從火鍋店進(jìn)步為產(chǎn)業(yè)化餐飲企業(yè)，麻辣空間經(jīng)歷了什么？

那時(shí)大廚難招，他也不太懂技術(shù)，憑感覺(jué)用油把花椒、辣椒等炒一炒就端出去燙菜，而那時(shí)的人也不太挑剔。望江大廈住了不少來(lái)瀘州做生意的重慶人，有次一個(gè)重慶客人嫌滋味不好，提議本人動(dòng)手炒一鍋料，交換要求是兩條煙和一瓶酒。肖守建喜出望外，馬上照辦，而他也跟著學(xué)到了炒底料的根本技術(shù)。肖守建每日收集食客意見(jiàn)，來(lái)往于差異火鍋店重復(fù)口味，琢磨炒料措施。每日學(xué)習(xí)心得都記載在日記本上，配料品種、比例、產(chǎn)地、口感…… 望江火鍋開(kāi)了兩年，生意馬馬虎虎，后來(lái)由于和女朋友談崩了，沒(méi)有人管理，只好關(guān)掉，繼續(xù)做本人的生意。1987年，肖守建和朱鴻艷認(rèn)識(shí)，倆人志同道合，很快就結(jié)了婚。辦完婚禮，手里總共只剩下550塊費(fèi)用，接下來(lái)的日子如何過(guò)？想來(lái)想去，還是繼續(xù)開(kāi)火鍋店吧。他們到處借費(fèi)用，開(kāi)了家小店，他把肖字拆開(kāi)，取名“小月鮮”，賣(mài)的是重慶牛油風(fēng)味的火鍋。為了節(jié)省開(kāi)支，倆人天天起早摸黑，辛勤操勞之下也是有可觀的報(bào)答。 火鍋店賺了費(fèi)用，肖守建又去投資種金針菇，可幾個(gè)月下來(lái)卻顆粒無(wú)收，虧了一大筆費(fèi)用。幾經(jīng)曲折，轉(zhuǎn)讓了“小月鮮”。隨后，肖守望在其他領(lǐng)域都做得不如意，覺(jué)得本人還是做餐飲在行，于是又東拼西湊借費(fèi)用開(kāi)了家名叫“五味軒”的火鍋店，取“五味調(diào)和百味鮮”之意。“五味軒”創(chuàng)建時(shí)也是群眾化的小店，肖守建和朱鴻艷把全部精力都投入到餐飲上面，現(xiàn)現(xiàn)在，該項(xiàng)目已經(jīng)是瀘州城里名列前茅的高檔火鍋店之一。 深耕清油火鍋 開(kāi)“五味軒”時(shí)，肖守建炒火鍋底料的技術(shù)已經(jīng)十分熟練，除了重慶牛油火鍋，他還相繼賣(mài)過(guò)雞、魚(yú)、兔等風(fēng)味火鍋，以及酸菜魚(yú)、郵亭鯽魚(yú)、鴨棚子、香辣蟹、泡椒脆鱔等特色菜。后來(lái)他逐步意識(shí)到，種類(lèi)換得太頻繁，一味跟風(fēng)并不是好事，缺乏核心產(chǎn)品，就形不成項(xiàng)目競(jìng)爭(zhēng)力，因而，他想找出一款經(jīng)典種類(lèi)。

 

