茅臺(tái)酒獨(dú)產(chǎn)于國家的貴州省遵義市仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn),是漢民族的特產(chǎn)酒,與蘇格蘭威士忌、法國科涅克白蘭地齊名的三大蒸餾酒之一。1915年至今,貴州茅臺(tái)酒共獲得15次國際金獎(jiǎng),持續(xù)五次蟬聯(lián)國家名酒名稱,與遵義董酒并稱貴州省僅有的兩大名酒,是大曲醬香型白酒的鼻祖,有"國酒"之稱,是國家很高端白酒之一。
以國酒茅臺(tái)為代表的醬香型國家白酒都是大家所熟知的,對(duì)醬香型白酒生產(chǎn)工藝卻很少有人知曉。下面一起揭秘茅臺(tái)醬香型生產(chǎn)工藝。
原料預(yù)備名詞解釋:【下沙】在醬香型白酒生產(chǎn)工藝把高粱原料稱為沙。 在每年大生產(chǎn)周期中,分兩次投料,優(yōu)先次投料稱下沙,第二次投料稱糙沙,投料后需經(jīng)過八次發(fā)酵,每次發(fā)酵一個(gè)月左右,一個(gè)大周期約10個(gè)月左右。因?yàn)樵弦?jīng)過重復(fù)發(fā)酵,所以原料粉碎得比較粗,要求整粒與碎粒之比,下沙為80%比20%,糙沙為70%比30%,下沙和糙沙的投料量區(qū)別占投料總量的50%。為了提升/增加酒質(zhì)的純凈,醬香型白酒在生產(chǎn)過程中根本上不加輔料,其疏松作用主要靠高粱原料粉碎的粗細(xì)來調(diào)理。
大曲要求醬香型白酒是采納高溫大曲產(chǎn)酒生香的,因?yàn)楦邷卮笄奶腔l(fā)酵力較低,原料粉碎又較粗,故大曲粉碎越細(xì)越好,有利糖化發(fā)酵。