2014年12月3日，“滇紅茶制作技藝”正式列入第四批中國(guó)級(jí)非物質(zhì)文明遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄擴(kuò)展項(xiàng)目名錄。這一消息傳出，使得滇紅一時(shí)間備受注目。
滇紅到底是怎樣一種紅茶，最近一段時(shí)間流行的古樹(shù)紅茶跟滇紅又有哪些淵源?記者為此邀請(qǐng)到兩位嘉賓進(jìn)行解答。
嘉賓
趙洪 云南滇紅集團(tuán)濟(jì)南總經(jīng)銷(xiāo)、濟(jì)南尚弘國(guó)際貿(mào)易有限公司總經(jīng)理
祝永國(guó) 梵益茶開(kāi)創(chuàng)人、云南臻味號(hào)古樹(shù)茶山東運(yùn)營(yíng)服務(wù)商總經(jīng)理
1938年滇紅試制成功
記者：“滇紅”，顧名思義，是云南的紅茶。這種茶產(chǎn)地在云南哪里?有何特點(diǎn)?
趙洪：云南紅茶簡(jiǎn)稱(chēng)“滇紅”，屬于大葉品種型的工夫茶，產(chǎn)于云南省南部與西南部的臨滄、保山、鳳慶、西雙版納、德宏等地。產(chǎn)地的境內(nèi)群峰起伏，平均海拔1000米以上，屬亞熱帶氣候，年均氣溫18～22℃，年積溫6000℃以上，晝夜溫差懸殊。年降水量1200～1700毫米，有“晴時(shí)早晚遍地霧，陰雨成天滿山云”的氣候特征。土壤很大一局部為石灰?guī)r和花崗巖巖積構(gòu)成的紅壤，這種紅壤恰好最適合優(yōu)質(zhì)茶葉生產(chǎn)，這樣的條件培養(yǎng)了云南紅茶內(nèi)質(zhì)的多樣化。其地森林茂密，落葉枯草構(gòu)成深厚的腐殖層，土壤肥沃，以至茶樹(shù)高大，芽壯葉肥，著生茂密白毫，即便長(zhǎng)至5～6片葉，仍質(zhì)軟而嫩，茶葉的多酚類(lèi)化合物、生物堿等成分含量居國(guó)家茶葉之首。
其中，鳳慶有“世界滇紅之鄉(xiāng)”的佳譽(yù)。1938年，馮紹裘先生在順寧(今鳳慶)創(chuàng)制了滇紅茶，一舉打破了云南無(wú)紅茶的歷史，創(chuàng)始了云南茶葉進(jìn)步歷史的新篇章。滇紅工夫茶和滇紅碎茶外銷(xiāo)俄羅斯、波蘭等東歐各國(guó)和西歐、北美等30多個(gè)中國(guó)和地區(qū)，內(nèi)銷(xiāo)全國(guó)各大城市。
制作工藝被收入非遺名錄
記者：據(jù)說(shuō)“滇紅茶制作工藝”正式列入第四批中國(guó)級(jí)非物質(zhì)文明遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄擴(kuò)展項(xiàng)目名錄，鳳慶縣是“滇紅茶制作技藝”的傳承維護(hù)區(qū)域，滇紅集團(tuán)為該項(xiàng)目傳承維護(hù)單位，滇紅集團(tuán)董事長(zhǎng)、總裁王天權(quán)為中國(guó)級(jí)非物質(zhì)文明遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄“滇紅茶制作技藝”第四代代表性傳承人。“滇紅茶制作工藝”特點(diǎn)是什么?
趙洪：“滇紅茶制作技藝”是一種傳統(tǒng)的發(fā)酵茶制作技藝，采納云南大葉種茶樹(shù)鮮葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序加工完成。將剛從樹(shù)上采下的新鮮細(xì)嫩的茶葉擺放在通風(fēng)透氣的竹簾上散發(fā)水分的過(guò)程稱(chēng)為萎凋，當(dāng)水分散失到必定程度，將茶葉進(jìn)行手工揉捻，將揉好的茶葉放在木制的器皿發(fā)酵，在合適的溫、濕度條件下，茶葉逐步變紅，并散發(fā)出蘋(píng)果香味(或花香味)，再把茶葉放到竹編烘籠里烘干。每一道工序都需求拿捏得十分精確，制茶師傅一個(gè)輕微的動(dòng)作都會(huì)影響到茶葉的質(zhì)量。現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)紅茶，完全傳承了傳統(tǒng)制作技藝的全部過(guò)程和內(nèi)涵，僅將局部手工操作換成了機(jī)械操作而已。
記者：滇紅的外形是怎樣的?開(kāi)湯如何?
