散酒,與市面上的成品酒是一樣的,分別在于沒有包裝,而是純糧釀造的大量白酒。
釀酒有兩個生物化過程:一是淀,二是酵。這兩個過程必需由糖化菌來進行, 三千二百多年前的殷商武丁期間就已經(jīng)把握了微生物“霉菌”生物繁殖的應用麥芽和谷芽制成,作為糖化發(fā)酵劑來釀造,應用谷物糖化發(fā)霉和酒精發(fā)酵起來,一起釀酒了。可見,我國是很早以制曲釀酒的。
在感官辨別散酒的真?zhèn)闻c優(yōu)劣時,應主要著重于酒的色澤、氣息與味道的測定與評估。在目測散酒色澤時,應先觀察其透明度,并顛倒,查看底部有無雜質(zhì)下沉,或者有無懸浮物等,然后再倒入燒杯內(nèi)白色背景觀察其顏色。散酒的氣息和味道是評估散酒品質(zhì)的關鍵指標,應在常溫下進行,開瓶后立刻進行口味。
釀造原料主要有原料,輔料,酒曲等,釀酒工藝主要有固態(tài)法和液態(tài)法兩種。
國家白酒的產(chǎn)量在03-08年幾年時間里,從300多萬噸到08年的500多萬噸,09年到10月就是500多萬噸,相信在將來的3-5年,國家白酒產(chǎn)量可以以每年8%左右的態(tài)勢增長。預計10年國家白酒產(chǎn)量可以達到600萬噸,有品位白酒的增長速度是2%-3%。
國家白酒業(yè)的進步會有六個進步趨勢:
一是領域贏利模式將發(fā)生新的扭轉;
二是領域要集中實現(xiàn)新提高;
三是領域競爭將呈現(xiàn)新格局;
四是領域流通將出現(xiàn)新趨勢有一個新的進步階段;五是資本運作將呈現(xiàn)新的階段;六是企業(yè)運作將面臨新的挑戰(zhàn)。