川式鹵菜伴隨川菜的進(jìn)步，在鹵菜家族里可謂是一枝獨(dú)秀。咱們廖排骨在成都已經(jīng)營(yíng)多年川式鹵菜，是川式鹵菜主要流派之一。廖排骨鹵菜鮮香味美，被稱為“涪城一絕”，它的絕妙之處主要表示在：優(yōu)先，沿用古老的鹵制辦法，在鹵水制作中不添加任何添加劑，保障鹵味產(chǎn)品的原味特色；第二，廖排骨采納秘藏百年老鹵水，香味濃郁、醇厚，十里可聞；第三，廖排骨對(duì)原料加工辦法獨(dú)一無(wú)二，采納廖排骨先祖獨(dú)創(chuàng)蒸鹵技術(shù)，措施是在蒸制前對(duì)原料進(jìn)行漂洗、去血污，分割成形、部分破骨等解決，而后將原料直接架空，燒水蒸氣熏蒸十五分鐘，蒸鹵作用是排擠多余水分，張大細(xì)孔，在有效去除原料腥味的同時(shí)，使鹵菜更易入味，鹵制出來(lái)的產(chǎn)品鮮香味美，一格。
做好鹵菜的關(guān)鍵除了鹵制手法外，鹵水的調(diào)制也是十分重要的。這樣看來(lái)，如何調(diào)制好一鍋川式鹵水呢？在這里連鎖網(wǎng)小編情愿與各位朋友分享一二。
瘳排骨的鹵水是在傳統(tǒng)川鹵香料配方基礎(chǔ)上，稍減香味原料，重用干紅辣椒及鮮紅辣椒老油（即將已曬干的紅辣椒面和新鮮的紅辣椒首先制作成紅油，紅油沉釀一個(gè)月以上即為老油），使其主導(dǎo)風(fēng)味以香辣為主、五香為輔的一種獨(dú)一無(wú)二辣鹵老湯。以下是咱們公司專家經(jīng)多年研究而成的較理想的配方，僅供參考：
原料：
八角30克 桂皮30克 陳皮100克 丁香6克 山柰15克 花椒15克 小茴香20克 香葉30克 高良姜15克 草果6個(gè) 甘草20克 干紅辣椒2500克 特制鮮椒老油（請(qǐng)注解下?）1500克 香蔥200克 生姜300克 冰糖50克 紹酒800克 糖色100克 精鹽150克 花生油400克 味精150克 棒骨湯20千克 廖排骨老鹵湯2000克（作為藥引）
制法：
1．草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，干紅辣椒切成段。
2．將八角、桂皮、陳皮、丁香、山柰、花椒、小茴香、香葉、草果、高良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢；
3．將香料袋、特制鮮椒老油、干紅辣椒、蔥結(jié)、姜塊、冰糖、紹酒、糖色、花生油、味精、棒骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)微火重復(fù)熬煮3次，待冷卻后參加廖排骨老鹵湯沉釀48小時(shí)即成。
特點(diǎn)：色澤紅亮，鮮辣濃郁，香味四溢，回味厚重。
應(yīng)該說(shuō)各種的鹵水在調(diào)制上各有所長(zhǎng)，但從根本的層面來(lái)看，咱們調(diào)制川式鹵水時(shí)應(yīng)掌握好以下方面。
1．在實(shí)際操作中要正確把握調(diào)味料、香料以及所鹵原料的特性。
2．把握好鹵水、香料的鹵制原料的大致比例。
3．香料袋包扎好后，使用開(kāi)水浸泡半小時(shí)再應(yīng)用，以減去局部藥香味。
4．留意糖色用量，依據(jù)原料特性糖色應(yīng)分次參與，以保持鹵制品出現(xiàn)金黃色為宜，以防止湯汁上色過(guò)重等問(wèn)題。
5．熬制原湯使用雞骨架和豬棒子骨，火候不能過(guò)急，以免湯汁過(guò)濃。
6．應(yīng)依據(jù)原料的應(yīng)用狀況及時(shí)更換香料袋，以保持連續(xù)的香味。
7．正確把握香料水溶后各種香味易揮發(fā)與不易揮發(fā)之不同，及時(shí)精確的補(bǔ)充所需香料。
8．鹵汁中香料只能產(chǎn)生香料的香味，隨時(shí)留意鹵水中的咸味（基礎(chǔ)味）。
9．鹵汁在沸騰時(shí)產(chǎn)生蒸汽會(huì)使鹵水逐步減少，需求及時(shí)補(bǔ)充的鹵汁水分，謹(jǐn)記在鹵制前參加足夠的備用高湯，以保障鹵制的原料能夠保持其咸味正、醇厚、香濃的特色。
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