川菜發(fā)源于我國古代的巴國和蜀國。它經(jīng)歷了從春秋至兩晉的雛形期,隋唐到五代的較大進(jìn)步,兩宋出川傳至各地,至清末民初構(gòu)成菜系四個(gè)階段。其后,從辛亥到抗日戰(zhàn)爭,國家烹任各派交融,使川菜愈加豐富。
巴蜀餐飲的三香三椒三料,七滋八味九雜是什么呢?三香乃蔥、姜、蒜,三椒乃辣椒、胡椒、花椒,三料乃醋、郫縣豆瓣醬、醪糟。炒菜需有蔥姜蒜,這是放之四海而皆準(zhǔn)的真理,但是三椒卻是真理之上的翻新,是味的進(jìn)一步擴(kuò)充,四川人尤其把這三椒的花樣弄得別具匠心,產(chǎn)生了七滋八味,發(fā)明了世界出名的川味。。
巴蜀餐飲文明的進(jìn)步還依賴于人類的風(fēng)俗習(xí)慣。據(jù)史學(xué)家考證,古代巴蜀人早就有“尚味道”“好辛香”的飲食習(xí)俗。豪門嫁娶良辰、待客會(huì)友,無不大擺“廚膳”“獵宴”“船宴”、“游宴”等名目繁多的筵宴。到了清代,民間婚喪壽慶,也普遍籌辦“家宴”、“田席”“上馬宴”“下馬宴”等等,因此培養(yǎng)了一大批精于烹任的專注于人才,使川菜烹任技藝世代相傳,長盛不衰。
巴蜀餐飲獨(dú)一無二的風(fēng)味、規(guī)范化的口感、量化的加工,以及對出質(zhì)量量的嚴(yán)格把控,豈但博得了食客的稱許,也為小本創(chuàng)業(yè)人士提供了實(shí)現(xiàn)人生價(jià)值的越來越多可能。