以前的鹵菜店，多藏身在臟兮兮的菜市場里，店面昏暗，生意也時好時壞。而今的鹵菜店，遍布成都，多于米店，早已不是往日的模樣，裝修時尚，現(xiàn)身于繁華商業(yè)圈，經(jīng)營品種也不僅僅是鹵菜，很多裝上了休閑椅，賣起了熟食和中餐。

成都市餐飲業(yè)協(xié)會分析，在過去20年里，鹵菜店的商業(yè)模式一直在改變，特別是三次成功的跨界發(fā)展，才成就了許多小本創(chuàng)業(yè)者。成都鹵菜初只是下酒菜，上世紀(jì)90年代，很多個體萬春鹵菜店淘到優(yōu)先桶金。那時的萬春鹵菜開店，多為萬春鎮(zhèn)上的夫妻店。從親朋開始流傳。

我初在鹵菜店里做學(xué)徒，后來自己開了店。從崇洲來蓉開店的吳女士，現(xiàn)在在市內(nèi)經(jīng)營鹵菜店，仍停留在過去的模式，專做人們的下酒菜。吳女士通過當(dāng)學(xué)徒了解到，開一家專賣鹵菜或涼拌菜的小店，一般不需要設(shè)置爐灶、桌椅板凳和餐具，店堂無需較大的面積和較多的人員，經(jīng)營門檻低，風(fēng)險小。因為一口鹵鍋、一鍋老鹵湯、一桿秤就可以開張了，所以鹵菜店越開越多。

“如何跟人們的生活貼得更近，是鹵菜店一直在嘗試新模式的原因?！睆?009年開始，鹵肉飯、鹵肉面開始出現(xiàn)，并且大受歡迎。這一做法啟示了很多同行。近年，萬春鹵菜也在很多直營店里開始賣中餐配菜、面、鹵肉套餐等，還增加了鹵肉飯。昨日，生意異?；鸨?，中午時分客人排起長龍。

目前，萬春鹵菜正在進(jìn)入集中配送、連鎖經(jīng)營的階段。采用統(tǒng)一電子秤，顧客可以拿到標(biāo)明重量、單價的價格單，這樣的標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營為鹵菜店的轉(zhuǎn)型和擴(kuò)張奠定了基礎(chǔ)。溫江萬春鎮(zhèn)的鹵菜協(xié)會負(fù)責(zé)人如是說，現(xiàn)在餐飲市場孕育著極大的需求，鹵菜是餐飲特色的重要體現(xiàn)，鹵菜店的發(fā)展將更有后勁。當(dāng)然，過程中還需要更多產(chǎn)品研發(fā)和管理模式上的創(chuàng)新。目前的轉(zhuǎn)變，還只是嘗試的優(yōu)先步。