鍋的思念也愈盛。對(duì)于傳統(tǒng)火鍋店而言，當(dāng)下推出外賣業(yè)務(wù)更多是出于自救。“有火鍋續(xù)命，我又活過(guò)來(lái)了”。目前火鍋外賣大體分為兩種形式：一種是依靠火鍋門店的平臺(tái)模式，如疫情期間的重慶火鍋，他們實(shí)際需要依賴火鍋店的菜品原料和門店來(lái)倉(cāng)儲(chǔ)，平臺(tái)最主要的是承擔(dān)最下游的配送作用，好處是可選范圍較多，用戶可以選擇不同商家的火鍋菜品，平臺(tái)負(fù)責(zé)送貨上門以及第二次上門取回鍋具。另一種則是完全去門店化的自有品牌模式，如肉癡火鍋外賣就是其代表，其從菜品加工、調(diào)料生產(chǎn)到套餐配置、用戶下單再到物料包裝的環(huán)節(jié)都由自己把控，所以它更像是一個(gè)沒(méi)有門店的火鍋品牌，而不是火鍋外送企業(yè);其盈利空間取決于對(duì)供應(yīng)商的議價(jià)能力。
火鍋外賣，并不是簡(jiǎn)單的互聯(lián)網(wǎng)+火鍋，而是重新按照消費(fèi)場(chǎng)景打造產(chǎn)品、定義消費(fèi)體驗(yàn)、去除中介和高成本，重新梳理行業(yè)供應(yīng)鏈關(guān)系，優(yōu)化產(chǎn)品鏈，給予消費(fèi)者菜品、服務(wù)、口味、價(jià)格多方面體驗(yàn)。因?yàn)榛疱佂赓u省時(shí)省力省錢的特點(diǎn)，會(huì)迅速打開市場(chǎng)并走火?；疱佂赓u的百度搜索指數(shù)在2020年2月驟升到了一個(gè)峰值。同時(shí)，據(jù)美團(tuán)外賣近期發(fā)布的《餐飲外賣復(fù)工消費(fèi)報(bào)告》顯示，火鍋外賣訂單量大幅增長(zhǎng)，復(fù)工第二周相較上周增長(zhǎng)超過(guò)50%，火鍋成為上班族最喜愛(ài)的外賣品類。在此背景下，海底撈、大龍燚、小龍坎、八合里等一大批火鍋餐企紛紛發(fā)力外賣市場(chǎng)，試圖自救。火鍋外賣并非一個(gè)新鮮事物，在國(guó)內(nèi)已經(jīng)有了10年的發(fā)展歷史。早在2010年，海底撈旗下的子品牌“Hi撈送”就開始了外賣業(yè)務(wù)，也是國(guó)內(nèi)頭個(gè)推出火鍋外賣的餐企。隨后幾年，火鍋外賣并沒(méi)有迅速發(fā)展起來(lái)。直到2015年，O2O概念興起，外賣平臺(tái)日趨成熟，以淘汰郎為代表的互聯(lián)網(wǎng)火鍋外賣品牌爆紅，行業(yè)內(nèi)融資新聞不斷。同時(shí)期，大龍燚、呷哺呷哺等火鍋品牌也開始入局外賣市場(chǎng)。因此，2015年也被稱為“火鍋外賣元年”。
根據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，受疫情所困，火鍋外賣線上銷量暴漲，知名品牌的店鋪銷量普遍不錯(cuò)。“特殊時(shí)期，我點(diǎn)火鍋外賣更傾向于知名品牌，畢竟他們的防控措施肯定做得更到位”，消費(fèi)者反饋道。訂單量瞬間暴漲對(duì)于火鍋外賣品牌的運(yùn)營(yíng)水平是一大考驗(yàn)。少了體驗(yàn)感助攻，顧客對(duì)于外賣的容錯(cuò)率更低。產(chǎn)品能否做到干凈衛(wèi)生，配送如何做到準(zhǔn)時(shí)，套餐搭配是否合理專業(yè)，顧客需求能否及時(shí)滿足……這些都是運(yùn)營(yíng)能力的試金石?；诖?，火鍋外賣如何用好的體驗(yàn)感去滿足用戶的心理期待至關(guān)重要。不僅送全套鍋具，還有圍裙+紙巾+定制水杯+除味噴劑，讓顧客輕松吃火鍋！