上千年良心的傳承手藝

姜宅人好像天生就知道怎么熬糖很好喝。

她們也不知道她們祖祖輩輩從哪一年開始熬糖的。

只知道傳給她手藝的，是她的父輩或者阿婆。

拎起這把好幾斤重的銅勺，跟著學(xué)著學(xué)著，就學(xué)會了。

不糊弄不瞎搞不昧良心。

是祖祖輩輩傳下來的做人之道。

首先就是入口的東西，不打農(nóng)藥。

不同于我們常吃的甘蔗，熬糖的甘蔗又長又細(xì)。

特別的硬，也特別的甜。

每一根甘蔗上都長出厚厚的白霜。

熬出的紅糖有沒有效果，很大原因在于這層白霜。

古人認(rèn)為這層白霜是對婦科診治極有價值的好東西。

數(shù)千年來留下來的工藝，

從打渣到趕水，再到打沙成型。

數(shù)十道步驟，一個也不能少。

像做菜一樣，步驟明明相同，

不同的大廚燒出來的味道卻都不一樣。

熬紅糖也是同樣的道理。

熬糖的師傅都是代代相傳下來的手藝。

勁要大，要能掄住4斤重大勺的力量。

會火候，要能就知道何時出鍋的經(jīng)驗。

有耐心，要堅持重復(fù)十個小時的動作。

青紅甘蔗1:1的熬制特色

榨汁的甘蔗也有講究。

挑選拇指粗細(xì)的甘蔗，

紅皮甘蔗和青皮甘蔗1:1混合后榨汁。

這種混合的方式也是代代相傳下來的。

他們認(rèn)為，紅色的甘蔗屬燥，暖宮但是容易上火。

綠色的甘蔗性涼，剛好可以折中紅甘蔗的燥火。

這樣熬出來的甘蔗，甜度適宜，也不容易上火。

甘蔗去頭去尾只留下中間的部分。

榨出濃濃的甘蔗汁。

石砌的十八口連環(huán)鍋，有一間屋子那么大。

必須得燒直風(fēng)灶，才能讓所有的鍋都一起沸騰起來。

一頭是入口，往里推的是木柴和甘蔗渣，明火才熬的糖香。

一頭是出口，沖天高的紅磚煙囪，讓鍋灶燒的又熱又均勻。

灶一旦點起來，火是不能滅的。

石鍋燒熱難，但是涼下去卻非?？?。

必須保持24小時的高溫，熬出的糖才能又快又好。

這意味著，熬糖的師傅們，需要24小時輪流守在鍋灶旁。

也正是因為這樣一直晝夜不停的熬糖，鍋底部分會有極少熬糊的鍋巴，混到紅糖里去了，這也是姜宅紅糖的特點之一。

 十八口連環(huán)鍋趕水出來的甜蜜

十八口連環(huán)鍋是祖宗傳下來的智慧。

從頭到尾，連著趕一遍，紅糖就熬出了鍋。

瀕臨失傳的紅糖工藝

我們熬制的紅糖，沒有添加任何化學(xué)物質(zhì)，如漂白劑、凝固劑、素色、甜蜜素等化學(xué)物品；

而且天然純正制作的紅糖里含大量蔗糖，味道更為香醇，保留了較多甘蔗的營養(yǎng)成分，也更加容易被人體吸收，

因此能快速補充體力、增加活力，所以又被稱為“東方的巧克力”。

因為沒有任何添加，所以只能在甘蔗成熟的季節(jié)熬制，從12月底到2月中旬，天氣轉(zhuǎn)暖就無法熬制，一年只熬一季，而整整19斤甘蔗才能熬出來1斤的糖，產(chǎn)量特別少。越純粹越珍貴。

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