蘭州清湯牛肉拉面,原為西北地區(qū)招待高等賓客的風(fēng)味食品。由于味美可口,經(jīng)濟(jì)實(shí)惠,不只在蘭州漫山遍野,并且在全國(guó)各省乃至世界許多和地區(qū)都有了蘭州牛肉面館。蘭州本地人普通稱蘭州牛肉拉面為“牛肉面”。年輕人亦稱之為“牛大”或“牛大碗”,取“大碗牛肉面”之意。
蘭州拉面的歷史已經(jīng)有200年,開創(chuàng)人陳維精,是清朝嘉慶年間國(guó)子監(jiān)太學(xué)生。[1] 在蘭州牛肉面的改進(jìn)和統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)(一清,二白,三紅,四綠,五黃)當(dāng)中陳位林、陳諧聲與陳和聲兄弟倆起到了關(guān)鍵作用,把這一街邊小吃變?yōu)槿罕娤M(fèi)的美食。熱鍋?zhàn)用妫邱R保子于1915年始創(chuàng)的,當(dāng)時(shí)馬保子家境貧寒,為生活所迫,他在家里制成了熱鍋牛肉面,肩挑著在城里沿街叫賣。
后來,他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉面,其香撲鼻,大家都青睞他的牛肉面。接著他開了本人的店,不必沿街叫賣了,就想著推出免費(fèi)的“進(jìn)店一碗湯”,客人進(jìn)得門來,伙計(jì)就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請(qǐng)客人喝,爽,醒胃。馬保子的清湯牛肉面知名度大振,馬保子經(jīng)營(yíng)到1925年,由其子馬杰三接管經(jīng)營(yíng),馬杰三繼續(xù)在清字上下功夫,一直改良牛肉拉面,直到后來名振各方,被贈(zèng)予“聞香下馬,知味泊車”的稱譽(yù)。識(shí)別蘭州拉面的正宗與否,要一看有沒有進(jìn)店免費(fèi)一碗湯,正宗必有湯贈(zèng),那牛羊肝的湯是明目標(biāo),西域人多目光如炬,顯然與喝此湯有關(guān);二看牛肉拉面的湯能否清,湯濁就不是正宗了??赡苜?zèng)湯環(huán)節(jié)早已省略了。
1919他開了本人的店后,不必沿街叫賣了。馬保子的清湯牛肉面店知名度也大振,廣泛流傳于西北東鄉(xiāng)族、撒拉族、保安族等民族中。蘭州牛肉拉面以一碗面而享譽(yù)天下,以肉爛湯鮮、面質(zhì)精細(xì)而蜚聲中外,這其間凝聚著陳馬及后來無數(shù)專營(yíng)清湯牛肉面廚師的智慧與心血。
1925年,后由其子馬杰三接管經(jīng)營(yíng),馬杰三繼續(xù)在“清”字上下功夫,一直改良牛肉拉面,直到后來名振各方,被贈(zèng)予“聞香下馬,知味泊車”的稱譽(yù)。