大多數(shù)美食，都是不同食材組合碰撞產(chǎn)生的裂變性奇觀。若以人情世故來(lái)看食材的相逢，有的是讓人叫絕的天作之合， 有的是叫人動(dòng)容的邂逅偶遇，有的是令人擊節(jié)的相見(jiàn)恨晚。人類(lèi)活動(dòng)促成了食物的相聚，食物的離合，也在調(diào)動(dòng)著人類(lèi)的聚散。西方人稱(chēng)作“命運(yùn)”。中國(guó)人叫它“緣分”。
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平淡無(wú)奇的鍋碗瓢盆里，盛滿(mǎn)了中國(guó)式的人生，更折射出中國(guó)式倫理。人們成長(zhǎng)、相愛(ài)、別離、團(tuán)聚。家常美味，也是人生百味。
四川人家中必備的看家菜肴。川菜味型豐富，塑造復(fù)合的味道，泡菜是必不可少的調(diào)味料。要制作地道的泡菜魚(yú)，不能缺少泡姜和泡椒。熱油逼出香辣氣息，釋放出酸性物質(zhì)，不僅讓魚(yú)肉更加細(xì)膩，還能去腥提鮮。加入大葉薄荷，為酸辣的湯汁增添一種奇異的芳香。
泡菜都選自應(yīng)季的最鮮嫩飽滿(mǎn)的蔬菜，腌制前，先用清水洗凈，再放置一處，使得輕微脫水。鹽和涼白開(kāi)按 1：50 的比例混合，蘿卜、子姜、豇豆，再放上辣椒提味，蒜頭殺菌，花椒增香。
一切就緒，是請(qǐng)出老鹽水的時(shí)候了，它相當(dāng)于發(fā)面時(shí)的酵母。有了它，壇子里的雜菌得到抑制，乳酸菌的數(shù)量占據(jù)上風(fēng)。在這種菌的作用下，蔬菜中的糖轉(zhuǎn)化成乳酸，造就了泡菜酸爽的風(fēng)味。往壇沿里倒進(jìn)清水，阻斷空氣和細(xì)菌。十幾天，微生物的辛勤勞動(dòng)賦予蔬菜新的活力。褪去艷麗和生澀，變得清亮、脆嫩、酸冽。
川人在烹制上，更注重食材本身的鮮，一鍋誘人的酸菜魚(yú)，絕密之處就在于食材的完美交融。在川人手里，食物走過(guò)了它的一生，從地里到餐桌，從田間到雅室。天剛微微亮，種菜老伯要趕在逢場(chǎng)之前將帶著露水的蔬菜運(yùn)往集市。凌晨三點(diǎn)的碼頭，聚集大批魚(yú)販子，正在挑選各品質(zhì)的魚(yú)類(lèi)，選中的魚(yú)擠在水箱，等待著被送往川漁郎冷鍋魚(yú)門(mén)店。
“您好~幾位，里面請(qǐng)~”客人入座，后廚便忙碌起來(lái)，殺魚(yú)、生火、煮制、上桌，一個(gè)嫻熟的師傅，在20分鐘內(nèi)就必須搞定。秘制的酸菜底料放置鍋中煸炒出香味，加以清水沸騰后按照魚(yú)頭、魚(yú)排、魚(yú)片的順序依次加入，煮熟之后倒進(jìn)鋪有豆芽的冷鍋中。“小心一點(diǎn)，鍋來(lái)了~”只要聽(tīng)到這標(biāo)志性的喚聲，您就可以拿起筷子準(zhǔn)備大快朵頤!