品牌火鍋外賣的做法。除了美團(tuán)、餓了么以外，還必須要有第三方渠道：微信公眾號(hào)、社群、朋友圈、小程序、微博、抖音、快手、小紅書……嘗試找到自己可控的私域流量陣地，將是擺脫單一平臺(tái)，控制獲得利潤(rùn)的關(guān)鍵。這次疫情發(fā)生后，為什么餐飲行業(yè)比其他行業(yè)更難受，受災(zāi)最嚴(yán)重，還涉及到了靈活用工的問(wèn)題。因?yàn)橛袃纱蟪杀颈仨毘掷m(xù)支出，哪怕沒(méi)有一分錢收入。一是人工成本，二是房租成本，而火鍋外賣極大降低了人工成本。疫情對(duì)于火鍋外賣來(lái)說(shuō)是一大機(jī)遇，讓火鍋餐企能依靠外賣填補(bǔ)部分虧損，也讓原本不太受重視的火鍋外賣再度被關(guān)注。
當(dāng)疫情慢慢被控制，串串香加盟外賣又將走向何處？據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》顯示，火鍋是線上訂單奪冠的食物品類，火鍋外賣這個(gè)細(xì)分領(lǐng)域的市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)達(dá)到了300億。而海底撈2018年的年報(bào)顯示光外賣營(yíng)收就超3億。單看這一項(xiàng)項(xiàng)數(shù)據(jù)，會(huì)讓人產(chǎn)生火鍋外賣確實(shí)值得一做的錯(cuò)覺(jué)。可如果整座城市有幾千家店鋪在一起競(jìng)爭(zhēng)的時(shí)候，結(jié)果就不會(huì)那么樂(lè)觀了。而搶食者卻一時(shí)之間不會(huì)少。有市場(chǎng)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)預(yù)計(jì)，到2022年，火鍋行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模近8000億元，品類細(xì)分趨勢(shì)會(huì)明顯加強(qiáng)。而新模式的火鍋生意，或?qū)⑴c傳統(tǒng)火鍋業(yè)形成正面抗擊。“用戶總量可能被分割，因?yàn)榈案饩瓦@么大。”在餐飲人看來(lái)，未來(lái)，火鍋外賣的蓬勃發(fā)展，或多或少會(huì)分流傳統(tǒng)火鍋業(yè)的客流。或許短時(shí)間內(nèi)，還很難對(duì)抗傳統(tǒng)火鍋業(yè)，但競(jìng)爭(zhēng)一定存在。據(jù)了解，目前，已經(jīng)有一些投資公司對(duì)作為單獨(dú)產(chǎn)業(yè)的火鍋外賣產(chǎn)生了濃厚興趣，但具體如何落實(shí)，依然需要時(shí)間。“誰(shuí)先做，誰(shuí)就有希望。目前，只看到各種優(yōu)點(diǎn)，缺點(diǎn)還沒(méi)有暴露出來(lái)，要琢磨，中間有很多學(xué)問(wèn)。”在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，火鍋外賣是一個(gè)比奶茶大得多的行當(dāng)，運(yùn)營(yíng)起來(lái)難度很大，但未來(lái)市場(chǎng)廣闊,疫情下，火鍋外賣成為了眾多餐企的救命稻草，也將火鍋外賣推到了一個(gè)至高點(diǎn)。或許在不久的將來(lái)，火鍋外賣將作為一個(gè)新物種出現(xiàn)在我們的生活中，它會(huì)長(zhǎng)成什么樣，讓我們拭目以待?！ ?br />
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