國(guó)色天香牡丹王，天府一絕田鴨腸”。
川味重辣，川人愛麻，一份熱氣騰騰的四川火鍋就是身處“天府之國(guó)”的巴蜀人安逸、悠閑美食文明的佳詮釋。
而一提到出名天下的四川火鍋，以去腥去燥辣椒和中藥配比底料工藝為特色、備受蜀人喜愛的陽氏田鴨腸火鍋，讓諸多老巴蜀人說起來都是津津有味。2005年，陽氏田鴨腸火鍋成功申報(bào)四川“非物質(zhì)文明遺產(chǎn)”，成為巴蜀文明瑰寶殿堂中的又一顆明珠。
然而在社會(huì)變革飛快的今天，一些“百年老店”卻在新時(shí)代背景的洗禮下進(jìn)步遭遇瓶頸。傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)管理模式與年輕人品嘗的輕微變革，都讓文明與手藝的傳承變得困難，逐步消逝的“百年老店”并不在少數(shù)。
“一根鴨腸就是一部美食經(jīng)，曲波折折的腸子演繹出了百轉(zhuǎn)千回的味道?！睋?jù)了解，作為成都市的一張飲食名片和彭州本地知名餐飲大鱷，田鴨腸從當(dāng)初的一家小店做起，逐步成長(zhǎng)為川內(nèi)有名的餐飲火鍋品牌，一路走來也是十分波折。
1926年，陽氏田鴨腸火鍋的開創(chuàng)人用一根鴨腸“汆”出美食創(chuàng)建了招牌。差異于傳統(tǒng)川味火鍋的厚重紅油，陽式田鴨腸自成特色，屬于秘而不宣的家族絕技，廣受歡迎。然而歷經(jīng)多年滄海桑田的變革，從戰(zhàn)亂到各種“運(yùn)動(dòng)”，田鴨腸火鍋的手藝猶在，但經(jīng)營(yíng)幾度擱淺。
直到1999年，陽氏家族第二代投資者、29歲的陽永強(qiáng)接過父輩的美食“遺產(chǎn)”，從僅有14張桌子的街邊夫妻店做起，沒想到在四川彭州一炮走紅?！耙婚_業(yè)就十分可觀，高峰期排隊(duì)等候是常事，晚上12點(diǎn)過還有人來吃?！标栍缽?qiáng)回憶說，這家“夫妻店”為他掘到了人生桶金，僅開業(yè)當(dāng)年便帶來了逾百萬元實(shí)現(xiàn)目的。
而傳承自始于1926年的陽氏家傳火鍋秘方，其創(chuàng)的辣椒蒸煮工藝和嚴(yán)格的中藥配制比例特色，成就了陽氏田鴨腸火鍋“好吃不燥火”的秘密自有工藝，并成功申報(bào)非物質(zhì)文明遺產(chǎn)“田鴨腸火鍋技藝自有工藝”。
然而“百年老店”、“非遺”招牌并不代表一切。2006年頒布的資料顯示，批國(guó)家非物質(zhì)文明遺產(chǎn)名錄合計(jì)518項(xiàng)，而飲食類共8項(xiàng)，僅僅占了一個(gè)尾數(shù)。此外還有成千上萬的美食遺產(chǎn)被忽略在歷史中。
這不單是民眾認(rèn)同上的困難，大的阻礙還是這些醞釀著國(guó)家?guī)浊晔澄拿髟庥隽伺c時(shí)俱進(jìn)的難題，經(jīng)營(yíng)中的阻力才是真正導(dǎo)致濃厚的歷史文明底蘊(yùn)消亡的罪魁禍?zhǔn)住，F(xiàn)實(shí)上“申遺”不是良方，究竟能打造出“王致和”腐乳釀造、“六必居”醬菜制作、“全聚德”掛爐烤鴨等群眾普遍認(rèn)知品牌的還在少數(shù)，而這些中外馳名的品牌也不是站在歷史好評(píng)簿上吃老本。
正如陽氏田鴨腸火鍋的店長(zhǎng)譚經(jīng)理所說，陽氏田鴨腸火鍋店是一家祖孫三代傳承的“家寶”，創(chuàng)滋味自然也是毋庸置疑的?！暗缃襁@個(gè)競(jìng)爭(zhēng)強(qiáng)烈的火鍋市場(chǎng)，光靠一個(gè)口碑還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。”譚經(jīng)理稱，“獨(dú)到老手藝傳承，加上現(xiàn)代化的經(jīng)營(yíng)管理創(chuàng)建，更要擁抱時(shí)代變更、順應(yīng)人類品嘗，才是長(zhǎng)遠(yuǎn)之道。咱們也在繼續(xù)學(xué)習(xí)、探索中?！?
