1. 成本和利潤(rùn)
成都串串火鍋店老板最關(guān)心的問(wèn)題是什么？成本和利潤(rùn)。如果我們隨機(jī)向老板提問(wèn)：一斤牛肉切多少片？每個(gè)菜品毛利多少？什么菜品毛利最高？什么菜品最為暢銷？日營(yíng)業(yè)額多少才能保本？每月賺多少錢？等等。相信許多老板一時(shí)回答不上，因?yàn)闆](méi)有具體的數(shù)據(jù)作為支撐，沒(méi)有明確核算自家的成本，無(wú)法準(zhǔn)確判斷店鋪收益。那么食材成本該如何計(jì)算呢？以一個(gè)月或半個(gè)月的時(shí)間為一周期，第一步就是對(duì)原有的庫(kù)存進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)。假設(shè)上期盤(pán)點(diǎn)數(shù)為2萬(wàn)元，半個(gè)月里買食材總計(jì)花了3萬(wàn)，刨除酒水等收入是8萬(wàn)，再次盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存數(shù)是2萬(wàn)?？梢缘贸觯?萬(wàn)的食材成本，賣了8萬(wàn)塊錢。損耗已經(jīng)包含在里面，花了食材成本，收入?yún)s沒(méi)有得到相應(yīng)的增加，這就是損耗。那么，3萬(wàn)的食材成本加上人工水電房租折舊及其它費(fèi)用，高于8萬(wàn)就是虧損，低于8萬(wàn)就是純利潤(rùn)。
2. 成本控制及降低損耗
以上面數(shù)據(jù)為例：3萬(wàn)的食材成本賣了8萬(wàn)塊錢，這就產(chǎn)生了一個(gè)參照系數(shù)，排出食材的價(jià)格浮動(dòng)和店鋪折扣促銷活動(dòng)影響。假如下半月?tīng)I(yíng)業(yè)額還是8萬(wàn)，卻花費(fèi)了4萬(wàn)塊錢的食材成本，那么這個(gè)損耗就較大。我們?cè)撊绾稳グl(fā)現(xiàn)損耗點(diǎn)，以及怎么去降低損耗呢？抓重點(diǎn)。采購(gòu)清單里哪幾種食材最花錢，占采購(gòu)總金額的比例最高，那就是我們需要關(guān)注和追蹤的重點(diǎn)。這里我們值得注意的是，控制成本不等于偷工減料、缺斤少兩。對(duì)于成都串串火鍋店而言，食材成本有一個(gè)底線，而底線一般根據(jù)預(yù)期毛利可以反推，串串香菜品毛利一般控制在60-70%之間。只有掌握好尺度，才能科學(xué)的控制成本降低損耗，才能保證食材新鮮和分量合理。
3 .運(yùn)營(yíng)與決策
大的酒店住宿可以分為高中低三個(gè)檔次，貴的幾百上千元一晚，便宜的幾十元一晚，能夠做到上下通吃，一網(wǎng)打盡。這樣的思維同樣可以運(yùn)用到火鍋串串市場(chǎng)，數(shù)據(jù)告訴我們進(jìn)店消費(fèi)人群是哪類，他們愛(ài)好是什么，喜歡哪類菜品，菜品都有什么特點(diǎn)，價(jià)格區(qū)間是多少……作為老板就需要投其所好，對(duì)癥下藥，適時(shí)改變運(yùn)營(yíng)策略。
管理數(shù)據(jù)，本質(zhì)是通過(guò)精確的數(shù)據(jù)分析，讓成本、消耗、利潤(rùn)一目了然，為后期的科學(xué)決策提供有利依據(jù)。