有一次肖守建到成都調(diào)查，在譚魚(yú)頭后遭到了啟示，回家馬上就著手開(kāi)發(fā)魚(yú)頭火鍋。試驗(yàn)成功后，他在店里推出了新品特色爽魚(yú)頭。魚(yú)頭火鍋用的是純清油鍋底，在試驗(yàn)和零售的過(guò)程中，他發(fā)現(xiàn)了其優(yōu)點(diǎn)：吃完以后身上不會(huì)殘留滋味，吃下去不“燒胃”，不上火。魚(yú)頭火鍋之所以在成都餐飲市場(chǎng)生命力旺盛，跟清油鍋底有很大關(guān)系。牛油火鍋的優(yōu)勢(shì)是滋味濃郁，燙菜巴味，而清油火鍋的優(yōu)勢(shì)是清爽柔和，而從營(yíng)養(yǎng)健康的角度來(lái)說(shuō)，不飽和的植物油脂比飽和的動(dòng)物油脂更勝一籌。 不斷做牛油鍋底的肖守建仿佛打開(kāi)了一座寶庫(kù)釋然開(kāi)朗，本人做過(guò)這樣看來(lái)多風(fēng)味火鍋種類(lèi)都是過(guò)眼云煙，整個(gè)川渝地區(qū)，賣(mài)清油火鍋的并不多，沒(méi)有叫得響的招牌，為什么不另辟蹊徑去做精做強(qiáng)呢？經(jīng)過(guò)重復(fù)思索，肖守建把目光瞄準(zhǔn)了清油火鍋，經(jīng)過(guò)重復(fù)炒制比照，終于研發(fā)出了麻在先，辣在后，麻一觸即發(fā)，辣緊隨其后，吃了嘴巴好像在跳舞的清油鍋底，并于2005年在瀘州創(chuàng)始了一個(gè)全新的項(xiàng)目“麻辣空間”。 除了鍋底的不同，麻辣空間在定位上也做了區(qū)分，人均比“五味軒”低20%，因而開(kāi)業(yè)不久，就在瀘州一炮而紅。 在瀘州站穩(wěn)腳跟后，肖守建開(kāi)始考慮向外進(jìn)步，他覺(jué)得清油火鍋在川渝以外的市場(chǎng)前途更為廣闊。他的第 一個(gè)目的選在北京，由于找不到適宜鋪面，又轉(zhuǎn)而進(jìn)入成都，2006年，“麻辣空間”先后在光華村和彩虹橋開(kāi)了兩家店，隨后的十余年，其進(jìn)步可謂是一帆風(fēng)順，如今直營(yíng)店已達(dá)18家，全國(guó)的加盟店有一百多家，甚至在澳大利亞墨爾本、阿聯(lián)酋迪拜也開(kāi)了分店。 讓世界愛(ài)上川味 “麻辣空間”的清油鍋底由川西平原的黃菜籽油，再配以四川金陽(yáng)產(chǎn)的九葉青青花椒、河南的朝天椒、成都的郫縣豆瓣等炒制而成。要做好滋味，首先得有好食材，金陽(yáng)山高路險(xiǎn)，但他每年還是要親身帶人去產(chǎn)地調(diào)查，以便洽購(gòu)到不摻假的一手好貨。

 

分店多了以后，就涉及供料的問(wèn)題，2009年，肖守建在溫江租了兩個(gè)廠房，開(kāi)始生產(chǎn)清油火鍋底料，在廚房里炒底料和工廠炒料對(duì)用料比例和火候都差異，相對(duì)來(lái)說(shuō)，后者更標(biāo)準(zhǔn)穩(wěn)定。料除了供應(yīng)給加盟商，還開(kāi)始售賣(mài)，并且進(jìn)了伊藤、伊士丹、永輝等大型超市，同時(shí)開(kāi)通了電商平臺(tái)。他的一大心愿就是讓清油鍋底能走進(jìn)千家萬(wàn)戶，即使沒(méi)有“麻辣空間”分店的地方，也能享用其美味。 肖守建一直給本人提出新目的，嚴(yán)格保障質(zhì)量，并一直對(duì)滋味作升級(jí)。2013年，郫都區(qū)15000平麻辣空間底料生產(chǎn)基地正式投入生產(chǎn)，他率先引入全數(shù)控生產(chǎn)設(shè)施，固定參數(shù)一鍵式操作，特有的真空攪拌浸提技術(shù)，把清油火鍋?zhàn)龅搅苏嬲裏o(wú)渣，而且還申請(qǐng)了該項(xiàng)技術(shù)的國(guó)家專(zhuān)利。更獨(dú)一無(wú)二的是，這款底料除了煮火鍋，還可以拌菜、拌面，燒菜，堪稱多面手。

 

清油底料質(zhì)量穩(wěn)定提高后，肖守建開(kāi)始著手加大產(chǎn)品線，把曾經(jīng)本人做過(guò)的那些品類(lèi)都進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，比他把香辣蟹的料改進(jìn)為麻辣小龍蝦料，還研發(fā)出老壇酸菜魚(yú)料、水煮沸騰魚(yú)料、青花椒魚(yú)料、冒菜料、菌湯料……他的目的是把川菜當(dāng)中的經(jīng)典菜都逐步研發(fā)出來(lái)，讓大家在家里都能輕松做出堪比大廚的好滋味，讓川味走進(jìn)千家萬(wàn)戶。"