彪記檸檬鴨是廣西南寧武鳴一帶的特色菜肴。其做法是將宰后洗凈的鴨切成塊,入鍋炒至六分熟再放入切成絲的酸辣椒、酸芥頭、酸姜、酸檸檬、酸梅、生姜及蒜泥,共同煨至八分熟,再放入鹽豉,炒熟后淋上香油即可出鍋。其味酸辣合適,鮮香可口,極其開胃。春、秋天火氣大的時候都可以吃,是比較好的"清涼補品",老少皆宜。南寧氣候和東南亞相仿,受東南亞料理風(fēng)味影響,近年來采納檸檬作為調(diào)料的菜品更多。彪記檸檬鴨肉酸酸辣辣,味濃而沖,口感覺激烈,第二口開始就不能停箸。
鴨肉香脆有肉感,不軟不膩不臊,帶有特別的檸檬香氣。彪記檸檬鴨的酸香辣氣并不只僅是檸檬的功勞,實際上在爆炒的時候要放入酸辣椒、酸芥頭、酸姜、蒜泥等。臨出鍋前參加咸檸檬和紫蘇,咸檸檬要去籽,后才放進去,不然煮久了會苦,也把那種清香揮發(fā)掉了。彪記檸檬鴨的營養(yǎng)價值很高,可食局部鴨肉中的蛋白質(zhì)含量約16%~25%,比畜肉含量高得多。鴨肉蛋白質(zhì)主要是肌漿蛋白和肌凝蛋白。另一局部是間質(zhì)蛋白,其中含有溶于水的膠原蛋白和彈性蛋白,此外還有少量的明膠,其余為非蛋白氮。肉食含氮浸出物越多,滋味越鮮美。鴨肉中含氮浸出物比畜肉多,所以鴨肉味美。
老鴨肉的含氮浸出物較幼鴨肉多。彪記檸檬鴨可以起到這方面的結(jié)果。同時,彪記檸檬鴨肉的營養(yǎng)價值和價值都很高,食療結(jié)果明顯。