祝永國(guó)：成品茶外形條索緊結(jié)、雄壯、肥碩，色澤烏潤(rùn)，湯色鮮紅，香氣鮮濃，味道醇厚，富裕收斂性，葉底紅潤(rùn)勻亮，金毫特顯，毫色有淡黃、菊黃、金黃之分，為外銷(xiāo)名茶。
定型產(chǎn)品有葉茶、碎茶、片茶、末茶4類(lèi)11個(gè)花色。
記者：什么時(shí)節(jié)的滇紅質(zhì)量好?怎么區(qū)分差異產(chǎn)地的滇紅?
趙洪：滇紅因采制期間差異，其質(zhì)量具備時(shí)節(jié)性變革，普通春茶比夏、秋茶好。春茶條索肥碩，身骨重實(shí)，凈度好，葉底嫩勻;夏茶正值雨季，芽葉生長(zhǎng)快，節(jié)間長(zhǎng)，雖芽毫顯露，但凈度較低，葉底稍顯硬、雜;秋茶正處干涼時(shí)節(jié)，茶樹(shù)生長(zhǎng)代謝作用轉(zhuǎn)弱，成茶身骨輕，凈度低，嫩度不迭春、夏茶。
從其毫色就可區(qū)分產(chǎn)地。風(fēng)慶、云縣、昌寧等地滇紅毫色多呈菊黃;勐海、雙扛、臨滄、普文等地滇紅毫色多呈金黃。另外，同一茶園春季采制的普通毫色較淺，多呈淡黃，夏茶毫色多呈菊黃，唯秋茶多呈金黃色。
記者：怎么品飲滇紅?
祝永國(guó)：滇紅的品飲多以加糖加奶調(diào)和飲用為主，加奶后的香氣味道仍然濃烈?，F(xiàn)在，為迎合年輕消費(fèi)者的需要，一些西化的紅茶文明被運(yùn)用到東方的奶茶飲品中，搭配點(diǎn)心和蛋糕，儼然已成為時(shí)下時(shí)髦的紅茶品飲形式。
古樹(shù)紅茶因稀缺異軍突起
記者：唐代茶圣陸羽所著的《茶經(jīng)》中就有對(duì)云南茶樹(shù)的描寫(xiě)，從那時(shí)至今也有1000多年的歷史，可見(jiàn)云南制茶歷史悠久。最近一段時(shí)間市場(chǎng)上炒得比較熱的古樹(shù)紅茶跟滇紅有何聯(lián)系?
祝永國(guó)：云南產(chǎn)茶歷史悠久，唐宋時(shí)普洱茶就已大量生產(chǎn)，不斷流傳至今。云南是古茶樹(shù)分布最多的地方，樹(shù)齡千年以上、樹(shù)高數(shù)十米的大茶樹(shù)存有不少數(shù)量。從這些大茶樹(shù)演變選育出的云南大葉種茶除了制作普洱茶外，也是制造紅茶的優(yōu)良種類(lèi)。
從2007年下半年炒古樹(shù)之后才有古樹(shù)紅茶的概念，2012年前后在市面上開(kāi)始增加。如今古樹(shù)紅茶有兩種說(shuō)法，一種是用云南省臨滄市鳳慶縣的大葉種茶葉做成的，由于鳳慶自身就是滇紅的主產(chǎn)地;另一種則是用普洱茶原料做成的古樹(shù)紅茶。如今市場(chǎng)上通常說(shuō)的是用普洱茶原料做成的。
記者：古樹(shù)紅茶從外形上如何區(qū)分?它的質(zhì)量特點(diǎn)是什么?
祝永國(guó)：古樹(shù)紅茶所用原料都是大而肥厚的大葉種茶葉，干茶為條形，肥厚壯實(shí)，顏色呈黑色，芽多呈金黃色。沖泡后，香氣鮮純天然，顯蜜果香;湯色紅橙金黃，艷而不俗，清澈亮堂;品啜之，鮮醇甘活爽口，齒頰留香;再觀葉底，芽頭嫩肥完整?？沙掷m(xù)沖泡10道以上，香氣依舊芳馥，甜醇之感縈繞充溢口腔，令人耐人尋味。
記者：跟小葉種紅茶相比，大葉種古樹(shù)紅茶愈加耐泡?
祝永國(guó)：是的。由于古樹(shù)紅茶的茶樹(shù)樹(shù)齡都在幾百年至上千年，根系深，從土壤中吸收的養(yǎng)分多，相對(duì)小葉種紅茶來(lái)說(shuō)，喝起來(lái)口感厚重、回甘好、耐泡度高。
真正的古樹(shù)紅茶價(jià)格十分高，由于首先原物料價(jià)格就很貴，其次，采摘需求登梯子爬樹(shù)、人工本錢(qián)很高，并且，紅茶有發(fā)酵工藝，把握不好的話整堆茶全部壞掉，材料本錢(qián)也很昂貴。
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